Misturas de muffin com agitação excessiva

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Nas receitas de muffin, as instruções costumam dizer para mexer a mistura até "apenas combinar".

Por que agitar demais a mistura de muffin resulta em muffins duros? E como você sabe se fez muita agitação?

zachary
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Aronut, mas eu não quero que o @Sam perca 15 pontos como resultado da fusão :) #
Aquarius_Girl
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@AnishaKaul Fiz a pergunta, tenho certeza de que Sam receberá pontos de outras perguntas e respostas, ele está indo muito bem. Ele recebeu 10 p do meu voto positivo.
rumtscho
@rumtscho Acho que a resposta de Sam é melhor do que o que é aceito aqui. Você poderia ter mesclado esse tópico ao meu. Enfim, é a chamada do mod.
Aquarius_Girl

Respostas:

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A maneira mais fácil de saber se você já mexeu com muffins, pães ou bolos rápidos é a textura quando assada.

Correto, e está tudo quieto. Muito agitado, e você terá uma série de bolhas maiores no bolo, chamadas 'tunelamento', onde parece que os vermes escavaram seu caminho através do seu bolo ou muffin.

A agitação desenvolve o glúten, que é essencial para prender as bolhas na maioria dos pães de levedura e para mastigar um pouco - mas não é o que você deseja em um pão rápido típico. (bolos, bolos, etc.)

Joe
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E para expandir isso, a razão pela qual o tunelamento ocorre com glúten superdesenvolvido é que as bolhas de dióxido de carbono geradas pelo processo de subida são capturadas por uma rede de glúten muito forte. Uma matriz mais fraca permite que parte do CO2 saia do muffin enquanto assa e distribui de maneira mais uniforme.
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A principal razão por trás da alegação é que os muffins não querem formação de glúten. O glúten em um produto químico fermentado, como um muffin, o tornaria mais resistente do que leve, já que os fios de proteína são muito resistentes. As estruturas robustas que são desejadas no pão duro são um problema para bolos e outros produtos químicos fermentados.

O glúten é formado quando a massa é muito misturada ou amassada, ou quando a massa permanece molhada por um longo período de tempo. Evitar misturar demais é uma maneira de impedir a formação de glúten.

Muita mistura também pode fazer com que o fermento químico (fermento em pó) fique liso. O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, que libera CO2 quando em contato com um ácido e um sal ácido, como creme de tártaro (ou outros). Eles são inertes quando secos, mas quando a água os atinge, o ácido é ativado e começa a borbulhar o refrigerante. Essa reação não leva muito tempo para ficar sem vapor, no entanto, muita mistura pode estourar ou sacudir as preciosas bolhas.

O que parece estar sujeito a alguma superstição é a maneira exata de obter a quantidade "certa" de mixagem. Algumas pessoas dizem "apenas dez agitações" ou outros pequenos truques, mas o ponto é que você só deseja integrar os ingredientes, e não mais, e adicionar o líquido aos ingredientes secos o mais próximo possível do momento do cozimento. prático. Os pedaços secos na massa são bons - eles se hidratam rapidamente no calor do forno.

