Eu sempre me vejo comprando chanterelles porque eu realmente gosto deles quando os como em algum lugar onde o chef sabia o que estava fazendo. Eu sempre acabo com uma bagunça intragável - ou pelo menos algo que é significativamente menos saboroso do que eu esperava.
Esclarecimento: Eu não estou procurando uma receita que use chanterelles, mas a técnica básica para preparar os próprios cogumelos.
Respostas:
A técnica básica que achei eficaz é "fritar a seco" em uma panela para permitir que a água cozinhe antes de adicionar outros ingredientes úmidos ou gordurosos, incluindo óleo ou manteiga. Se você pular essa etapa, muitas vezes acabará com uma textura emborrachada. Eu recomendo cozinhá-los em uma panela pequena de ferro fundido, mas uma panela antiaderente fará.
Costumo temperar com pouco mais que cebolinha e / ou alho, além de manteiga, sal e pimenta. Mas eu sempre adiciono a manteiga depois de uma boa quantidade de água ter sido extraída dos cogumelos e cozida.
Chanterelles parecem ter muito mais água do que a maioria dos outros cogumelos. Eu não verifiquei isso cientificamente, mas eu tentei seguir a mesma técnica com botão ou cogumelos pequenos criminosos, e pouca ou nenhuma água sai em fritura seca. (Grandes cogumelos crimini, também chamados de cogumelos portabella, vai dar uma boa quantidade de água quando torrado, mas nada como chanterelles frescos). Shiitake e até mesmo cogumelos-ostra também não dão muito.
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Mergulhe-os em uma lavagem de ovo (leite / ovo), seguido por uma draga na farinha temperada com sal e pimenta. Frite até dourar. Delicioso!
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