O que é gastronomia molecular?

Há muito material na TV, revistas e na web recentemente sobre gastronomia molecular. Técnicas como sous-vide e esferificação parecem populares. Mas o que torna um estilo de culinária "gastronomia molecular" e não "culinária regular"?

Existe uma lista de técnicas ou ingredientes que são uma marca da gastronomia molecular?

Ou talvez seja uma distinção filosófica.

Independentemente disso, como sei se estou servindo "cozinha modernista"?

Antes de tudo, o termo "gastronomia molecular" é quase universalmente ridicularizado por quem o pratica e "cozinha modernista" parece ter se tornado a nomenclatura aceita. O livro Cozinha Modernista tem o que considero uma excelente introdução ao movimento e traça a analogia com outros movimentos modernistas em outras formas de arte. O movimento modernista tratava de rejeitar a linhagem de tudo o que havia acontecido antes e reexaminar questões básicas como "o que é percepção". Da mesma forma, podemos traçar uma linhagem direta de Escoffier a Nouvelle Cuisine e a culinária modernista busca quebrar essa linhagem.

A melhor maneira de apresentar a filosofia modernista é "o uso da tecnologia para obter controle direto e preciso da temperatura, umidade, pressão e textura".

Quando você está caçando peixe em um caldo fervente, você quer elevar o peixe a 45 ° C, colocando-o em caldo de 80 ° C, aquecido por uma chama de 600 ° C. O ponto de controle nesse cenário é o botão do fogão, que é a segunda derivada da temperatura desse peixe. Além disso, seu ciclo de feedback é inteiramente perceptivo e baseado no controle e sensoriamento humano. A cozinha modernista começa com o objetivo de trazer um peixe até 45 ° C e determina a maneira ideal de atingir esse objetivo que é sous vide. Com o Sous Vide, você controla diretamente a temperatura do peixe e o faz exatamente porque substitui os humanos por ciclos de feedback automatizados.

Outro exemplo pode ser a redução de um molho. Nesse caso, você manipula a pressão de vapor do líquido através da aplicação indireta de calor. O que você realmente deseja é retirar a água, mas você acaba causando muitas mudanças inadvertidas. Com a cozinha modernista, você usa um rotovapor para controlar a pressão diretamente e evaporar a vácuo líquidos sem aquecimento.

O mesmo acontece com o uso de um roux ou amido de milho para engrossar um molho. Em vez de controlar indiretamente a textura de um molho, escolhendo entre uma das dezenas de espessantes naturais comuns, a cozinha modernista começa perguntando exatamente quais qualidades texturais você deseja de um molho e, em seguida, descobrindo a combinação certa de amidos, hidrocolóides e proteínas que realizam essa tarefa.

A cozinha modernista pode parecer complicada à superfície, porque grande parte dela é nova e desconhecida, mas acho que é radicalmente mais simples do que a culinária tradicional quando você entende esse ethos. Em vez de um misto de tradição acumulada ao longo de milênios, a culinária modernista é simplesmente começar primeiro com os objetivos desejados de sabor, temperatura, pressão e textura e depois descobrir o uso apropriado da tecnologia para atingir esse objetivo.

Eu diria que as técnicas marcantes da gastronomia molecular incluem sous-vide, espumas, esferificação e vários usos de coisas como dióxido de carbono, nitrogênio líquido e gomas naturais e enzimas normalmente usadas em consumíveis no mercado de massa.

O objetivo da Gastronomia Molecular é não apenas explorar e entender verdadeiramente a ciência da culinária, mas aproveitar esse conhecimento para introduzir aromas não tradicionais, perfis de sabor, texturas e olhares nos alimentos para proporcionar ao (s) seu (s) restaurante (s) uma experiência única.

Todo mundo já teve um bom bife. Nem todo mundo teve o mesmo sabor delicioso apresentado de uma maneira única e interessante.

De um cozinheiro pouco experiente, eu diria que é impossível cozinhar sem 'gastronomia molecular', pois todos os alimentos preparados são simplesmente reações químicas induzidas pelo cozinheiro.

No entanto, você provavelmente poderia dizer que cozinhar com 'gastronomia molecular' é quando você está atento às reações químicas que ocorrem, com pelo menos uma compreensão moderada da mecânica subjacente.

Gastronomia Molecular é a ciência dos fenômenos que ocorrem durante o cozimento. Eles tentam entender as transformações que ocorrem durante o cozimento e colocá-las em uso prático.

Então essa seria sua distinção. Fazendo uso do conhecimento em sua cozinha. Uma coisa é apenas cozer um ovo para que você saiba que está cozido; outra coisa é saber que você precisa cozinhá-lo a 65 graus para garantir que apenas o branco seja cozido enquanto a gema continua em funcionamento.

Se você quiser mais informações, procure os papéis (ou livros) escritos por Herve This.

Não tenho certeza sobre a definição de cozinha modernista. Embora eles usem o conhecimento da gastronomia molecular para fins práticos, eu não consideraria um modernista de bife perfeitamente cozido.

A cozinha modernista rejeita ou reinterpreta técnicas e cozinhas tradicionais em favor do uso de novas técnicas para criar combinações inteiramente novas de sabor e textura, ou para reinterpretar os pratos de uma nova maneira que não seria possível usando as técnicas tradicionais. Como parte do movimento modernista, as técnicas tradicionais embebidas no pensamento da era do Iluminismo são consideradas obsoletas, limitadoras ou até falsas e, portanto, devem ser re-trabalhadas ou rejeitadas inteiramente para avançar criativamente.

Gastronomia Molecular é o uso de ciência de alimentos, química e técnicas / equipamentos / ingredientes usados ​​na produção industrial de alimentos e em laboratórios científicos na cozinha de casa ou restaurante. É daí que muitas das técnicas usadas na cozinha modernista vêm.