Como limpar cogumelos?

Algumas pessoas dizem que a limpeza com água remove o sabor dos cogumelos.

Mas se eu não usar água, os cogumelos carregam muita poeira.

Você tem alguma técnica para limpar cogumelos, para que eu não coma porcaria, mas não estrague o cogumelo?

É importante observar que os próprios cogumelos, com ou sem lavagem, já possuem um alto teor de água, portanto sua capacidade de absorver mais água é limitada. As estimativas que encontrei colocam o intervalo entre 75-90% de água, dependendo do tipo de cogumelo. A Cooks Illustrated , por exemplo, coloca em 80%.

Fontes como Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt testaram a lavagem de cogumelos pesando-os antes e depois da lavagem, e todos descobriram que os cogumelos absorvem uma quantidade mínima de água que não afeta significativamente o cozimento Tempo. McGee e Wolke embeberam o cogumelo por cinco minutos - muito mais tempo e com contato direto do que com um simples enxágue normal. Os testes de Lopez Alt, por exemplo, descobriram que os cogumelos absorviam apenas cerca de 2% do seu peso total, o que se traduzia em 15 a 30 segundos extras de tempo de cozimento. Após o teste, todas essas fontes incentivam a lavagem de cogumelos.

Várias fontes também observaram que a maior parte do peso adicional está na superfície do cogumelo, que pode ser secada com uma toalha ou toalha de papel ou removida com um girador de salada, como outras respostas anteriores mencionadas.

Os cozinheiros ilustrados sugerem apenas lavar cogumelos inteiros, pois, quando cortados, podem se tornar mais absorventes. Eles também sugerem que, se você estiver servindo os cogumelos crus, use uma escova de dentes para limpá-los, em vez de enxaguar, porque o aumento pode causar descoloração.

A lavagem deve ser feita apenas antes de cozinhar. A lavagem e o armazenamento dos cogumelos podem reduzir sua vida útil e tornar-se viscoso na superfície.

Wolke observa que, se seus cogumelos estão cozinhando em vez de dourar, é mais provável que sua panela esteja cheia demais, em vez de lavá-los.

Cooks Illustrated descreve seu processo aqui , McGee em The Curious Cook , Wolke em What Einstein Told His Cook , Lopez Alt em The Food Lab (e também Serious Eats ) e o melhor que eu pude encontrar para Alton Brown foram as transcrições da página de fãs do Good Eats . Tanto a Cooks Illustrated e Serious Eats links também tem dicas mais gerais sobre o armazenamento de cogumelos e prep.

Acho que pincéis e até toalhas de papel são muito ásperas para os cogumelos. Eu uso água corrente fria e esfregar suavemente à mão.

Para cogumelos brancos e crimini maiores, eu apenas os escovo levemente com uma toalha de papel seca. Toalhas molhadas tendem a espalhar a poeira pelo cogumelo. Não gosto de pincéis de cogumelos, pois eles apenas entulham as gavetas e as toalhas de papel estão sempre disponíveis, se necessário.

Cogumelos do tamanho de botões tendem a ter mais chances de ficar empoeirados e são difíceis de segurar, portanto o método acima não é muito eficaz. Para isso, coloque-os em uma tigela com água fria e agite-os rapidamente. Em seguida, levante-os e coloque-os sobre toalhas de papel absorventes ou toalhas felpudas e seque-as. Não escorra os cogumelos em uma peneira, pois você estará derramando a poeira sobre eles. Não lave mais do que pretende usar, pois a umidade excessiva é o principal inimigo dos cogumelos e pode fazê-los começar a se deteriorar. O manuseio e a lavagem excessivos podem danificar as células da superfície, causando descoloração.

Os cogumelos Shiitake e Oyster normalmente não precisam ser limpos de qualquer maneira, pois raramente estão sujos.

Um pincel pequeno (como o pincel de um artista) pode ser benéfico para a limpeza do moral, uma vez que é verdadeiramente "selvagem" e pode ter insetos e sujeira dentro de seus cantos e recantos.

Alton Brown examinou esta questão no episódio chamado Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Veja as cenas 10 e 11.

A conclusão é que você deve lavar os cogumelos na água. Eles não absorvem a água de uma lavagem rápida.

