Por que cozinhar em óleo ou gordura é considerado aquecimento a seco?

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Por que cozinhar em óleo ou gordura é considerado aquecimento a seco, enquanto cozinhar em vinho é considerado aquecimento úmido?

barlop
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Respostas:

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O óleo é calor seco porque o óleo não contém água. Vinho faz.

O "úmido" no calor úmido realmente significa água . No cozimento em calor úmido, a água age como um solvente e, na verdade, dissolve grande parte da matéria sólida nos alimentos - daí a razão pela qual o vapor e a fervura tendem a tornar os alimentos mais macios ou até encharcados.

Por outro lado, o petróleo raramente é um solvente. Existem certos compostos alimentares que são solúveis em gordura, mas a maioria é solúvel em água e óleo, sendo hidrofóbicos , na verdade bloqueiam qualquer contato com a água, impedindo qualquer dissolução e geralmente tornando a comida mais crocante, além de promover a reação de Maillard (que só pode ocorrer com calor seco, devido ao baixo ponto de ebulição da água).

Pode parecer contra-intuitivo, mas o óleo não está molhado. Parece que sim.

Aaronut
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vinho contém água e óleo não? vou perguntar a um amigo químico. Eu não acho que eles adicionado água para o vinho
barlop
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@ Barlop: Sim, as uvas são principalmente água.
Raio
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@ Barlop: Eles não adicionam água ao vinho, ele já tem água. A maioria dos vinhos é de fato 75-85% de água. A maioria dos líquidos em geral (leite, suco) e muitos sólidos (carnes, peixes) são compostos principalmente de água. Nós somos principalmente água.
Aaronut
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@ Barlop: Isso é honestamente o que eu consideraria de conhecimento comum. Se você realmente sentir a necessidade de testá-lo, misture-o com água. Se dissolver, provavelmente será à base de água. Caso contrário, é (ou contém) algum outro solvente imiscível, como lipídios (óleo / gordura). Você também pode aquecê-lo; se alguma coisa começa a ferver a 100 ° C ou muito perto dela, provavelmente há água nela. Os óleos e gorduras podem ser aquecidos a várias centenas de ° C antes de começarem a fumar e, eventualmente, inflamarem-se (nunca fervem).
Aaronut
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(Existem várias exceções no teste de miscibilidade - por exemplo, os álcoois são miscíveis na água, mas é muito fácil saber quando algo é baseado no álcool pelo cheiro. Realmente o teste é mais eficaz ao contrário; se é imiscível em água, então ele claramente não tem água para começar).
Aaronut
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Para se basear na resposta de Aaronut, um problema com o cozimento em um ambiente "úmido" é que limita a temperatura.

No cozimento a quente, como assar, queimar, fritar, grelhar, etc., o sabor da reação de Maillard (ao qual Aaronut aludiu) é um resultado muito importante.

No cozimento úmido, como refogar, escalar, cozinhar a vapor, etc., a temperatura não pode (com exceção do cozimento sob pressão, mas existem outros problemas) subir alta o suficiente para permitir que a carne fique dourada. Você também pode ter perda de sabor e nutrientes, além de problemas de textura.

Considere um bife, por exemplo. Seja grelhado ou grelhado, ficará dourado por fora. Imagine se, em vez disso, fosse fervido. Pessoalmente, eu não gostaria de comer aquela massa cinzenta sem vida de carne.

Ou outro exemplo: batatas fritas. Você pode colocar as batatas no óleo quente e obter um lanche delicioso e crocante. Coloque-os em água fervente e você terá .. batatas cozidas?

Isso não quer dizer que não haja valor na culinária úmida; apenas para ilustrar a diferença entre úmido e seco.

Raio
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Apenas para esclarecer, a menos que a pressão ambiente seja aumentada, a água geralmente não aquece acima do seu ponto de ebulição (em torno de 100C / 212F), pois toda a água mais quente simplesmente escapa como vapor. As reações de Maillard não começam a ocorrer até temperaturas muito mais altas. Na verdade, o vapor pode ficar muito mais quente - até quente o suficiente para as reações de Maillard -, mas isso geralmente requer alta pressão ( por exemplo , os motores a vapor podem atingir 350C +). É claro que o ar e o óleo podem ser aquecidos a temperaturas muito mais altas na STP que estão na faixa de Maillard.
ESultanik
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Boa explicação, embora nem ar nem óleo possam ser aquecidos a altas temperaturas em STP ... ou então não seria STP.
26411 Ray
Heh, boa ligação. Por "STP", acho que realmente quis dizer "SP" ( ou seja , pressão média do ar ao nível do mar).
ESultanik