Delícia turca está muito molhada

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Eu fiz alguns lotes de delícias turcas em sabores diferentes. Os sabores Rosewater, Baunilha e Gengibre definiram muito bem, mas os sabores Laranja e Hortelã chegaram a um ponto e são deliciosos se consumidos imediatamente, mas os quadrados cortados permanecem úmidos e absorvem o revestimento da mistura de glacê. Como gostaria de empacotá-los em pacotes de celofane (para presentes de Páscoa), receio que os molhados arruinem o lote. Posso fazer alguma coisa para corrigi-los agora, após o fato, ou devo apenas começar de novo? Atualmente, eu os coloquei na geladeira, descobertos, com o máximo de pó possível, na esperança de que isso os secasse.


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Respostas:

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O que você está observando é chamado sinérese . A maioria dos agentes gelificantes, como gelatina e ágar, tendem a perder água ao longo do tempo, especialmente à medida que a temperatura aumenta (ou seja, do refrigerador para a temperatura ambiente).

Na verdade, o que está acontecendo é que os quadrados estão secando e empurrando a água para a superfície, e é por isso que o açúcar em pó fica encharcado ou mesmo absorvido (o amido nesse açúcar em pó mantém-o grudado nas geleias).

Sendo a gelatina termorreversível, você pode simplesmente derretê-lo e configurá-lo novamente; vai ser um pouco doce, devido ao aumento de açúcar, mas por outro lado é bom. Obviamente, você acabará tendo os mesmos resultados. Você precisa adicionar um estabilizador.

A goma xantana é muito boa no controle da sinérese e é muito fácil de obter em lojas de alimentos naturais ou até supermercados hoje em dia. Adicione uma pitada disso e obterá resultados muito mais estáveis. Outro aditivo que usei para estabilizar o Turkish Delight à base de agar é a goma de alfarroba (alfarroba), embora eu não tenha 100% de certeza se funciona tão bem com a gelatina.

Às vezes, você pode apenas deixá-los secar - limpe periodicamente o excesso de água da superfície e espere que ele se estabilize. Mas tenha cuidado; se não for estável porque você não usou gelatina suficiente (ou não usou gelatina forte o suficiente), pode acabar com uma poça de gosma. Portanto, se você planeja tentar isso, monitore-o com cuidado.

Pessoalmente, eu recomendaria jogar tudo em uma panela, derreter, jogar um pouco de chiclete de xantana e colocá-lo novamente. Vai ficar tudo bem.

Aaronut
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Estou um pouco confuso por que você menciona a gelatina, já que o Turkish Delight não é feito com gelatina, mas com amido. Eu também tive o problema descrito. Entendo que isso pode acontecer se você não queimar o amido a uma temperatura suficientemente alta no início do processo.
31812 Francis Davey
@FrancisDavey: Você olhou as tags de perguntas?
Aaronut 29/07
Sim! Mas, pelo que entendi, as tags podem ser adicionadas por outras pessoas - ou o software SE não funciona assim?
Francis Davey
@FrancisDavey: as tags foram adicionadas pelo autor, caso contrário, você verá o histórico de edições.
Aaronut 31/07/2012