Por que meu arroz de sushi está muito pegajoso?

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Estou em busca de aprender a preparar um sushi mais do que comestível. Imaginei que, com bastante prática, posso alcançar o objetivo de fazer sushi. A parte mais importante do sushi, a meu ver, é o arroz, e é aí que não tenho muita certeza do que estou fazendo de errado.

Embora eu esteja progredindo com o arroz, ele ainda sai errado, muito pegajoso - ou seja, não é quebradiço - depois de ficar muito difícil de quebrar, torna-se uma espécie de plasticina.

Minha pergunta é: quais variáveis ​​devo tentar alterar para torná-lo menos plasticina? Cozinhe menos, coloque menos óleo, ferva menos tempo, deixe cozinhar em fogo baixo mais etc ... Ou, de maneira mais geral, quais parâmetros influenciam a textura do arroz e como?

rice sushi MeLight
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Tem certeza de que pegou o arroz correto? Existem tipos que sempre cozinham pegajosos.
rumtscho
@rumtscho Eu cozinhei com 3 ou 4 tipos de arroz, os dois últimos (um deles era arroz de sushi específico e o outro simplesmente um arroz redondo) deram o mesmo resultado pegajoso.
MeLight
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Eu pensei que era uma coisa boa se o arroz gruda. Você obviamente não quer que o sushi desmorone.
Mien

Respostas:

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Em geral, a viscosidade do arroz pode ser reduzida removendo parte do amido pré-embebendo e / ou lavando o arroz . Para o arroz de sushi, a mastigação pode ser aumentada reduzindo a quantidade de água de cozimento .

Para que você usa óleo? Não acredito que seja um ingrediente tradicional do arroz de sushi.

ESultanik
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Obrigado pela sua resposta! Disseram-me para colocar óleo, para que não grude na panela. Devo tentar seus links e dicas para reduzir a viscosidade e o relatório.
MeLight
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Ok, tenho uma ótima textura! Mas é um bocado menos cozida do que eu esperava: /
MeLight
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Essa receita tem muito vinagre de arroz, seu arroz fica pegajoso. Uma a duas colheres de sopa de vinagre por xícara de arroz cru é tudo o que você precisa. Adicione a mistura de vinagre quente ao arrefecimento, mas ainda arroz quente
TFD
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Continue nisso! Um itamae em potencial (chef de sushi) passa os primeiros 5 anos de seu aprendizado apenas praticando / aprendendo a fazer o arroz!
precisa saber é o seguinte
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Eu daria a você muitas dicas individuais, mas, em vez disso, eu daria a você o guia de sushi do Serious Eats .

Dito isto, lavar o arroz e cortar o vinagre são a parte mais importante da preparação do arroz, pois esses dois passos contribuem bastante para prejudicar a sensação final na boca. Contanto que você esteja usando um grão curto, arroz com alto teor de amido.

sarge_smith
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Se você deseja fazer sushi da maneira que os japoneses fazem em casa, siga estas etapas:

  1. Compre um saco de arroz japonês (grãos curtos) de qualidade decente no seu mercado asiático ou faça o pedido on-line.
  2. Compre uma boa panela de arroz japonesa (marca zojirushi ou similar). A maioria tem uma configuração de sushi na panela de arroz.
  3. Quando o arroz terminar, use a espátula para separar o arroz e misturar o vinagre, o açúcar e o sal. Se você dividir demais, ficará muito pegajoso. Quebrar o arroz liberará amido.

Aliás, você não usa óleo para arroz de sushi. Além disso, quando você cozinhar o arroz, misture um pouco de saquê e coloque uma folha de konbu (cerca de 5 cm). Adicione um pouco de saquê (álcool) à água também.

OO
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Verifique se o seu pote está selado? Acabei de assistir a um vídeo como, porque tenho o mesmo problema. Ele sugeriu colocar um pano de prato sobre a panela com a tampa. Vou ver como sai desta vez: P

Melanie Morris
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