Truques para garantir a reação Mailliard / Browning?

15

Parece uma pergunta que já teria sido feita antes, mas não consegui encontrar uma pergunta pré-existente. Desculpe se esta é uma duplicata.

Enfim, eu frito muito, geralmente com frango. Meu método usual - eu cubo o frango e depois o douro em molho de soja, açúcar mascavo, um pouco de óleo e gengibre. Depois, seque-o com toalhas de papel, aqueça um ferro fundido a 400-500 * F, adicione um pouco de óleo de amendoim e coloque uma pequena quantidade de frango ao mesmo tempo. Espero que cozinhe, retire, certifique-se de que a panela esteja aquecida e depois acrescente outra quantidade pequena de frango. Repita até que todo o frango esteja cozido.

Eu já tive alguns problemas.
1) Leva muito tempo para seguir essas etapas. Secar o frango é lento e confuso e parece excessivamente pedante. A quantidade de frango que posso cozinhar de uma só vez e ainda assim ter uma reação negativa é muito pequena.

2) A reação de escurecimento é muito inconsistente. Às vezes é perfeito, às vezes não funciona. Normalmente, se eu seguir esses passos ao extremo (por exemplo, 4-5 cubos pequenos de frango ao mesmo tempo), sempre posso ter uma reação, mas isso leva muito tempo.

Então, que truques posso usar para ajudar a garantir que ocorra uma reação de Maillard? Existem maneiras de acelerar todo o processo?

Xepo
fonte

Respostas:

7

Eu adicionei um pouco de bicarbonato de sódio (especificamente às cebolas enquanto fazia sopa de cebola francesa) para acelerar a reação de Maillard no passado e parece funcionar muito bem.

Alguns passos mais gerais podem ser dados para incentivar esta reação:

adicione proteína (ovo, leite), reduza o açúcar (glicose, frutose ou lactose), remova a água, aumente a temperatura / pH

Há algum tempo, li este artigo sobre a aceleração da reação de Maillard e achei muito interessante; Eu acho que pode ser útil para você também! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Vecta
fonte
4
Embora um pH mais alto melhore Maillard, ele também altera o sabor. Geralmente com sabão. Se você usar quantidades muito pequenas, ele pode não ser detectado, mas não altera muito o resultado. Portanto, evito usar esse truque.
rumtscho
4

Na minha opinião, a reação de Maillard não é tão essencial na culinária oriental por causa da miríade de outros sabores fortes acontecendo. Acho que nunca comi frango dourado em um restaurante chinês.

Eu sempre uso um método chamado veludo ao cozinhar frango para fritar. Pegue algumas claras de ovos e adicione uma colher de sopa de amido de milho e 2 colheres de chá de sal. Misture e adicione o frango. Marinada pelo tempo que for conveniente. Pegue uma panela com água fervendo. Adicione o frango de uma só vez, volte a ferver e cozinhe por 5 minutos ou mais - até que o frango fique branco.

Escorra bem em uma peneira e deixe cozinhar um pouco para secar. Refogue rapidamente com soja e vinho de arroz (principalmente por um pouco de cor), e está pronto para começar. Dá o resultado mais maravilhoso e macio, sem a consistência estranha de geléia que o amaciante de carne pode causar.

ElendilTheTall
fonte
2
Discordo da afirmação de que "a reação de Maillard não é tão essencial na culinária oriental". A reação de Maillard é essencial na produção de Wok Hei , que é a pedra angular de muitas (mais?) Batatas fritas.
ESultanik
Isso é mais um produto de carbonização repetida de fragmentos na frigideira que 'esfregam' na comida, não é? O método aveludado realmente ajuda a criar o wok hei, como um pouco de palitos de frango de milho na wok e carameliza.
ElendilTheTall
Se o wok estiver bem temperado e quente o suficiente, nada deve ficar nele. Além disso, muitas receitas tradicionais, como a diversão de chow de carne, nem exigem amido das proteínas, mas dependem do wok hei para seu sabor distinto. Por exemplo, confira este vídeo . Com isso dito, pedaços de comida e particularmente o óleo irão queimar instantaneamente na superfície da wok, criando esses sabores distintos, mas não sei se é isso que você quer dizer com 'esfregar'.
ESultanik
1

Eu uso exatamente o mesmo processo que você descreveu. Sem recorrer à abordagem da Vecta de aumentar o pH, a única coisa em que consigo pensar é aumentar o seu calor. Antes de comprar um queimador profissional de wok (o que provavelmente exigiria atualizações de ventilação caras para uso em ambientes fechados), Alton Brown recomenda o uso de um queimador de fritadeira de peru barato no exterior. Isso deve levá-lo à zona de Wok Hei , um feito que a maioria dos fogões / cooktops residenciais é incapaz. Apenas certifique-se de cortar o frango relativamente fino para evitar queimar o exterior antes que o interior esteja cozido.

ESultanik
fonte
1

A resposta da Vecta aponta para a chave, como eu a vejo, para garantir as reações de Maillard: reduza a água .

Como as reações de Maillard exigem temperaturas mais altas do que é possível na presença de água (acima do ponto de ebulição), pode ser o molho de soja que está causando alguns dos seus problemas. Você já pensou em eliminar o molho de soja da marinada e depois adicioná-lo mais tarde?

Principalmente se o frango descansar um pouco enquanto você prepara as outras partes do salteado, você pode adicionar o molho de soja mais tarde no processo. O sabor será diferente, mas será muito mais fácil obter o bom escurecimento que você está procurando e eliminará a etapa de secagem.

Você pode criar uma espécie de massagem para o frango ou usar óleo como líquido na marinada.

Martha F.
fonte
Boa ideia, com certeza vou tentar eliminar o molho de soja da próxima vez. Se nada mais, tornaria muito mais fácil secar.
Xepo 11/04
0

Em pratos asiáticos, salteados, se os componentes da proteína são fritos por agitação, eles não sofrem grandes reações de Maillard

Muitos pratos salteados exigem proteínas pré-cozidas, como frango / pato assado ou tofu frito. Estes já sofreram reações significativas de Maillard e são apenas agitados para aquecer e combinar com os molhos

É claro que ainda há muitas reações gerais de Maillard acontecendo em todo o refogado. Se isso não estiver acontecendo, pode ser necessário um queimador de gás mais potente e um wok de estilo asiático adequado?

TFD
fonte