Sam Ley
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resposta bonita e muito útil, Sam. muito obrigado. :)
Aquarius_Girl
Sam, se eu misturar a massa fina , mas "rapidamente" em poucos segundos, isso vai funcionar? Quero dizer, é o problema do "tempo"? ou o problema é "malha fina", independentemente do tempo?
Aquarius_Girl
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Ambas as questões são importantes, acho que não posso dizer qual é um negócio maior. Eu sei que tenho sucesso quando misturo pouco antes de colocar nas panelas, e não misturo muito. O mais difícil é que as palavras não explicam bem coisas como textura. Para isso, as fotos são melhores e a experiência é melhor ainda. Confira este episódio de Good Eats - Muffin Method Man (que é um excelente programa para aprender técnicas de culinária) sobre a preparação de bolos: Parte 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Parte 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).
Sam Ley
Obrigado Sam, isso foi útil. Ele misturou 13 vezes ao todo com uma colher grande. :) Vou tentar isso e postar de volta em breve. :)
Aquarius_Girl
Só para acrescentar, se você exagerar no que normalmente acontece, acabará com cavidades enormes dentro do muffin devido à formação de glúten, cercada por uma massa mais dura. Se você mexer adequadamente, você terá muitas cavidades pequenas que terão uma estrutura macia e agradável quando você morder.
Matthew
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A primeira afirmação é verdadeira e cientificamente correta. Se você misturar demais uma massa de muffin, de fato qualquer massa ou massa que contenha farinha, ela se tornará 'resistente' ou 'mais dura'. Isso ocorre porque na farinha (obviamente não farinha sem glúten) existem moléculas de glúten (um tipo de proteína, quando a massa / massa é trabalhada, o glúten se transforma em cordões e reticulações microscópicas, criando uma textura de mastigação. uma textura mais densa, pois os fermentos químicos (por exemplo, bicarbonato de sódio) também não podem crescer em massa mais dura.Algumas farinhas têm maior teor de glúten, as farinhas de pastelaria têm um teor menor de glúten para produtos mais macios, como bolos e pastelaria, farinhas de pão são produzidas a partir de trigo duro, além de ter um alto teor de glúten e criar produtos mais duráveis ​​e cheios de pão. Esses links entram em mais detalhes:

Quanto a deixar a massa irregular, também ouvi isso, mas apenas que parece irregular, não com bolsões de farinha seca. Eu não recomendaria isso, pois isso pode resultar em um muffin com bolsos de farinha crua e farinha horrível. Deixar a farinha grumosa, mas umedecida, é bom, pois o amido da farinha tem umidade para absorver, enquanto que, quando misturado, a umidade é incapaz de atingir toda a farinha e permanece cru. Infelizmente, não tenho um link para fazer o backup, depois de procurar, no entanto, dei uma opinião da minha experiência.

Sebiddychef
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Obrigado, vou ver o que é um glúten e quais farinhas o contêm.
Aquarius_Girl
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Todas as farinhas de trigo têm glúten e as espécies mais relacionadas, como cevada e centeio. O glúten é formado a partir de duas proteínas que ocorrem naturalmente no grão, gliadina e glutelina . A umidade e o movimento fazem com que essas proteínas se combinem e se juntem em fios longos e resistentes. Às vezes, isso é bom para a sua comida (pães e massas agradáveis ​​em borracha) e, às vezes, é um problema (como nos muffins). A maioria dos processos e ingredientes de panificação trata da criação, inibição ou aproveitamento do glúten. Leia mais aqui: en.wikipedia.org/wiki/Gluten
Sam Ley
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Porque você sobrecarregou o glúten na mistura. Mesma razão pela qual você descansa uma massa de pastelaria ou pizza antes de desenrolá-la.

Quog
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A expansão dessa combinação de glúten ocorre quando você move a mistura. Amassar, mexer, rolar, qualquer coisa que mova a mistura causa uma combinação de glúten. Quanto mais você trabalha a massa, mais combina e mais apertada ela fica . Para os muffins, você quer um pouco de glúten (para mantê-lo unido), mas não o quer bem preso. Mexendo até quase tudo estar molhado é o que eu faço. Nódulos são ótimos . Funciona para mim.
precisa
Eu acho que respostas detalhadas (com razões) são melhores do que as que você lê.
Aquarius_Girl
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Minha experiência sugere que você pode misturar uma massa de bolo ou um brownie o quanto quiser, até ficar satisfeito com a mistura de todos os ingredientes. O único truque é não bater a massa ou misturá-la muito rapidamente. Seja gentil e seu fermento funcionará exatamente da maneira que deveria.

Annie
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Isso simplesmente não está correto para pães rápidos; uma mistura adicional desenvolverá glúten e criará uma textura resistente ou emborrachada. Até as massas padrão de bolo ou brownie serão afetadas, embora a gordura e a maneira como ela seja combinada inibam o processo.
SAJ14SAJ 02/02