Como espalhar a massa de crepe antes de cozinhar?

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Estou tentando fazer crepes em uma frigideira antiaderente. Eu tenho a massa pronta, bem refrigerada. No entanto, estou tendo problemas para espalhar a massa o suficiente para cobrir toda a frigideira antes de cozinhar demais. Então, eu estou terminando com pequenos crepes em forma de respingos, em vez de pan-tamanho em forma de círculos agradáveis. Além disso, as bordas são quebradiças demais e dobradas para cima e para baixo de maneiras pouco atraentes.

Costumo cozinhar em fogo baixo-médio, mais perto do que baixo, porque não quero que a massa cozinhe. Mas não importa o que eu faça, parece cozinhar quase assim que atinge a panela e não flui mais. Então, quando tento o método 'mergulhar e girar' para espalhar a massa, ela já está muito grossa para fluir.

Qualquer ajuda? Devo tentar um calor mais alto?

Ghost Repeater
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Respostas:

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Sua massa é muito grossa. Você diz que é refrigerado, mas se for esse o caso, provavelmente é mais espesso do que se estivesse em temperatura ambiente. Além disso, à medida que se assenta, fica mais espessa e, se você estiver criando um lote sólido, para algumas pessoas, precisará continuar a afiná-lo à medida que avança. Pegue o líquido que você estava usando para começar (leite) e adicione quantidades muito pequenas de cada vez, na ordem das colheres de sopa, mexendo e avaliando a textura após cada uma. Se você for longe demais, precisará adicionar farinha novamente e entrar em um ciclo de correção excessivamente envolvido.

O espessamento da massa de crepe é um problema comum em estabelecimentos de crepe nos EUA. Os crepes no início do dia são bons, mas ficam cada vez mais espessos à medida que o dia avança, porque ninguém pensa em afinar a massa.

Comunidade
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Esse desbaste é necessário mesmo que eu esteja fazendo apenas 6-8 crepes? E como emagrecer? Basta adicionar leite uma colher de sopa de cada vez?
Repetidor Fantasma
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Se você estiver tirando a massa da geladeira onde ela está assada há algum tempo, sim, o desbaste seria necessário mesmo se você estivesse fazendo um único crepe. Caso contrário, você poderá fazer uma ou duas dúzias sem desbaste, se for rápido o suficiente. É uma questão de tempo e não de quantidade
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@ GeorgeM, você ainda não mencionou como afinar a massa, o que parece muito importante.
precisa saber é o seguinte
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"fino", na culinária, significa adicionar mais qualquer líquido que você estava usando para começar. Para crepes que seriam leite (espero :-)). E, naturalmente, você deseja adicionar quantidades muito pequenas de cada vez, da ordem das colheres de sopa, mexendo e avaliando a textura após cada uma (se você for longe demais, precisará adicionar farinha novamente e entrar em um ciclo excessivamente envolvido de )
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Parece que talvez haja algumas possibilidades.

  1. A panela está muito quente. Isso pode ocorrer mesmo em configurações de calor mais baixo se você deixar a panela pré-aquecer por muito tempo, ou pode ser que a configuração "médio-baixo" do queimador esteja muito quente e você deve usar uma configuração ainda mais baixa.
  2. A consistência da massa está errada. A massa de crepe deve ser muito fina, se estiver cozinhando antes de espalhá-la, o que indica que talvez a massa esteja muito grossa.
  3. Você não está usando massa suficiente. Se você estiver satisfeito com a espessura dos crepes que está recebendo, precisará usar mais massa para cobrir o restante da panela. Você não menciona a espessura da sua pergunta, mas como você ainda os chama de crepes e não de panquecas, acho que são finos o suficiente?

Acho que você está tendo alguma combinação dos dois primeiros problemas ou do terceiro (provavelmente por si só, mas possivelmente combinado com o nº 1).

Você menciona bordas quebradiças, que parece o primeiro problema, mas também menciona que rapidamente se torna "espessa demais para fluir", então eu acho que você pode ter um pouco dos dois primeiros. Dado que você está obtendo bordas crocantes e considera um problema (todos os bons crepes que já tive tiveram bordas levemente crocantes, portanto não necessariamente chamaria isso de problema), é possível que sua massa seja muito fina, mas Acho improvável - na minha experiência, a massa de crepe é melhor que muito fina que muito grossa.

senschen
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Obrigado pelo feedback! Vou tentar esses ajustes. No que diz respeito à borda crocante, alguns dos meus crepes terminam com uma borda nítida, mas a maioria se enrola como se eu estivesse cozinhando, então quando eu viro, algumas partes se enrolam para o outro lado, então acaba com esse laço um tipo de borda que se curva para cima, para baixo, para cima, para baixo. Difícil de descrever. Gostaria de saber se isso vem de manipular as bordas muito cedo? Eu li que você precisa cozinhá-los até que o crepe se separe da panela.
Repetidor fantasma
Qual deve ser a temperatura ideal da superfície?
Zetaprime
@ zetaprime Acho que depende da pessoa que faz os crepes. Certamente uma panela muito quente não é boa, mas acho que a temperatura ideal vai depender da rapidez com que a pessoa que cozinhar pode espalhar a massa e quer que seus crepes cozinhem. Uma panela mais fria oferece mais tempo para espalhar a massa e mais uma margem para erros: falta de consistência. Mas um fabricante de crepe mais experiente pode querer uma panela mais quente para poder cozinhar as coisas mais rapidamente, terminar e comer mais cedo.
senschen
@ user3128869 Eu não acho que suas bordas sejam um produto de tocar o crepe enquanto ele cozinha, embora seja difícil dizer sem uma foto. Eu acho que é mais provável que isso seja simplesmente um produto da massa que você está usando, pois me parece que isso pode ser uma função de como a massa cozinha. Pense em como o bacon encolhe e enruga enquanto cozinha - eu me pergunto se algo semelhante está acontecendo com sua massa.
senschen
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Você pode realmente comprar ferramentas que ajudam a espalhar a massa. Minha irmã me comprou uma máquina de crepe de chapa quente para o Natal no outro ano, que veio com uma delas:

Espalhador de crepe

O que eu acho que faz o trabalho perfeitamente! Você deve encontrar um online com bastante facilidade ou um DIY você mesmo.

https://www.youtube.com/watch?v=uhKFAlk-gtU

Lucas
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+1, é o que seria usado na França para fazer crepes.
CF
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Tomei a liberdade de acrescentar um vídeo que mostra como ele é usado (desde que é não-óbvio)
Richard
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É o que seria usado na França para fazer crepes profissionalmente. Eu nunca vi isso em uma casa
O que, cara ... isso é uma panqueca. Não é à toa que não recebi nenhum voto positivo; crapes 'profissionais' deve chupar;)
Mazura
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Primeiro, isso pode realmente ser uma massa grossa, como as outras respostas mencionadas. Eu recomendaria usar a proporção de Ruhlman de 1: 2: 2 de farinha para leite e ovo como ponto de partida de como deve ser uma boa massa de crepe. Você pode experimentar outras receitas se quiser algo fora do padrão, mas primeiro faça alguns lotes para ter uma idéia da consistência adequada. E não olhe, use uma balança.

Segundo, o método do redemoinho produz crepes um pouco mais espessos, como o Swabian Flädle. Se você quiser um verdadeiro crepe francês fino, use uma ferramenta em forma de T para espalhar a massa. Ele precisa de alguma prática, mas pode ser aprendido em um tempo razoável. Se, em vez disso, você permanecer com o método de agitação, mesmo com a consistência adequada, a camada inferior da massa cozerá antes de girar a parte superior, então você precisará de massa suficiente para permitir isso, como disse senschen.

A borda rendada também é comum no redemoinho, embora a consistência adequada também a tenha reduzido. Também depende de uma boa técnica de rotação, se você conseguir acertar um ângulo em que a massa não escale a parede da panela, não receberá o laço. O que piora são panelas com lados inclinados, em vez de panelas retas (menos quentes) ou panelas de crepe reais, sem paredes. Além disso, o gás piora, porque aquece os lados da panela. Novamente, se você deseja que seus crepes estejam tão próximos do original (espessura, sem borda rendada, Browning adequada, etc.), use ferramentas adequadas e não uma panela aleatória sem um espalhador.

rumtscho
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Visão maravilhosa! Obrigado! Minha técnica de turbilhão já está melhorando. No entanto, uma ferramenta em forma de T pode funcionar em uma frigideira doméstica padrão? Eu os vi em uso em restaurantes de crepe. Na verdade, acabei de adquirir o livro de taxas de Ruhlman e a primeira página que visitei foi a página de crepe. Mas tenho uma pergunta: como faço para medir a quantidade de ovo? É em onças, com cada ovo em 2 onças? Não sei como o ovo é quantificado nessas proporções. Eu também não tenho uma balança de cozinha ... ainda! Mas eu vou.
Repetidor fantasma
Um ovo é normalizado para 50 g (tamanho M na Europa, tamanho L nos EUA, acredito). Se você calcular em onças, você ainda estará no limite de tolerância com 2 onças, embora eu ache gramas preferíveis não apenas porque sou europeu, mas também porque uma onça não é acessível na cozinha, apenas um pouco de arredondamento já está um grande erro para muitos aplicativos. Eu gosto da minha própria massa de crepe com um pouco menos de farinha, então o que eu uso são 2 ovos, 45 g de farinha e 100 ml de leite. Essa é a proporção original menos 10% de farinha, mas se você a arredondar para onças, ela parecerá 4: 1.5: 3.5.
rumtscho
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Maior calor, massa mais fina e não coloque na geladeira. Não são necessárias ferramentas. Eu recomendo panelas antiaderentes finas e um fogão a gás.

A massa deve ser fina o suficiente, basicamente se espalha, assim que atinge uma panela quente o suficiente para 'derreter' totalmente . A única razão para girar é circularizar. Deve ser uma consistência que você possa beber sem precisar de um copo de água depois.

As bordas douradas finas de papel são o IMO de crepe perfeito. É quando você vira. Eu não tenho a receita da mãe, mas provavelmente é um pouco pesada com a manteiga. Manteiga de verdade, com a qual você cobre cada panela liberalmente (use mais de uma panela ou estará lá o dia todo) entre cada bolo e deixe voltar à temperatura ambiente. Se a panela não estiver quente o suficiente, ela fará panquecas regulares, mesmo que você tenha a massa certa.

Mazura
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O que há com colocá-lo na geladeira?
Mazura
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Eu li que relaxa o glúten e permite que a farinha absorva mais água. Eu não testei cozinhar com e sem descansar para ver a diferença, então não posso dizer se esse é o verdadeiro motivo.
Fodder
Qual é a diferença entre crepes e panquecas suecas? . Se os crepes devem ser ainda mais finos que as panquecas suecas, não entendo por que, quando olho para as imagens, os crepes são mais espessos que os suecos ... Quando a massa se espalha sobre a panela, você ainda deve ver um pouco de escuridão. panela porque é tão fina. "Thinnerrrr ...."
Mazura
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A melhor imagem que encontrei mostra uma pilha de 20, com um quarto de polegada de altura ("você estará lá o dia todo"). O que é uma pena, porque eles têm uma vida útil de cerca de um minuto e meio; provavelmente porque você não pode servir minha mãe em um restaurante.
Mazura
Um mais um? Finalmente, alguém que sabe fazer panquecas planas ;)
Mazura