transfira a pizza para a pedra sem furar

Depois de fazer minha pizza e colocar as coberturas, percebo que não consigo transferir a pizza para a pedra da pizza no forno.

Quando tento fazer, a pizza fica fora de forma, é dobrada, as coberturas ficam bagunçadas e às vezes gruda ou rasga. Eu tentei colocar muita farinha sob a pizza antes de adicionar as coberturas, mas não ajudou muito.

Estou tendo que fazer a pizza em uma bandeja de metal e depois colocá-la na pedra. Em suma, acho que isso evita que minha base de pizza arrefeça adequadamente.

O que estou fazendo errado? Existe alguma técnica que eu devo usar, ou estou fazendo a massa molhar, ou afinar ou algo assim?

Eu trabalhei como cozinheira de pizza, para que eu possa lhe dar uma resposta suada. Farinha de milho e bastante. Se você não estiver colocando farinha de milho (ou farinha, mas a farinha de milho funcionar melhor) na casca antes de colocar a pizza, comece. Se você estiver colocando, use mais. Em seguida, coloque a pizza e agite-a e verifique se a pizza está solta antes de tentar enfiá-la no forno. Caso contrário, levante a borda presa e polvilhe mais farinha de milho por baixo e tente novamente. A pizza deve movimentar-se completamente sobre a casca antes de tentar transferi-la para o forno.

Um truque interessante que aprendi no The America's Test Kitchen Family Cookbook é fazer sua pizza em papel vegetal. Faça isso na bandeja de metal como você está fazendo agora, que funciona como uma casca de pizza. A bandeja de metal não deve ser uma bandeja de gelatina, mas sim uma sem a borda. Deslize o papel manteiga e a pizza da bandeja de metal para a sua pedra para cozinhar. Depois de cozida, use a bandeja para tirar o papel manteiga e a pizza da pedra e colocar na prateleira.

Você também pode usar farinha de milho ou farinha em sua pizza. O truque é usar essa bandeja de metal como uma casca de pizza. O papel manteiga vai facilitar muito esse processo e também facilita a remoção.

Eu já tive esse problema no passado. Existem 4 fatores principais envolvidos:

Técnica - Você deve usar um movimento muito rápido e suave. Deslizando a borda da pizza da casca para a pedra, permitindo que a pizza pegue a superfície quente enquanto você desliza a casca por baixo.

Massa - A massa precisa ter glúten suficiente para evitar rasgar facilmente. Você pode fazer uma massa muito fina, desde que tenha glúten suficiente, não rasgue. Existem 2 maneiras de desenvolver glúten, trabalhando a massa ou o tempo. Então, dê uma dica dos profissionais e deixe a massa descansar durante a noite, a maioria das pizzarias. Certifique-se também de usar uma boa farinha de glúten alta para começar.

Tempo - A quantidade de tempo que a pizza fica descascada permite que a umidade tenha tempo extra para absorver o que você tem embaixo da pizza. Se for farinha, absorverá rapidamente e fará com que grude, também dependendo do teor de umidade da massa. Trabalhe rapidamente e agite a casca frequentemente para garantir que não haja aderência.

Casca - Existem muitos momentos diferentes de cascas por aí, mas a madeira é o caminho a percorrer. Com uma estrutura porosa, há menos contato com a massa da pizza, pois a superfície não é completamente lisa. O metal tende a ficar mais. Você pode usar praticamente qualquer coisa para tirar o pó da casca, tradicionalmente farinha, mas se isso não funcionar, você pode tentar farinha de milho ou até farinha de arroz.

Eu costumava passar momentos difíceis com a massa e, embora ainda não tenha encontrado a receita ou os ingredientes certos para fazer essa pizza no estilo pizzaria, estou gostando de toda a prática!

Um elemento que não foi enfatizado o suficiente nas respostas anteriores é o tremor frequente da casca ao fazer a pizza, especialmente com massa molhada. Usar mais farinha de milho ou sêmola (ou farinha) é importante, mas se não for espalhado uniformemente, a massa úmida acabará por ficar grudada em alguns lugares.

Com uma massa relativamente seca, isso pode não ser necessário. Mas se você estiver usando uma massa com alta hidratação (úmida), como em uma pizza napolitana, é útil agitar periodicamente. Pessoalmente, sacudo pelo menos depois de cada adição à crosta. Portanto, é algo como: esticar a casca, colocar na casca, agitar imediatamente para garantir que não grude, colocar o molho, agitar , colocar o queijo, agitar , colocar outras coberturas, agitar e verificar a agitação final antes de abrir o forno. para garantir que você não tenha nada grudado antes de começar o slide final.

