Existem aplicações vegetarianas para a transglutaminase ("cola de carne")?

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A transglutaminase é uma enzima que é popular entre os chefs modernistas com dois objetivos principais - colar carnes diferentes para obter efeitos especiais (como um turducken moderno) e criar porções e tamanhos consistentes para cozinhar mesmo.

Minha pergunta é se existem aplicações vegetarianas conhecidas para esta enzima? Foi usado com (digamos) tofu, ovos ou queijo? Existe uma maneira de combiná-lo com outra proteína para colar coisas com menos proteínas, como a maioria dos vegetais?

vegetarian molecular-gastronomy Michael Natkin
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Eu li que ele foi cultivado ou cultivado com sangue de porco ou vaca ou proteína do leite, mas que o fabricante não precisa divulgar como é produzido. Alguém mais ouviu isso?

Respostas:

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De fato, aqui está um link para um PDF de um artigo técnico que fala sobre o uso de transglutaminase microbiana em proteínas vegetais. Este artigo não é cientificamente fraco de coração e não contém receitas, mas analisa as formas que a indústria encontrou para usar a transglutaminase na fabricação de produtos alimentícios à base de vegetais, usando coisas como soja, trigo, arroz, ervilha , girassol e gergelim.

Eu nunca tentei usá-lo para misturar proteínas vegetais com proteínas animais, mas quimicamente falando deve funcionar. Infelizmente, não tenho fonte de receitas; você pode apenas ter que experimentar.

Bruce Goldstein
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Até onde eu sei, a maioria das transglutaminases no mercado atualmente é de origem microbiana. Isso é definitivamente verdade para as formulações de transglutaminase da marca "Activa", fabricadas pela Ajinomoto.

A transglutaminase reticula os aminoácidos glutamina e lisina, que são encontrados em quase todas as proteínas - não apenas na carne, mas também em ovos, proteínas à base de nozes ou feijões, etc. , como demonstrado por Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Para obter mais informações, a cartilha de Dave Arnold sobre transglutaminase no blog Cooking Issues é um recurso maravilhoso em todas as coisas sobre transglutaminase:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Patrik
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Estou relativamente certo de que a transglutaminase só ligará proteínas encontradas na carne ou nos produtos animais (às vezes é usado para fazer o leite parecer mais cremoso, por exemplo).

Também tenho certeza de que é derivado de animais, tornando-o inadequado para aplicações vegetarianas.


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A marca que a maioria dos chefs usa, Activa GS, é de uma fonte microbiana - consulte customersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .
Michael Natkin
E, hum, nummy! Aqui estão os supostos benefícios para uso industrial em frangos: É compatível com os processos e equipamentos existentes e oferece os seguintes benefícios: • Valor agregado para aparar • Eficaz na reestruturação bruta • Melhora o controle de porções • Modifica a textura • Replica a aparência e a percepção de sabor de alta qualidade, peito de frango músculo inteiro e coxa itens • Melhora a produtos que contenham carne mecanicamente separada • Cria novas oportunidades de produtos
Michael Natkin
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As transglutaminases funcionam com qualquer proteína que contenha glutamina e um grupo amino livre, animal ou não, não importa.
Nico
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Para responder à minha própria pergunta, anos depois, acontece que o Activa RM pode ser usado para fazer um hambúrguer vegetariano fenomenal: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Divulgação completa, trabalho na ChefSteps, mas não quando fiz essa pergunta!

Michael Natkin
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Oh, por todos os meios. Dê uma olhada nas duas opções diferentes de hambúrguer vegetariano no ChefSteps.com. Infelizmente, tudo o que leio afirma que a enzima é derivada de carne ou produtos vegetais e não consigo encontrar a transglutaminase "vegana". Se alguém souber de um extrato estritamente à base de plantas da referida enzima, transmita-o!

Greg Fishback
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No comentário de Michaels à resposta de Daniels, ele menciona que "o Activa GS é de uma fonte microbiana", que eu diria que seria vegano.
Joe
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Provavelmente vegano, mas a menos que o fabricante indique isso, não é garantido: o meio de crescimento para os micróbios pode ser derivado de produto de origem animal e, uma vez que uma quantidade definida de um ingrediente à base de animal é consumida intencionalmente por uma quantidade definida de produto fabricado (se mais próximo do produto do que, digamos, o sanduíche de presunto do trabalhador de fábrica ou estrume usado na agricultura), a maioria dos veganos não considera o produto aceitável.
rackandboneman #