Uso de algin e cloreto de cálcio na esferificação

Eu pertenço a um clube de culinária em que temos vários cozinheiros domésticos que desejam ter frequentado a escola de culinária. De qualquer forma, estou preparando um jantar no qual estou explorando a culinária moderna, utilizando novas técnicas de gastronomia molecular. A minha pergunta é a seguinte: existe algum líquido em que algina e cloreto de cálcio não funcionem? Eu tentei fazer o processo utilizando os requisitos de medição dos chefs Albert e Ferran para a adição e a lavagem com vinagre balsâmico e não funcionou. No entanto, quando eu tentei com leite, funcionou. Além disso, com que antecedência você pode criar suas esferas antes que elas se transformem completamente em uma bola compacta. Eu entendo que o processo não pára.

Certamente existem soluções que não funcionam. A reação só ocorrerá dentro de certos intervalos de pH. Às vezes, você verá a adição de citrato de sódio em uma receita, isso é para corrigir o pH em intervalos aceitáveis ​​para o gel se formar. Para alginato de sódio, o intervalo de pH aceitável é de 2,8 - 10. No entanto, se o pH for & lt; 4, que pode inibir o processo (exigindo o citrato). Não consigo encontrar uma resposta definitiva em uma pesquisa rápida para o pH do vinagre, mas parece que ele pode estar muito baixo. Eu acho que esse foi o seu problema (desde que você teve sucesso com o leite).

Eu também ouvi falar de problemas com a obtenção de álcool para gelificar em determinadas concentrações, mas não tenho experiência direta com a produção de géis alcoólicos (além de um pouco de sabor).

Absolutamente o melhor recurso para essas coisas no momento é o Coleção de Receitas Khymos . Confira o apêndice para propriedades detalhadas das diferentes substâncias moleculares. Contudo, Cozinha Modernista pode em breve se tornar a "bíblia" quando for finalmente lançada (e algumas pessoas gastam US $ 500 por ela).

Na minha experiência, se você quiser o caviar "pop" com esferificação, você precisa fazê-lo imediatamente antes do serviço. Deixar o caviar em banho-maria pode roubar cor e sabor, e como você diz, as esferas continuam a gelificar. Meus melhores resultados sempre envolveram fazê-lo no último minuto. Felizmente, não é difícil de fazer, e é um ótimo truque de sala de estar, para que você possa incorporar a criação ao serviço.

Eu também acho que a esferificação reversa (colocando uma solução de cálcio em um banho de alginato) mantém o centro líquido melhor, à medida que o gel se forma para fora e não para dentro. Isso faz com que você tenha um pensamento sem membranas, já que o banho está tecnicamente funcionando em torno da solução. Portanto, para preparações com uma membrana espessa, isso pode não ser ideal.

Para gelificar o vinagre balsâmico em esferas, o método é um pouco diferente da esférica na maneira como você ferve o vinagre com ágar-ágar e retira as impurezas. Deixe esfriar um pouco antes de usar uma seringa para fazer gotas em um copo de óleo gelado (coloque no freezer por 30 minutos antes de usar). A mistura balsâmica precisa ser em torno de 45-50c antes de colocar o óleo, ou então ele não vai esfriar para o seu ponto de gelificação no tempo. Não tenho certeza porque não funciona em uma solução de cálcio, mas desta forma funciona.

Use 100 ml de balsâmico para 1,5 g de agar agar.