Como cozinho um frango para torná-lo realmente muito, muito macio?

Jantei uma vez, e esse cara cozinhou o frango tão macio que quase derreteu na minha boca. Agora eu quero saber como fazer esse tipo de frango. Porque quando você cozinha o frango regularmente, ele sai emborrachado. Você sabe o que eu quero dizer?

Como você prepara o frango também é tão importante quanto como você o cozinha. O método de cozimento é apenas metade da resposta. Salgar a carne em uma solução salgada / açucarada / ácida contribuirá muito para adicionar sabor e deixar a carne úmida e macia.

Refogue-o. As brasas baixas e lentas ajudarão a tornar quase todas as carnes macias (embora a carne escura seja melhor, coxas / pernas). O livro de receitas Molly Stevens All About Braising é uma ótima introdução para essa técnica. Para refogar frango inteiro, pesquise no google por Jamies leite refogado de frango. Faz frango refogado extremamente macio e é uma ótima receita.

O fogão lento pode deixar qualquer carne muito macia.

A melhor dica que posso dar é usar coxas de frango em vez de peito. Eles têm mais gordura, o que mantém a carne úmida. Eles precisam de cozimento mais lento, mas valem bem a pena.

Experimente um prato ao estilo coq au vin - doure as coxas de frango em um pouco de óleo e retire-as, frite algumas cebolas, cogumelos e alho e adicione alguns copos de vinho tinto, caldo de galinha, ervas e coxas . Cozinhe por duas horas e meia e o frango estará caindo aos pedaços.

Se você insistir em usar o peito de frango, tente o seguinte: encha os seios com algo razoavelmente gordo - tente queijo feta, tomate seco, alho e raspas de limão. Frite em uma panela quente por alguns minutos para dourar. Em seguida, pegue um círculo de pergaminho grande o suficiente para caber na panela, amasse-a e passe-a sob a torneira fria. Agite, coloque-o em cima do frango, coloque uma tampa de panela pesada por cima e abaixe o fogo para baixo. Deixe descansar por 15 a 20 minutos e você deve achar que o frango é bom e macio.

Eu costumava ter problemas para fazer o frango ficar macio, mas tive muita sorte com algumas regras simples.

1. Liberalmente salte o frango com antecedência e deixe descansar por 20 a 30 minutos.
2. Faça o seu melhor para não cozinhar demais. É uma linha tênue entre mal cozida (que é perigosa) e cozida demais (que é desagradável para comer), e é fácil errar do lado desagradável para evitar perigos. Apenas ande com cuidado e você pode atingir o meio termo perfeito com bastante segurança.
3. Termine a carne com um método de cozimento por convecção, mesmo que não comece assim. Gosto de fritar o peito de frango e terminar no forno. Isso permite que você obtenha o que procura, enquanto reduz drasticamente o risco de cozinhar demais (consulte o ponto 2.)

Descobri que a salga seca é tão eficaz ou mais eficaz em comparação com a salmoura e menos problemas. É mais comum com bifes, mas eu faço isso o tempo todo com frango. Basicamente, você salga generosamente o frango, tempera-o como achar melhor e depois deixa descansar por pelo menos 20 a 30 minutos, mas não mais que uma hora.

Perdoe minha vaga ciência aqui, mas como eu o entendo, o sal primeiro extrai a umidade da carne; depois, depois de extrair umidade suficiente para saturar o sal, a carne absorve a água agora salgada (junto com outros temperos) você incluiu). Uma vez que o sal permeia a carne, ele começa a quebrar as proteínas, para que elas não tenham a chance de absorver quando aquecidas e ficarem emborrachadas.

O cozimento excessivo é um problema óbvio, e geralmente causado pela paranóia sobre a salmonela, que é uma preocupação totalmente razoável. Não me interpretem mal - você deve se preocupar com salmonela. Mas não exagere. 165F é suficiente para matar bactérias nocivas; com uma temperatura interna de 165, o frango é seguro para comer. Se você a cortar, a carne deve ser branca, não rosa, e o suco deve ficar claro. Essa deve ser uma verificação dupla de última hora; não corte a carne, a menos que tenha certeza de que está pronto ou deixe todo o suco sair e ele ficará seco.

E finalizá-lo usando um método de cozimento por convecção apenas torna isso um pouco mais fácil. Ao queimar a parte externa de um corte de carne, seja em uma panela, na grelha ou o que for, o exterior fica muito quente antes que o interior atinja uma temperatura segura para os alimentos. Se você continuar cozinhando dessa maneira até que o interior esteja completamente cozido, o exterior ficará cozido demais e o restante estará em algum lugar entre o feito e o exagerado. O objetivo, é claro, é que apenas as partes mais externas sejam queimadas / queimadas / etc., E todo o restante da carne, até o fim, seja feito. A cozedura por convecção leva você muito mais suavemente e com segurança e facilita a obtenção de carne suculenta e macia. Então, coe na panela e termine no forno; ou aqueça na grelha em fogo alto, abaixe o fogo para baixo e feche a tampa para deixar terminar de cozinhar.