Além de permitir o uso de massas com alta hidratação, a agitação periódica tem dois outros benefícios: (1) você pode detectar aderência em uma pequena área cedo e potencialmente liberá-la apenas agitando antes de ficar realmente presa (ou desconectar com uma espátula) e adicione sêmola / fubá extra nesse local, permitindo que a crosta fique mais móvel sem rasgar com o peso de mais coberturas) e (2) você precisará de menos sêmola / fubá / farinha, o que significa menos efeito no sabor de a pizza (a maioria das pessoas não gosta do sabor de muita farinha crua ou fubá grudada no fundo da pizza).

Todas boas sugestões. Uma coisa que eu acrescentaria é que você pode usar farinha de sêmola em vez de farinha de milho - pelo menos você não está adicionando outro sabor, pois é trigo, mas se comporta mais como farinha de milho do que farinha comum.

Eu pessoalmente gosto do truque de pergaminho. Minha irmã, que construiu um forno de tijolos em seu quintal e faz muita pizza, apenas diz que é um talento especial e você aprende a lidar com a massa corretamente, a trabalhar rapidamente e, eventualmente, quase não precisa de farinha.

Acredito que a ferramenta que você deseja é uma delas . É como uma correia transportadora presa à casca, para que você possa rolá-la na pedra, sem precisar deslizar a pizza pela casca.

Este vídeo mostra uma pizza sendo movida.

Eu nunca experimentei um, mas os vídeos os fazem parecer muito bons.

Você pode obter bases de pizza perfeitamente nítidas em um forno doméstico sem usar uma pedra. Use uma bandeja de aço fina. Uma assadeira plana funciona bem

Retire todas as bandejas e suportes não necessários do forno. Ligue o forno ao forno e aqueça o MAX e certifique-se de que alcançou a temperatura máxima antes de colocar a pizza. Isso pode levar mais de 20 minutos em um forno elétrico doméstico

Torne a base mais fina e use azeite de oliva onde a base atinge a bandeja. Construa a pizza na bandeja

Coloque a bandeja no meio do forno, não na parte superior ou inferior

Se a pizza demorar mais de dez minutos para cozinhar, o forno não está quente o suficiente

Idealmente, é feito em cinco a sete minutos

Uma casca e uma pedra são melhores, mas geralmente não há espaço suficiente para manobrar em uma cozinha doméstica, e isso faz muita bagunça para pouco ganho

O segredo é o forno muito quente e o azeite

O que venho fazendo ultimamente é colocar um pedaço longo de papel manteiga na casca, montar a pizza e depois transferi-la para a pedra, usando o papel de pergaminho como uma espécie de correia transportadora.

Basicamente, o pedaço de papel manteiga é longo o suficiente para pendurar vários centímetros da frente da casca. Seguro a alça com a mão direita e uso a mão esquerda para agarrar o papel por baixo da extremidade frontal da casca. Seguro a frente da casca perto da parte de trás da pedra e puxo lentamente o papel manteiga. Isso move a pizza para a frente na pedra. Uma vez que uma polegada ou mais da pizza está tocando a pedra, puxo um pouco mais rapidamente o papel manteiga e puxo a casca de volta ao mesmo tempo.

Se feita corretamente, a pizza será transferida perfeitamente para a pedra. Eu faço farinha no papel vegetal, mas não tanto quanto faria na casca da pizza, pois há menos atrito.

Quanto ao serviço, eu sirvo diretamente da pedra (bons guardadores de panela são essenciais aqui, obviamente).

Provavelmente isso não será muito popular, mas tive um bom sucesso usando um processo de duas etapas. Primeiro, rolo e asso a crosta em uma folha de metal, depois retiro a crosta mais assada e a separo da folha de metal para que ela deslize livremente. Adicione as coberturas e o molho e deslize sobre a pedra da pizza por mais dez minutos. Retire a pizza deslizando rapidamente uma assadeira por baixo dela. A côdea é agradável e crocante, e o molho não sai da côdea. A melhor parte é que você pode preparar suas crostas antes do tempo; assim, quando houver muitas pessoas, você poderá fazer uma pizza com uma crosta caseira e crocante a cada dez minutos!

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Usando três pedras de pizza do mesmo tamanho funciona. Mas eles realmente precisam ser do mesmo tamanho. Um entra no forno. Os outros dois são usados ​​para configurar a transferência.

A metodologia geral é a seguinte. Supõe-se que a massa fresca esteja preparada, mas não foi removida de sua superfície de trabalho. Supõe-se também que a primeira pedra da pizza já esteja no forno.

