Qual é o nome dessa massa?

Lembro-me de ler e assistir a vídeos sobre isso, mas nunca o fiz, e também esqueci o nome. Quero aprender um pouco mais, encontrar a receita correta etc., mas é bastante difícil sem o nome como ponto de partida.

É muito simples, feito apenas com clara de ovo e outra coisa (farinha, amido de milho ou açúcar de confeiteiro, não me lembro exatamente qual ou a proporção correta). É cozido em uma forma muito fina, geralmente pingado em um padrão. Quando quente, sai do forno e tem plasticidade suficiente para ser modelado à mão. Em seguida, esfria na forma que lhe foi dada, fazendo ornamentos (fora dos padrões pingados) ou pequenas formas semelhantes a cestas, para servir sorvete etc.

Alguém tem mais informações sobre isso?

Atualização obrigado pelas ótimas respostas. Consegui encontrar bons recursos, principalmente nas pesquisas por tuile, que parece ser o termo mais amplo (embora apenas o hippenmasse também ajudasse). As melhores informações em inglês estavam disponíveis em http://www.pastrysampler.com/Questions_and_Answers/tuile.htm , se alguém estiver interessado.

Atualização 2 Eu fiz as coisas de acordo com uma receita do link acima, e elas ficaram exatamente como eu as imaginei. Outros membros da SA tentaram outras receitas com menos sucesso, por isso estou postando a receita "conhecida como boa" aqui:

2 1/2 oz. açúcar em pó // 70g
1 1/2 oz. farinha // 45 g (um pouco maior porque, com 40 g, estava muito escorrendo para a tubulação)
2 claras de ovos
1 1/4 oz. manteiga sem sal clarificada // 35 g

Soa semelhante a um tuile. Há um pouco mais de farinha e clara de ovo, mas é um bom começo; você também quer um pouco de açúcar e provavelmente um pouco de gordura.

Eu tenho um exemplo em http://blog.jagaimo.com/archive/2010/03/16/improvised-pumpkin-seed-tuiles.aspx com algumas fotos. Também usei a mesma massa básica para fazer xícaras de sorvete, para as quais geralmente friso quatro maneiras em uma xícara pequena. A massa geralmente perde plasticidade muito rapidamente do forno, portanto não há muito tempo para trabalhar.

Um biscoito da sorte é feito usando uma técnica semelhante, embora eu ache que a massa tenha menos gordura.

Acredito que você esteja se referindo à massa de hippen, que é canalizada ou pingada em uma forma decorativa, assada e usada para enfeitar e revestimentos sofisticados. Minha cópia de On Cooking (4º Ed Labensky e Hause) fornece uma receita para a versão saborosa:

Massageador de Hippen Salgado, Rendimento: 1 lb (450 g) Fonte: Arizona Biltmore, Phoenix AZ

• Claras de ovos, temperatura ambiente - 8 oz / 250 g
• Farinha Wondra (uma marca específica de farinha instantânea, farinha pré-gelatinizada AKA) - 4 oz / 120g
• Creme de leite - 90 ml
• Açúcar Granulado - 1 oz / 30 g
• sal e pimenta branca a gosto
• Tomilho seco, triturado - 1 colher de chá / 5 mL

Procedimento:

1. Bata levemente as claras em neve para misturar. Misture toda a farinha de uma só vez
2. Misture o creme e adicione os ingredientes restantes
3. Passe a massa por uma tampa de porcelana (para o cozinheiro em casa, isso significa um chinois fino ou duas camadas de gaze em uma peneira) e deixe descansar 30 minutos
4. Lubrifique levemente a parte de trás de uma forma bem plana. Coloque a massa do hippen na panela usando uma garrafa plástica. Tubo em padrões decorativos, conforme desejado para apresentação
5. Asse em forno a 190 ° C (375F) até firmar e dourar levemente, por aproximadamente 3-4 minutos. Retire do forno e remova as decorações da assadeira enquanto ainda estiver ligeiramente quente.