Outro truque, quando você perceber por quanto tempo leva um corte de um certo tamanho e espessura para cozinhar, é retirá-lo apenas um toque mais cedo, cobri-lo com papel alumínio e deixar o calor residual terminar de cozinhar isto. Como está apenas equalizando sua temperatura interna, em vez de continuar a aquecer, isso também ajudará a evitar cozinhar demais.

As aves iranianas são assadas. Uma reação converte o colágeno em gelatina com sabor de frango, e a carne rende como manteiga. Refoguei o frango no esquecimento, então não exagere no tempo de refogar.

O prato é provavelmente o zereshk polo, servido com bérberis e arroz de pistache.

Um resumo de dez etapas:

1. Coxas não peito, osso dentro, pele fora.
2. Sal, pimenta e alho em pó.
3. Sear frango e pele em canola.
4. Retire o frango e a pele.
5. Cebola marrom, depois alho marrom.
6. Coloque frango e pele de volta.
7. Cubra até a metade com suco de limão, uma colher de pasta de tomate e água com infusão de açafrão.
8. Adicione uma vagem de cardamomo ou uma pitada de açafrão e um pouco de manteiga.
9. Cozinhe lento e baixo.

O ácido refogador é o tomate e o limão.

Se o prato misterioso era como um prato toupeira doce / azedo, provavelmente era fesenjan. É feito de maneira diferente, com nozes pulverizadas e suco de romã, mas o processo de cozimento é muito semelhante. As nozes são fritas com os temperos, a romã (ácido) é adicionada ao refogado.

Use frango de qualidade .
Descobri que comprar galinhas inteiras de qualidade e massacrá-las aumenta muito a maciez e o sabor do frango. De fato, na primeira vez em que fiz isso, estava convencido de que havia cozido demais o frango, apesar do que meu termômetro me disse. Você terá dificuldade em criar frango macio que derreta na boca usando 12 congelados rapidamente por peitos de frango de US $ 10 usando qualquer técnica.

Eu recomendaria a caça furtiva em água ou qualquer tipo de líquido: vinho, água, caldo de galinha etc. Isso é bom para um frango inteiro. Adicione sal e cozinhe.

Eu tenho experimentado com sous vide. Eu tenho um controlador de temperatura barato que controla uma panela de arroz com um interruptor mecânico. É um pouco preciso. A temperatura varia entre a temperatura definida para + 3C. Mas os resultados são incríveis.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Linhas desenhadas, mas é um resultado alto no google, então eu responderei.

Se o prato iraniano a que você está se referindo foi temperado com cardamomo e servido com arroz basmati, bérberis e cebola caramelizada, pode ter sido de um livro de receitas chamado "Jerusalém". É uma receita incrível e a sequência levou à minha primeira experiência com frango assado que não tinha pele gordurosa e com aspecto de borracha. Não sai nítido, mas é muito macio e meio que se desfaz na boca. É difícil de descrever, mas é realmente bom.

Ainda não sei ao certo qual é o truque exato, mas na receita o frango é bem queimado por 5 minutos completos de cada lado e depois aninhado entre o arroz, água suficiente para o arroz e os outros ingredientes. O líquido não cobre a pele. Em seguida, é cozido coberto em fogo muito baixo por 30 minutos. Em seguida, retira-se o calor, coloca-se uma toalha entre a panela e a tampa e deixa-se vapor sob calor residual por 10 minutos.

Se você quiser deixá-lo úmido, macio e suculento toda vez, invista em uma configuração de sous-vide. Costumava ser caro, mas muitos modelos mais baratos foram lançados recentemente .

Como outros já apontaram, uma textura emborrachada é causada pelo cozimento excessivo da carne. A salmoura ajuda um pouco na retenção de umidade e oferece uma margem maior de erro; ainda é possível cozinhar em excesso a carne salgada.

Como o grau de cozimento (mal cozido, super cozido ou perfeito) é inteiramente determinado pela temperatura, você precisa de uma maneira de controlá-lo com precisão. Sous-vide é a melhor maneira que conheço para fazer isso.

Eu cozinho todo o meu peito de frango a 58,5 ° C (137 ° F). A carne da coxa requer uma temperatura mais alta de cerca de 65 ° C. O tempo de cozimento depende da espessura da carne; existem fórmulas de Doug Baldwin e aplicativos como Sous Vide Dash para determinar quanto tempo levará para o centro da carne atingir essa temperatura e pasteurizar para matar salmonelas e outros insetos.

Outros apontaram a importância da qualidade da carne, e isso é algo que definitivamente se torna aparente sob as condições controladas da cozinha sous-vide. Fiz alguns testes razoáveis ​​e, como resultado, agora prefiro fortemente o peito de frango orgânico à textura e maciez. Escolher o fornecedor certo significa que fui capaz de eliminar texturas difíceis ou sensação na boca de papoula e acabar com frango que corta sempre como um bom bife. Não tive resultados adversos com carne que já embalou a vácuo e me congelou antes de cozinhar.

Duas palavras: "fogão lento". Mesmo um frango estufado ficará macio depois de cozido lentamente.