Como evitar grandes bolhas na massa de pizza?

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Ao fazer pizza, muitas vezes a massa borbulha enormemente, deslocando coberturas e geralmente fazendo uma bagunça na torta.

Existem segredos para evitar isso? A chave está na receita de massa, na distribuição de coberturas ou em alguma outra coisa? Ou não há nenhum segredo real, além de assistir e estourar as bolhas quando elas se formam?

TJ Ellis
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Respostas:

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From Encyclopizza

Há uma diferença entre bolhas formadas de impermeabilização versus impermeabilização. As bolhas resultantes da impermeabilização tendem a ser planas, mas com grande diâmetro. Se não forem servidos, eles podem explodir uma pizza inteira. Este é o processo pelo qual o pão pita ou de bolso é feito. As bolhas resultantes da impermeabilização tendem a ser altas, mas menores em diâmetro. Eles se erguem como pequenas bolas de pingue-pongue e, eventualmente, formam um buraco no topo, quando param de se expandir. Eles quase sempre queimam. A maioria dos problemas de bolhas de pizza é do tipo pouco comprovado.

Para resolver um problema de bolhas, a fermentação da massa deve ser ajustada adequadamente. Para parar de borbulhar causado por massa pouco impermeabilizada, aumente a quantidade de fermentação. Para parar de borbulhar causado por massa impermeabilizada, reduza a quantidade de fermentação.

Além da prova adequada, verificou-se que a redução da quantidade de água em uma fórmula de massa pode ajudar a reduzir a formação de bolhas quando se lida com o tipo subprotegido. A redução da umidade ajuda na criação de buracos nas paredes das células.

Além disso, você deseja certificar-se de que amassa adequadamente a massa. Algumas pessoas fazem pequenos furos na massa para evitar bolhas excessivamente grandes. Como último recurso, você pode observar sua pizza no forno e fazer bolhas enquanto elas se formam.

Tobias Op Den Brouw
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Eu trabalhei em uma pizzaria local por alguns anos, e foi exatamente isso que fizemos - abra a porta a cada dois minutos, gire a torta e fure as bolhas com um garfo.
GalacticCowboy
Além disso, a partir da sua descrição, acho que os nossos foram superprotetores. Eu não era o cara da massa. :)
GalacticCowboy
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No entanto, acho que um pouco de bolhas e até um pouco de escurecimento das bolhas são o sinal de uma boa pizza.
ElendilTheTall
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Após a massa ter sido enrolada e esticada, encaixe a massa. Você pode comprar uma janela de encaixe sofisticada (um dispositivo do tipo "espigão"), mas, a menos que você faça muitas pizzas, parece bobagem ter uma ferramenta especializada. Um garfo funcionará bem.

Devo admitir que fui pego com um garfo em cada mão "tamborilando", dançando e cantando enquanto fazia pizza. :)

Juju
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Presumo que "acoplar a massa" significa cutucá-la com um garfo em todo o lugar?
Michael Pryor
DOH! (ou devo dizer DOUGH!) Sim, encaixar a massa significa fazer buracos por toda a parte.
Juju
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Deixar a massa descansar na geladeira pelo menos durante a noite e até alguns dias antes do lançamento irá parar grandes bolhas. As bolhas são gás co2 liberado pela fermentação causada pela levedura. A refrigeração reduz drasticamente a velocidade com que o CO2 é liberado, mas permite que o sabor se desenvolva completamente. Um longo descanso na geladeira também facilitará o desenrolar da massa, reduzindo o "retorno" da elasticidade da massa.

Jolenealaska
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Ocasionalmente compramos massa de pizza no supermercado, mantendo-a na geladeira por alguns dias, até estarmos motivados o suficiente para fazer uma pizza. Mais de uma vez vi a bolsa realmente inflar quando a massa é fermentada. Infelizmente, isso nunca impediu a formação de bolhas de crosta.
usar o seguinte comando
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Tente encaixar sua massa. Uma janela de encaixe de plástico custa apenas 4 ou 5 dólares no restaurante ou na loja de culinária.

Larry G.
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é tudo na prova e densidade da massa! Acho que uma massa densa e sem impermeabilização é borbulhante e simplesmente difícil de trabalhar, pois geralmente é dura como uma rocha quando refrigerada para manutenção!

Bruno
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portanto, uma massa mais macia e úmida à prova de perfeição e você resulta que o produto acabado fala por si!
Bruno