Como evitar que a pizza fique com água?

Quando eu cozinho pizza, fica tudo aguado. Há água literariamente formada em cima da massa. Acredito que seja lançado pela mussarela, mas não tenho certeza.
Alguma idéia de como evitar isso?

Mais algumas informações: estou cozinhando a cerca de 230 ° C (de acordo com o forno, quem sabe!) Com um forno elétrico. Nenhuma pedra, apenas a bandeja de metal. A pizza tem exatamente o mesmo formato da bandeja de metal (que é um retângulo, exatamente como o forno).

De acordo com meus últimos experimentos, a fonte da água é definitivamente o queijo. Estou cozinhando a massa, adicionando o molho de tomate, acrescentando o queijo e a água não aparece até a fase do queijo. Tentei todas as mozzarellas possíveis que posso encontrar no supermercado com o mesmo resultado.

Há vários fatores que podem contribuir para uma pizza aquosa:

• Queijo Se você acha que o queijo é o culpado, tente usar uma mussarela com "baixa umidade" (estas são secas ao toque do lado de fora). Se você estiver usando uma mussarela "fresca" (geralmente é vendida em salmoura), por exemplo , mussarela clássica de bufala ou mussarela fior di latte, Recomendo fatiar o queijo em vez de ralar o queijo. A idéia é que fatiar o queijo produzirá menos área de superfície e, assim, reduzirá a quantidade de água que escorre. Além disso, eu recomendo esfregar as fatias de queijo com uma toalha de cozinha para remover a umidade da superfície. Se você usar esse método, também ajudará a cortar o queijo em fatias muito finas, pois liberará mais umidade antes de tocar a pizza e também reduzirá o tempo de cozimento.
• Molho de tomate Eu recomendo fazer o molho você mesmo. Em vez de cozer os tomates / molho no fogão por um longo tempo, prefiro fazer um molho leve de tomate que realmente cozinhe na própria pizza. Bata rapidamente os tomates (enlatados) em um processador de alimentos e depois os deixo coar em uma peneira de malha fina por 30 a 45 minutos, mexendo ocasionalmente. Isso elimina muita água (os tomates perdem cerca de metade do seu volume). Coloque um pouco de alho picado, manjericão picado e tempere, e está pronto para a pizza.
• O método de cozinhar Como meu forno doméstico não esquenta como um forno de pizza tradicional, eu sempre "cego" cozinho minha pizza sem o queijo. Em outras palavras, jogo a massa, adiciono o molho e cozinho apenas com o molho por 4 ou 5 minutos. Isso permite que qualquer umidade extra no molho cozinhe. Depois, retiro a pizza, acrescento o queijo e grelhe até que o queijo derreta e doure.
• A massa Se a massa acabar ficando encharcada, você sempre poderá compensar, tornando-a um pouco mais espessa.

Basicamente, você deve evitar ingredientes com muita água. Por exemplo, se você usar cogumelos, use-os frescos, não cozinhe e adicione à pizza. Ao manusear produtos que usam um líquido como conservante (água salgada / vinagre / óleo), drene-os com uma peneira ou algo semelhante.

No entanto, o que é realmente importante é manter o molho de tomate e a fior di latte secos. Quando se trata de molho de tomate, é útil misturar o tomate fresco com uma pasta de tomate. Se engrossar o sause do tomate, você ainda poderá usar uma boa quantidade dos que estão na sua pizza, para que não precise se preocupar com a perda de sabor. Como segunda opção, você pode usar menos molho de tomate, o que vem com a perda de sabor e umidade, muito importante para a textura da pizza também.

Se você optar por uma mussarela comum, a amarela, saiba que elas liberam muito óleo (geralmente esses produtos têm um alto nível de gordura). Óleo e água não são uma boa combinação no topo da sua pizza. Não há muito o que fazer aqui, mas use menos ou encontre uma mussarela com menos / sem gordura (novamente, com a perda de sabor, pois a gordura é um intensificador de sabor).

Fior di latte seria uma escolha melhor para uma pizza tradicional, é mais leve que a mussarela e tem um ótimo sabor. Eu vi a fior di latte que vem dentro de baldes com água, o que os torna muito, muito molhados, não é uma boa ajuda para você. Mas existem alguns blocos rígidos ou fior di latte desfiado. Essa é uma ótima opção, porque eles não deixarão sua pizza encharcada, pois não liberam muita água (ou qualquer outra).

Cozinhar em casa não espera muito. Como o cozimento é lento devido à baixa temperatura do forno (a temperatura ideal começa entre 350 e 400 graus), desidrata lentamente as coberturas, para que a água saia. Eu trabalho em um forno a lenha e as pizzas são cozidas em menos de 6 minutos. Em casa, levo de 10 a 15 minutos.

Espero que ajude.

Felicidades!

