Disclaimer: Eu não sou um especialista em espumas. Eu fiz um par antes, com sucesso, mas nunca nada como uma espuma de bisque de lagosta. Portanto, aconselho qualquer leitor casual a fazer sua própria verificação de fatos e tentar isso em pequena escala - pelo menos até que alguém possa verificá-lo.
Agora, nas perguntas:
Eu tenho lecitina e mono / diglicerídeo de um conjunto. Diz que são ambos agentes emulsificantes. Qual devo usar? Qual é a diferença?
Primeiro de tudo, o que você deseja para uma espuma é um estabilizador , e emulsificantes e estabilizadores não são a mesma coisa . Pessoalmente, nunca ouvi falar de mono / diglicerídeo sendo usado para uma espuma culinária. Algumas pesquisas sugerem que é realmente um agente anti-espuma ! Atenha-se à lecitina.
Nota: Para fins de completude, a lecitina também é considerada um agente espumante , o que significa que facilita a própria espuma, além de estabilizá-la. Isso é especialmente importante ao fazer espumas com coisas que não espumam naturalmente, como chás ou sucos.
Qual é a proporção apropriada de agente emulsificante para líquido? Como a alteração da proporção afeta a espuma?
Esta página sobre espuma culinária sugere começar com uma proporção de 0,6%, mas a maioria das pessoas (inclusive eu) usa uma proporção de 1% - em outras palavras, 1 g de lecitina para cada 100 mL de líquido. Veja aqui , aqui e aqui . A proporção não é tão sensível quanto alguns outros hidrocolóides onde é necessário medir sub-gramas, mas ainda é importante; muito pouco e sua espuma não aguenta nada (parece o que aconteceu com você), muito e você vai acabar com sabão com sabor de soja.
Nota: Ao fazer uma espuma com algo que não espuma naturalmente, como suco, pode ser necessário aumentar a proporção em até 2%. As espumas à base de leite dependem parcialmente da capacidade de formação de espuma do próprio leite.
A temperatura afeta a forma como a espuma se forma?
Tipo de. Na verdade, se você está fazendo uma espuma à base de leite, é praticamente o mesmo que fazer espuma no leite - ou seja, para um cappuccino. A única diferença é que você adicionou um agente estabilizador, para que fique espumoso. Então, basicamente, você só precisa mantê-lo abaixo de 80 ° C ou 175 ° F, caso contrário ele queimará. A lecitina pode se dissolver na água fria, então você realmente não precisa ser muito preciso, mas, curiosamente, é melhor se estiver levemente aquecido, por exemplo, cerca de 40 ° C (104 ° F).
Qual deve ser a consistência do meu bisque para fazer uma boa espuma? Ele precisa ser fino ou será grosso?
Você quer uma consistência muito fina , próxima à consistência da água, pelo mesmo motivo que é melhor usar leite desnatado para espumar e claras de ovo para merengue. De um modo geral, são as proteínas que são mais ativas na criação de espumas culinárias; grandes quantidades de gordura (como no creme) podem interferir na ação da espuma e também adicionar peso, o que não é exatamente o que você deseja em uma espuma.
Eu não fiz bisque de lagosta, mas acredito que é muito espesso e feito com creme - não é um bom candidato para espumas. Eu olhei para esta receita épica que envolve pasta de tomate, amido de milho e creme; se estiver fazendo espuma, acho que substituirei um molho ou suco de tomate fino, reduzi ou elimine o amido de milho e use leite desnatado em vez de creme. Lembre-se de que você não está tentando servir esse bisque, mas sim uma espuma.
O que mais devo saber antes de tentar fazer isso?
Eu não tenho um Vitamix, e talvez ele possa fazer muitas coisas legais que não se pode fazer com um liquidificador comum, mas, mesmo assim, nunca ouvi falar de uma espuma culinária sendo feita em um liquidificador real. Um liquidificador (AKA liquidificador, liquidificador de imersão) é muito mais confiável para a formação de espuma.
Algumas semanas atrás, tentei isso pela primeira vez com um amigo. Estávamos produzindo espuma de kiwi e parecia um desastre, mesmo depois de adicionar> 2% de lecitina. Havia um pouco de espuma e era mais espessa do que o líquido com o qual começamos, mas não grudava. Finalmente desistimos e dissemos "o gosto é bom, então vamos servi-lo como está e chamá-lo de outra coisa".
Colocamos a tigela na geladeira.
Algumas horas depois, quando chegou a hora de servir a sobremesa, eis que havia uma separação perfeita da espuma e do líquido. A espuma estava muito boa. Só precisamos esperar algumas horas para o líquido se separar.
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Existem várias maneiras de fazer espumas, dependendo se você deseja uma aplicação quente ou fria. O XANTHAN GUM pode ser usado para replicar o efeito de ligação geralmente proporcionado pela gordura do creme de chantilly, para que agora seja possível criar um creme chantilly com baixo teor de gordura incrivelmente saboroso. Adicionando 1 g de goma XANTHAN a 1 xícara de meia e meia e 1 xícara de leite com baixo teor de gordura e misturando em uma batedeira, despeje em uma batedeira; cobrar com gás N2O; agite bem e bata um chantilly com pouca gordura; adicione todos os sabores; estirpe partículas e fibras.
AGAR O AGAR permitirá que você sirva mousses quentes ou frias como aperitivos ou acompanhamentos. Faça 2 xícaras de molho quente ou 2 xícaras de purê frio; adicione ao liquidificador e adicione lentamente 2 g de AGAR; esticar quaisquer partículas e fibras. Coloque na panela para ferver e adicione gradualmente o creme, misture até ficar homogêneo; para espumas quentes, coloque no whipper; cobrar com gás N2O; agite bem e cano; para espumas frias, leve à geladeira até o molho congelar; misturar novamente; despeje no whipper da culinária; cobrar com gás N2O; agite bem e esvazie. O gelatin solúvel frio permitirá que você adicione um efeito requintado de derreter na boca em suas sobremesas! Coloque 2 xícaras de líquido quente ou frio no liquidificador e incorpore gradualmente 4 g de gelatina; coloque em uma panela em fogo baixo, deixe ferver, não ferva; esfriar para molho frio ou manter aquecido para molho quente; despeje no whipper da culinária; cobrar com N2O;
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Olá Iv, sou chef profissional há quase 15 anos, então espero que eu possa lançar alguma luz aqui
A lecitina de soja só criará uma espuma estável em líquidos à base de água se houver algum leite presente, não criará o efeito desejado para obter melhores resultados usando a lecitina de soja. Eu uso 1 colher de chá de lecitina em pó por 100 ml de líquido e verifique se está completamente combinado usando um batedor elétrico ou um liquidificador, uma vez que esteja combinado corretamente, você saberá que ele começará a criar espuma
Se você deseja criar uma espuma fria à base de laticínios, como para uma mousse, precisará de um pó de espuma ou de um espessante para frio ou quente, respectivamente, os quais podem ser facilmente comprados on-line, ambos funcionam melhor usando um carregador de creme e cartuchos no2 (óxido nitroso)
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