Regra de conversão: como trocar óleo e manteiga?

Apenas um momento atrás, eu estava fazendo bolinhos. A receita pede 125ml de óleo.
Como nota de rodapé, ele diz que você pode substituir o óleo por 125g de manteiga.

Você pode fazer isso em todas as receitas (não apenas bolos ou bolos)?

Descobri isso , mas as quantidades não são as mesmas (enquanto minha receita diz usar a mesma quantidade).

Manteiga e óleo de cozinha não são intercambiáveis ​​em todas as receitas.

• Manteiga na verdade tem água, enquanto o óleo é um lipídio puro. Isso pode causar problemas com preparações sensíveis à água, por exemplo, uma pasta de choux (onde a proporção adequada de água para farinha é extremamente importante) ou qualquer coisa que use chocolate derretido (onde a água da manteiga pode fazer com que ela se agarre).

• Manteiga também pode ser batida; o óleo definitivamente não pode (exceto o óleo de coco). Você normalmente não usaria azeite ou óleo de girassol em, por exemplo, uma cobertura.

• A manteiga é um sólido à temperatura ambiente, enquanto o óleo é um líquido. Ao fazer algo que precisa ser relativamente sólido - por exemplo, massa de pão ou torta ou qualquer coisa que exija uma beurre manié - você não deseja substituir o óleo por manteiga. Encurtamento é um substituto melhor.

• A manteiga tem um ponto de fumaça muito mais baixo e queima a temperaturas às quais os óleos são frequentemente submetidos. Você deve ter muito cuidado ao fritar qualquer coisa na manteiga e precisará prestar atenção se estiver assando com manteiga em temperaturas muito altas.

Você precisa entender a receita que está fazendo se quiser saber como fazer a conversão (ou se a conversão é possível). Se a receita depender de gordura, você precisará usar mais manteiga do que óleo. Se for dependente da água, você geralmente deve usar menos manteiga. Se for ambos, você provavelmente não poderá fazer uma substituição direta e precisará adicionar ou remover outra coisa. E se a receita se basear no estado sólido / líquido da gordura, você simplesmente não poderá substituir.

Muffins são uma daquelas coisas em que realmente não importa muito. Como todos os pães rápidos, você pode variar substancialmente a quantidade de gordura e tudo o que isso fará é alterar a textura do prato final; pães rápidos com mais gordura tendem a ser mais ricos, mais úmidos e menos densos. A receita da Joy of Cooking para massa de waffles recomenda de 1/4 a 1 xícara de manteiga, o que é uma margem de erro bastante ampla; em receitas como essa, geralmente você pode jogar rápido e solto com as substituições.

A manteiga é composta por gordura (cerca de 80%), água (18%) e sólidos de leite (2%). A resposta de Aaronut acima é excelente e fornece muitas vezes que você não pode substituir a manteiga, mas quando puder, se quiser obter a precisão exata, poderá usar a proporção acima e diminuir o líquido na receita. Por exemplo, em vez de 80g de óleo, use 100g de manteiga e diminua a água na receita em 18g.