Você usa papel ou toalha de pano para secar uma carne antes de fritar?

É aconselhável secar um bife antes de fritar. Eu usei toalhas de papel no passado para isso, mas às vezes partes delas grudam na carne. De vez em quando, usei uma toalha de cozinha de pano limpo para dar tapinhas e coloquei-a imediatamente na lixeira por motivos de higiene. Isso me parece um pouco inútil.

Como as cozinhas profissionais fazem isso? Se eles usam toalhas de pano, com que frequência as lavam e usam toalhas diferentes para diferentes tipos de alimentos (carne, legumes, peixe, frango)?

Eu não estava familiarizado com os conselhos para secar a carne, então perguntei a um chef o que estava acontecendo. A resposta foi ... complicada.

Primeiro, se você estiver trabalhando com carnes congeladas, remova a umidade proveniente do congelador (umidade congelada, que é essencialmente água).

Para carnes não marinadas, você deve ter cuidado com a maneira de dar um tapinha nelas. A distinção importante, em todos os casos, não é remover nenhum fluido natural (sangue) da carne. Isso removeria a umidade e o sabor, resultando em cortes secos e sem graça de carne. Portanto, não pressione a carne ao bater; isso comprime a umidade. Você deve tocar levemente / escovar a superfície, para que o excesso de umidade se afaste. É isso aí.

Para carnes marinadas, isso pode depender um pouco da marinada e quanto você deve guardar para dar sabor. Caso contrário, atenha-se à idéia "remova o excesso de umidade, mas nada mais".

Então, para encurtar a história, se as toalhas de papel grudarem na carne, você estará removendo muita umidade. Talvez tente o contrário: coloque uma toalha de papel na superfície de trabalho, segure a carne em algumas pinças e toque a carne na toalha enquanto as coloca para fritar.

Quanto ao quão profissional é a cozinha de grande escala; eles não. Eles pegam uma panela grande, colocam uma bandeja de pingos na panela e colocam os bifes na prateleira. Isso permite que o excesso de sucos flua naturalmente, e tudo é facilmente lavável e reutilizável. Se a carne não for cozida rapidamente depois de secada, você poderá regar gotejamentos, marinadas ou óleo antes de cozinhar.

Eu acho que a toalha de papel seria melhor por razões de higiene e conveniência. Nas cozinhas profissionais em que estive, as toalhas de papel são do tipo bege fino e resistente que não tomam pílulas facilmente. Nós os usamos para secar muitos alimentos e eles não se desintegram nem grudam. Pedir a uma empresa de zeladoria sobre eles pode informar onde comprá-los.

Se você estiver preocupado com o uso de toalhas de papel por motivos ambientais ou quaisquer que sejam os motivos, e quiser usar pano, há algumas coisas que devem ser levadas em consideração quanto à segurança alimentar. Os panos usados ​​nas carnes devem ser usados ​​apenas para carnes para evitar contaminação cruzada. Eles também devem ser higienizados adequadamente para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Para uma grande preparação comercial, lavo a carne (como é fornecida criogênica) e uso uma toalha de chá de pano limpo ou, melhor ainda, um pano de chuck para afagar. Em seguida, enrolo firmemente em filme plástico para moldar, repartindo um ou dois dias antes de serem necessários. Normalmente, eu fazia de 5 a 20 de cada vez, para não pensar na toalha de chá como desperdiçada.