Rodd

é água ou gordura / lipídios? Na verdade, pode ser o queijo, mas muitos tomates também contêm grandes quantidades de água. Use queijo mais duro e adquira seus tomates de outros lugares. Tomates agradáveis, firmes e carnudos, em vez de bolas de água inchadas normalmente vendidas com o nome em supermercados.

Eu compro os pacotes de 5 kg de mussarela da Costco e reembalo o queijo em uma porção de pizza em sacos Ziploc e congelo. Notei que ao usar o queijo fresco, a pizza estava boa, mas ao usar o queijo congelado, talvez 1 a 3 meses depois, a pizza estava muito aguada (leva muito tempo para usar 5 libras de queijo). Agora espalhei o queijo congelado em uma assadeira grande forrada com papel toalha e deixei descongelar completamente. As toalhas de papel estão bastante molhadas depois disso e tiveram pizzas muito mais secas.

Também pré-aqueço o forno com a pedra a 475 a 500 graus. F por 30 minutos. e use a configuração "convect roast" no meu forno. Ele aciona o ventilador de convecção em alta velocidade para garantir um cozimento uniforme e, o mais importante para mim, evapora o máximo de umidade possível. Também coloco a pizza no papel manteiga e transfiro diretamente para a pedra pré-aquecida no meu forno. Faz um excelente fundo nítido na pizza. Além disso, o papel nunca está muito quente e permite que você puxe a pizza para dentro e para fora do forno. Eu trabalhava em uma pizzaria.

Dica: comprei alguns pisos de cerâmica de tamanhos diferentes (mais espessos que os azulejos) da Home Depot e os juntei para fazer minha própria pedra de pizza, pois muitos são pequenos demais para o meu gosto e isso é muito mais barato.

A abordagem adotada é usar uma panela de ferro fundido em fogo médio-alto e polvilhar com farinha de milho e farinha. Coloque a massa na panela e em cerca de 2-3 minutos (começa a borbulhar levemente) pincele com azeite.

Depois aplico o molho - eu engrossei um bom marinara mais cedo em fogo baixo. Em seguida, uso mussarela fresca que cortei e prendi entre as folhas de papel toalha para extrair água. Eu também fiz uma técnica de pano de queijo. Depois, adiciono uma carne e vegetais de sua preferência - não muito.

Tudo isso leva mais 2-3 minutos. Em seguida, coloco a panela em um forno a 550 graus F por 10 minutos. Ocasionalmente, vou adicionar a mussarela 5 minutos na culinária. Em seguida, deslizo a pizza para fora da panela, posso adicionar um pouco de manjericão fresco e em uma grelha de metal para esfriar antes de cortar.

Mussarela e molho de baixa umidade mantêm as coisas sob controle e a crosta é incrível. Caí usando uma pedra e até uma placa de metal pesado para pizza com essa abordagem quando o forno não pode ultrapassar os 550 F.

Eu criei um meio melhor de "pré-cozinhar" a massa, pois descobri que o molho pode impedir que a massa fique crocante. Use queijo para impedir que a massa suba no meio, pois permite que a crosta suba sozinha. Apenas uma pequena quantidade de mussarela, lembre-se, nem tudo. Depois que as bordas subirem e o fundo estiver ligeiramente cozido, coloque o molho e o queijo restante.

Eu tive resultados tremendos fazendo isso dessa maneira.

Eu cortava meus ingredientes finamente, como cogumelos tomtoes e também mussarela, asse primeiro a massa, pois é menos provável que absorva a umidade quando um pouco mais difícil. Descobri que quanto mais você coloca a pizza, maior o risco de um fundo empapado !!

Eu faço minha própria pasta de tomate e a uso diretamente na massa de pizza fresca. Ele neutraliza qualquer tipo de umidade e é azedo, sabor doce acrescenta mais dimensão a qualquer pizza que eu faça. Tenho certeza de que uma pasta comprada em uma loja também funcionará. Se usar a loja comprada, adicione um pouco de flocos vermelhos de alho e pó de alho; pule o sal se o queijo e / ou os ingredientes estiverem salgados. Manter a doçura da pasta é fundamental.

Esse é um problema muito estranho, portanto, primeiro eu verificaria se o ventilador do seu forno não está entupido e tem um bom fluxo de ar.

Você pode tentar colocar aveia ou arroz no forno como um dessecante. Eu tentei com chips.

Eu cozinho cogumelos no microondas, pois isso traz o suco para fora, e você pode escorrer. Escorra ou, se necessário, peneira, todos os ingredientes molhados, como tomate enlatado. Corte o interior de qualquer tomate inteiro.

Adicione o queijo imediatamente antes de a pizza terminar de cozinhar, o queijo não demora e evita a respiração mais baixa.

A insegurança química, mas o cheddar e a manteiga com microondas fazem com que a gordura saia (acho) do queijo e deixa um queijo seco e esponjoso que pode ser mais adequado para você.