Se você está interessado na teoria, a resposta é sim, há uma mudança. Se você está interessado em fazer dieta, a resposta ainda é sim, mas é bastante irrelevante para você.
Existem dois tipos de reações de escurecimento, Maillard e caramelização. Ambos começam com moléculas altamente complicadas e terminam com diferentes tipos de moléculas altamente complicadas. Para uma resposta muito precisa à sua pergunta, seria necessário conhecer todas as reações químicas possíveis que ocorram ali, a energia presa nos precursores e nas moléculas resultantes e se essa energia é acessível ao corpo humano (por exemplo, existe bastante de energia na gasolina bruta, mas seu corpo não pode extraí-la se você comer). Como essas reações não foram estudadas neste nível de detalhe, não é possível fornecer uma resposta realmente precisa.
Por outro lado, a tendência seria que as calorias (pelo menos as digeríveis) caíssem um pouco. Primeiro, as calorias dos aminoácidos e carboidratos (que são as entradas do escurecimento) são digeríveis; alguns dos produtos da reação podem ser digeríveis, mas nem todos serão. Segundo, algumas calorias desaparecerão literalmente no ar - porque alguns dos produtos dessas reações são voláteis.
Mas se você espera reduzir a ingestão de calorias na dieta comendo pão torrado, provavelmente não fará nenhuma diferença. Primeiro, os efeitos de redução de calorias ocorrerão apenas para uma pequena parte das moléculas envolvidas. Segundo, e mais importante: mesmo que tenha ocorrido para todas as moléculas envolvidas, o escurecimento ocorre apenas na superfície (teoricamente, isso também poderia ocorrer no interior, se você o aquecesse na faixa de 154 ° C a 190 ° C. se você estiver fazendo isso, ninguém vai querer comer essa comida). A superfície é bem pequena em oposição ao resto - vamos assumir uma fatia com 1 cm de espessura e um generoso escurecimento de 0,5 milímetro de profundidade. (Eu sei que a parte que fica mais dura é mais grossa, mas na verdade não fica mais marrom). Vou desconsiderar o aumento da superfície causado por bolhas de fermento na migalha (porque eu receio que eu possa acabar com uma superfície fractal infinita :)) e então teremos ~ 10% da fatia dourada. Como eu disse, não há chance de que todas as calorias nesta parte desapareçam completamente, e duvido que a redução seja realmente significativa. Mas, mesmo que tenha sido realmente alto em 50%, você obtém apenas 5% de redução no total, ou 10 calorias por fatia de pão branco, menos para pães que respeitam a dieta (e esse número é apenas um palpite inflado no melhor caso).
Sendo um chef. Eu sei que quanto mais escuro eu faço o meu roux, menos a capacidade de espessamento que ele tem. Porque o carvão não pode absorver a umidade. Portanto, faria sentido que, quanto mais você tosta uma fatia de pão, menos calorias ela tem. Quanto menos isso está em discussão.
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Acho que é teórico que o pão queime algumas calorias, devido ao processo de escurecimento. No entanto, as moléculas não têm chance contra o calor elevado. As moléculas devem desaparecer.
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Penso que, ao tostar o pão, você está reduzindo as calorias do pedaço de pão, de 110 para 30, meu médico sugere que eu o faça pela minha saúde pessoal e pela saúde de outras pessoas, quanto mais você tosta o pão, mais você pode comer: D
Você sabe o preto no pão da torrada, essas são todas as calorias queimadas.
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