PASSO 1: Em uma superfície de trabalho separada, coloque a segunda pedra para pizza. Aplique uma fina camada de óleo de semente de uva na pedra e polvilhe-a muito bem (e muito uniformemente) com farinha de milho ou grãos. Coloque cuidadosamente a massa fresca sobre ela, certificando-se de não deslizá-la. (Dobrar bom, deslizar ruim.) Agora, assumindo que há uma sobreposição, aqui está uma ótima oportunidade para concluir facilmente duas tarefas comuns. Primeiro, dê a volta e empurre delicadamente um pouco da massa para que a borda fique um pouco mais inchada que o resto da pizza. A altura e a firmeza da pedra facilitam a solução. (Você pode até preencher uma dobra com tiras finas de fontina ou manjericão fresco.) Segundo, use sua roda de pizza para aparar todo o excesso de massa. A pedra faz a borda perfeita para essa tarefa, especialmente se colocada em uma plataforma giratória.

PASSO 2: Adicione suas coberturas frescas (o mais rápido possível). Polvilhe uma trilha de farinha de milho em toda a borda superior da crosta. Em seguida, coloque a terceira pedra da pizza em cima. Ambos os lados estão bem. Apenas alinhe. Agora pegue a coisa toda com as duas mãos e vire-a. Coloque-o em uma tábua redonda, como as usadas para queijo, cujo diâmetro é menor que o da pedra para pizza. Espaço suficiente para suas mãos é a idéia. Agora remova a primeira pedra da pizza, expondo o ventre da pizza.

PASSO 3: Abra o forno, retire o rack e deixe-o assim. Isso não vai demorar. Usando dois suportes de panela, remova a pedra de pizza aquecida do rack e vire-a para que a superfície de cozimento fique voltada para baixo. Coloque-o diretamente no lado inferior da pizza, que, é claro, é o lado agora voltado para cima. Agora pegue imediatamente a coisa toda com as duas mãos, vire-a novamente e coloque-a no centro da grade do forno. Tudo o que resta é remover a pedra de pizza fresca da parte superior da pizza e fechar as coisas de volta.

Claro que pode parecer excessivo possuir três pedras de pizza. Mas há outras considerações. Pegue esse mesmo processo, por exemplo, e aplique-o na confecção de um par de calzones. Para o PASSO 1, você teria que evitar inchar ou aparar a crosta, pelo menos a princípio. E no PASSO 2, você colocaria outra camada de massa por cima e, em seguida, rechear / dobrar / preparar / aparar com suas próprias especificações pessoais. No entanto, na parte do PASSO 2, onde normalmente você utilizaria uma segunda pedra de pizza legal , em vez disso, você usará uma segunda pedra aquecida. Apenas certifique-se de espanar levemente a parte superior da massa com farinha de milho também.

Desta vez, não há necessidade de virar a coisa antes de colocá-la na grade do forno. Você apenas coloca lá e deixa assim. Em outras palavras, a segunda pedra aquecida fica ali em cima dos calzones, pelo menos por um tempo. Então, não muito antes do meio do processo de cozimento, abra a porta do forno, retire a prateleira, vire a coisa toda e remova a pedra de pizza mais alta antes de fechar as coisas de novo. (Portanto, você está removendo a pedra que estava no fundo.) Dessa forma, você garantiu calzones cozidos uniformemente com uma crosta agradável em ambos os lados.

Você possuirá, portanto, apenas uma pedra extra para pizza, não duas. E mesmo aqui, há algo a ser dito para se ter uma boa e pronta quando os calzones estiverem prontos. Transferi-los para uma pedra fria interrompe o processo de cozimento (evita o cozimento excessivo) e, obviamente, promove imediatamente o processo de resfriamento e, ao mesmo tempo, fornece uma boa superfície de corte. Além disso, honestamente, você não quer arrumar uma pedra de pizza. É bom que esse sobressalente seja usado apenas para fatiar e servir, pois ainda possui esse toque de autenticidade. Os outros dois nunca devem ver nada além de massa e devem ser armazenados de frente um para o outro.

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Se você fizer a pizza em um círculo de pizza de aço inoxidável com um lábio, use manteiga, desdobre a embalagem e cubra a panela; em seguida, coloque e forme a massa na panela. Quando o za estiver pronto para o rock, jogue-o no forno. Espere cerca de 7 a 10 minutos e, em seguida, agarre o círculo da pizza com uma luva ou agite para a esquerda e para a direita para garantir que esteja assado o suficiente e solte e deslize-o da panela para a pedra. Usar córnea é bom ao fazer em uma tábua de pizza. Apenas certifique-se de estender a massa e cortá-la para encaixar no tabuleiro. Coloque farinha e fubá no tabuleiro e depois a massa. Aproveite esse Za com uma crosta crocante !!