Molhos de papadum - fazendo o meu próprio

Nos restaurantes indianos, você costuma receber o Papadum como aperitivo. É frequentemente servido com 3 molhos, um molho verde com um leve sabor a menta, um molho vermelho um pouco doce e um molho muito quente.

Estes molhos parecem ter um gosto frequentemente (mas nem sempre) muito semelhante, independentemente do restaurante. Tentei copiá-los (especialmente o verde), mas até agora os resultados foram um pouco decepcionantes.

Alguém tem uma idéia de como esses molhos são chamados ou como são feitos?

Os molhos são chamados chutney ( chutneys no plural ).

O verde, chamado hari chutney em hindi, geralmente é feito com uma mistura de folhas de coentro (coentro) e folhas de hortelã. Hari significa verde em hindi. As folhas (usei-as na proporção 3: 1 :: coentro: hortelã) são moídas em uma pasta fina, juntamente com uma colher de sopa de açúcar, uma pitada de sal e cerca de 2 colheres de sopa de suco de limão (para evitar a oxidação do óleo). verdes moídos e para dar um sabor picante). Algumas variações disso podem adicionar gengibre (para dar sabor) ou amendoim (como agente espessante) à mistura.

O chutney vermelho, chamado imli chutney em hindi, é muitas vezes feito com o suco de tamarindo ( imli em hindi). O tamarindo é embebido em água, coado e misturado com açúcar, sal-gema , cominho torrado e moído, gengibre em pó seco e pimenta em pó. O sal-gema e o gengibre seco dão a esse chutney seu sabor distinto. Muitas vezes, os restaurantes adicionam cor vermelha artificial a esse chutney para mudar a cor do marrom para o vermelho.

Existem outras misturas de chutney que eu tive com papadoms / papadums, como chutney de manga ou chutney de hortelã e espinafre. Na Escócia, a maioria dos restaurantes indianos serve papadums com 'cebolas picantes'. Este é um chutney de cebola de cor vermelha brilhante, que é doce e quente.

Os chutneys padrão servidos com poppadums na maioria dos restaurantes de Yorkshire e Midlands são geralmente chutney de manga (doce), limão em conserva em óleo (azedo), cebola picada levemente temperada e variações no hari "menta e iogurte" - se for branco, apenas menta e iogurte, verde, também podem estar com coentro, mas geralmente significa que foi colorido; o rosa geralmente indica que foi adicionado pimenta em pó. Se for um lugar elegante, às vezes você recebe sementes de romã frescas misturadas com a cebola picada.

Sabe, todo mundo os chama de poppadums, mas o que você costuma receber são pappads - poppadums reais são de diâmetro muito menor e textura mais leve.