Toxicidade para o teflon e queimaduras de segundo grau à parte, existem problemas de saúde relacionados ao cozimento com óleo no ponto de fumar ou após o seu consumo? Pesquisando um pouco, encontrei um artigo que chegou ao ponto de dizer que você sempre deve "descartar o óleo que atingiu seu ponto de fumaça, juntamente com qualquer alimento com o qual tenha tido contato". Outras pesquisas mostraram páginas sugerindo riscos de câncer.
Eu nunca pensei nisso antes e costumo usar óleo de amendoim no ponto de fumar para comer carne marrom.
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Chris Steinbach
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Respostas:
A fumaça produzida a partir de um óleo aquecido não é muito diferente da fumaça produzida por um incêndio. Você está essencialmente queimando esse óleo e causando oxidação rápida e incompleta (ou melhor, peroxidação ).
De fato, a peroxidação começará a ocorrer muito antes de você atingir o ponto de fumaça; no entanto, fumar é um indicador de que isso está acontecendo muito rapidamente .
O efeito líquido é muito semelhante ao do ranço, na medida em que produz muitos peróxidos e radicais livres , e embora este não seja o lugar para se debater se isso é ruim ou não para você, vou simplesmente apontar para o link acima mencionado em os radicais livres e dizem que, atualmente, a crença predominante é que esses radicais livres têm efeitos deletérios. Cabe a você decidir qual nível de risco é aceitável para você.
O efeito pode de fato ser idêntico ao do ranço, embora não possa confirmar isso com uma fonte no momento; tudo o que sei é que aquecer um óleo até o ponto de fumaça aumentará a taxa de oxidação (o tornará rançoso mais rápido) e a rananciosidade, por sua vez, diminui o ponto de fumaça, portanto os dois estão definitivamente relacionados.
Então, o que eu diria é que, se você não se importa com a idéia de comer gordura rançosa, vá em frente e fume tudo o que quiser; caso contrário, você pode querer ter mais cuidado.
Vários estudos também indicam que os vapores são perigosos , mesmo que a ingestão real não seja. Então, novamente, tenha cuidado. Evite o superaquecimento do óleo, se puder.
A propósito, gorduras saturadas como óleo de coco, gordura animal ou manteiga (esclarecida!) Tendem a ter mais imunidade a essa degradação química específica, como evidenciado por seus pontos de fumaça naturalmente mais altos (não refinados). A peroxidação lipídica funciona nas ligações duplas, que não existem nas gorduras saturadas (as gorduras poliinsaturadas têm mais).
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