O mel contém muitos compostos aromáticos, que são moléculas muito grandes e frágeis. Essa é uma das razões pelas quais o mel centrifugado a frio custa mais. Quando você descriptografa o mel aquecendo-o, muitas dessas moléculas aromáticas se quebram e você perde a complexidade dos aromas. Então, sim, é ruim para o mel. Além disso, pode reduzir seus benefícios para a saúde, pois as vitaminas e outros micronutrientes tendem a se degradar sob o calor (mas apenas alguns deles - outros, como minerais, não se impressionam com a temperatura).
Obviamente, a questão não é apenas se é ruim, mas se é pior do que comer mel cristalizado. Isso depende de 1. A qualidade do mel e 2. a maneira como você planeja usá-lo. Com a qualidade do mel, é óbvio que, se o mel já foi aquecido no processo de produção, o material volátil já foi destruído; portanto, o aquecimento subsequente para a descristalização não é um problema. Mas se você gastou dinheiro com mel frio e centrifugado, está negando seus benefícios aquecendo-o.
Sobre o uso: Se você for aquecê-lo de qualquer maneira (como colocá-lo no chá ou assá-lo em uma massa), não há motivo para não decristalizar primeiro. Além disso, se você estiver usando apenas como adoçante, mesmo frio, não há problema em aquecê-lo. Mas se você estiver usando-o como um agente aromático, como em um creme fraîche e molho de mel para uma salada de frutas, ou usando-o como uma pasta de pão, o sabor será melhor se nunca for aquecido. Ele ainda terá um sabor e aroma geral de mel, mas as notas sutis estarão ausentes. Se isso o incomoda ou não, depende de você avaliar o aroma ou a textura mais alto. Minha escolha pessoal é não aquecer o mel nesses casos, mas sua preferência pode ser diferente. Provavelmente, a melhor maneira de decidir é pegar uma pequena quantidade de mel de boa qualidade cristalizada, aquecê-la e compará-la lado a lado com a versão cristalizada.
Se você gostar mais de um decrystalized, é provavelmente uma boa idéia não gastar dinheiro com méis sofisticados no futuro ("mel de lavanda centrifugado a frio do sul da França" etc.), pois não terá um sabor tão diferente a partir de um mel de flores silvestres comuns após a descristalização.
O mel cristalizado é inofensivo. É a precipitação natural de glicose da solução supersaturada . Conforme mostrado no primeiro link e recomendado aqui , se você não deseja usar mel cristalino, basta aquecê-lo.
A temperatura ideal de armazenamento para o mel é inferior a 50 F (10 C). Temperaturas entre 50-70 F (10-21 C) incentivarão a cristalização. Temperaturas muito quentes na faixa de 21-27C (70-81 F) desencorajarão a cristalização, mas degradarão a qualidade do mel. Temperaturas acima de 27 ° C (81 F) impedirão a cristalização, mas degradarão significativamente o mel e incentivarão a fermentação e a deterioração. Você pode ler tudo isso e muito mais na Ficha técnica da Honey Hotline (PDF) .
Então, sim, enquanto o aquecimento é o método recomendado para descristalizar o mel. repetidamente isso irá degradar o seu mel ao longo do tempo. Isso não me impede, eu tendem a usar meu mel antes que cristalize. Caso contrário, nunca me vejo aquecendo mais do que algumas vezes.
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