É possível fazer um marshmallow que não seja doce?

Eu tenho em mente fazer uma brincadeira saborosa com s'mores, usando pasta de cogumelos morel onde você esperaria chocolate. A substituição do cracker não deve ser problema. Mas estou preso no marshmallow. Se você pesquisar marshmallow saboroso no Google, basicamente encontrará várias receitas doces comuns de marshmallow que tiveram algumas coisas salgadas adicionadas a eles. Quero fazer um que não seja nada doce, ou apenas um pouco, mas com uma textura reconhecível de marshmallow. Alguma idéia de como abordar isso? Não estou pedindo a receita, apenas uma noção de que conjunto de ingredientes e técnicas rezamos para reproduzir essa textura com doçura mínima. Pontos de bônus se isso puder ser feito usando outro hidrocolóide em vez de gelatina, já que, em última análise, preciso torná-lo vegetariano.

Que tal usar mochi, uma pasta de arroz asiática picada? É uma textura semelhante - embora não idêntica -, está disponível em formas doces e salgadas e é mantida unida pelo amido no arroz, em vez de qualquer gelatina, por isso é vegetariana. Você pode obter mochi comum sem sabor em muitas lojas de comida asiática; pode demorar um pouco, já que é vendido com mais frequência doce e preenchido com pasta de feijão nos EUA. Eu o experimentei em pratos coreanos saborosos e acredito que também seja usado em pratos coreanos saborosos.

Eu usei agar-agar recentemente e acho que pode fazer o truque para você. Uma receita mais alguma discussão técnica está por trás deste link .

Nos comentários, foi postada uma resposta de que o pântano provavelmente iria "saborear o mar", pois o ágar-ágar é baseado em algas marinhas. Esta não foi a minha experiência. No entanto, prestar homenagem à sua herança usando um pouco de sal marinho parece apropriado.

Estou um pouco preocupado com muitas associações com o mar devido ao uso de pasta de cogumelos. Selecionar um sabor é um assunto delicado. Como estou recebendo uma vibe japonesa desse prato, provavelmente investigaria o shiitake como um cogumelo. (Se você não estivesse emulando chocolate, sugiro enoki também).

Fico muito tentado a investigar flores comestíveis de algas marinhas (cuja existência não tenho muita certeza e apenas sonhei - pelo menos esse link parece apoiar sua existência ). Se o gosto deles corresponder às suas necessidades, ótimo. E, presumindo que eles tenham uma boa aparência, eles seriam um enfeite comestível interessante no seu prato.

Atualização: e para sabores salgados adicionais, eu procuraria outro sabor salgado frequentemente associado a algas ou shiitake em pratos orientais - soja, gengibre, coentro, etc.

Originalmente marshmallows foram feitos a partir da raiz da Marsh Mallow (Althea officinalis). Ainda não tentei fazer marshmallows dessa maneira, então não sei se o uso da raiz de malva lhe daria exatamente a mesma textura que nossos marshmallows modernos. Você pode encontrar a raiz do marshmallow em uma loja de saúde local ou existem muitos sites que a carregam on-line.

Consegui encontrar uma receita de marshmallow usando raiz de marshmallow em pó, na metade da página em http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Essa também é uma receita doce, mas talvez você possa substituir os aromas salgados escolhidos no lugar do açúcar e da baunilha.

Também encontrei uma única receita de marshmallow que dizia ser saborosa: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Isso é super antigo, então eu tenho certeza que você seguiu em frente, mas me senti obrigado a comentar. O livro de receitas Mission Street Food tem uma receita para "mussarela de mussarela", na qual eles colocam mussarela fresca em um dispensador de creme de chantilly. Aposto que seria uma imitação saborosa muito boa de marshmallow.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

O problema é que você precisa do açúcar para a estrutura da seringa. Você pode considerar um perfil de sabor agridoce ou doce e salgado para o prato, para que a merringue acrescente a doçura. Você também pode usar alguns vinagres com sabor (não sabe o que isso fará com a estrutura) para cortar a doçura. Ah, acabei de perceber quando isso foi publicado. O que você finalmente fez?

use isomalte para substituir parte do açúcar, já que é muito menos doce, mas ainda tem as propriedades do açúcar

Ok, eu sei que esse segmento é realmente antigo, mas por que você não pode usar claras de ovo batidas com suco de limão ou creme de tártaro para aumentar a estabilidade e incorporar a gelatina dissolvida no merengue? Você teria que usar menos água, obviamente. Ou você pode talvez engrossar o leite ou o caldo com amido de milho para imitar a consistência do xarope de açúcar? Eu acho que seria como misturar um molho fino ao qual a gelatina foi adicionada. Estou intrigado. A única outra opção que encontrei foi usar um xarope de vinagre balsâmico no lugar do xarope de açúcar, mas obviamente isso ainda acrescentaria doçura.

Dependendo da disponibilidade, você pode encontrar um substituto interessante usando o cogumelo puffball . O cogumelo é branco, meio fofo e salgado, e pode facilmente ser grande o suficiente para cortar bons quadrados de marshmallow.

O cogumelo fresco pode ser difícil de obter, embora seja uma boa opção se a estação e a disponibilidade permitirem. Secar, por outro lado, é mais fácil de adquirir e muito leve - o que pode dar uma boa textura de marshmallow de cogumelos. O puffball seco pode ser reidratado ou provavelmente comido como está, se a textura for preferível (eu achei que ele tinha uma textura muito leve e fofa e acho que poderia ser comido liso, no contexto apropriado - embora o sabor é bastante suave).

Supostamente, o sabor, se bem preparado, é cogumelo e brega (o que é um bom presságio para emparelhar com pasta de cogumelo o "chocolate"). Puffballs, de acordo com o artigo que eu encontrei, precisam escurecer para obter o melhor sabor ... e ter um cubo branco com as bordas externas tostadas a marrom dourado não seria algo ruim em algo que imita marshmallows no estilo smores.

Em uma nota completamente diferente, o artigo também menciona que, se as bolinhas de arroz são fervidas (bem, aquecidas em água), elas se transformam em algo "um pouco como marshmallows de cogumelos" em termos de textura. Pode valer a pena escaldar ou cozinhar no vapor os cubos de puffball (pós-dourar, para dar um sabor extra) para obter a textura um pouco mais marshmallow.