CENA 10

Escritório em casa

Sabe o que é isso? Este é um instrumento de tortura. É chamado de escova de cogumelo. Agora, quando você começa no ramo de restaurantes, passa muito tempo com um deles. E não é um momento muito bom. Agora, por que você quer escovar um cogumelo? Bem, porque eles crescem na terra. Bem, na verdade não é sujeira. É composto. Mas é composto pasteurizado, por isso é seguro. Mas ainda não tem um gosto muito bom. Tem que sair. Então, por que não lavá-lo? Boa pergunta. Permitam-me ler de um tomo culinário respeitado sobre o assunto. Ah, cogumelo ... aí.

"Os cogumelos são extremamente porosos. E, por isso, absorvem a água ou outra umidade em que são colocados. Por isso, nunca devem ser lavados, apenas limpos com uma escova de cerdas finas."

O que nos leva de volta ao instrumento da tortura. Então, é esse fato ou é ficção? Bem, acredito que há uma maneira muito, muito fácil de descobrir.

Leia a Cena 11 na página de fãs.

Eu uso um pincel macio (em forma de cogumelo!) E água corrente. Os cogumelos não absorvem muita água, apesar do que você possa pensar, por isso não é um problema lavá-los. Se você for fritá-los e estiver preocupado com respingos, eles secarão rapidamente após a lavagem.

E sim, os cogumelos são cultivados em madeira podre e adubo composto. Não vai machucá-lo, mas é um pouco desagradável não lavá-los!

Eu uso um pincel de 1,5 "para limpar cogumelos. Na verdade, tenho dois, um com as cerdas compradas e outro com as cerdas cortadas cerca da metade do comprimento. Isso fornece um pouco mais de" esfregar ", se necessário.

Também uso um pincel de 1,5 "para reunir os cogumelos, um pincel rápido após o corte (sem rasgar o chão, por favor). Isso é o pior de imediato e facilita a limpeza uma vez em casa.

Eu não sou uma cozinheira muito sofisticada, então só uso botão branco ou cogumelos Crimini. Eu lavo-os rapidamente em uma tigela grande de água, em seguida despejo-os em uma peneira para se livrar da água e finalizo "secando"-os em uma tigela de salada. O spinner funciona incrivelmente bem para remover a água deixada para trás.

Você precisa limpá-los, pois eles estão cobertos de sujeira. Esfrego-os delicadamente com uma toalha de papel molhada, para que a pele não descasque muito.

Eu acho que é porque se você lavar os cogumelos, frite-os imediatamente e acrescente mais água e (parcialmente) cozinhe-os no vapor.

Lave os cogumelos, seque-os e coloque-os em um local fresco sobre papel de cozinha por algumas horas antes de cozinhar. A essa altura, a maior parte do excesso de água provavelmente já terá evaporado.

Eu tenho um pincel pequeno (como este ) que eu uso para "tirar o pó" dos cogumelos. Eu não uso água.

Eu uso uma faca pequena para remover os pequenos adereços de solo / sujeira. Funciona bem. Às vezes, tenho água corrente para limpar a faca, mas uma prancha também funciona bem. Dessa forma, não preciso usar água ou pincéis especiais.

Eu não gosto de limpar cogumelos, no entanto, minha maneira favorita de limpar cogumelos, se necessário, é enterrá-los. Obter uma cesta que pode fechar em cima. Um recipiente de baga tamanho quart é perfeito para isso.

Coloque os cogumelos no recipiente. Feche-o e mergulhe-o em água fria 2, 3 ou 4 vezes. Não é necessário ferir ou danificar a tampa do cogumelo.

Gosto de molhar as mãos com água e limpar a sujeira. Dessa forma, as propriedades solventes da água ajudam a limpá-lo mais do que uma escova ou toalha seca, e eu não o estou encharcando em água. Eu sempre os compro orgânicos, considerando quão próximos eles estão da sujeira.

Uma ótima dica que aprendi com um famoso chef francês é lavar a pele do cogumelo com suco de limão. Ele também recomendou cozinhá-lo em fogo baixo com um pouco de água em uma vidraça até que todo o "líquido verde / sutileza" inicial saia (você deve jogar esse líquido fora). Fizemos isso para a preparação de uma "blanquette de veau". O resultado foi muito bom.

Retire a faca pequena do lado de baixo, pegue a pele externa virada entre o polegar e a ponta da faca e retire a pele externa.

Eu aprendi com os melhores neste verão. No máximo, algumas horas depois de chegar em casa, eu os limpo usando uma escova. Em seguida, corte um pedacinho do pé, apenas para se livrar do solo.