Algumas vezes cometi o erro de adicionar o líquido usado para absorver os cogumelos secos de volta ao meu caldo, resultando em um sabor terrivelmente amargo.
As principais respostas aqui e aqui não fazem menção à amargura. Em vez disso, eles dizem que o líquido deve ser reservado e usado para adicionar sabor a cogumelos. Esta não pode ser a história toda.
Será que cogumelos diferentes requerem métodos de preparação diferentes?
Recentemente, tenho usado uma mistura de porcini e chanterelle de funil . Anteriormente, eu só usava porcini, então talvez as chanterelles sejam o problema?
Uma fonte on-line (à qual vou ligar se encontrar novamente) sugere que a água fria seja usada para evitar amargura. Outra fonte on-line (novamente, eu perdi o link) diz que a água morna deve ser usada e a água fervente causará amargura.
Não me lembro agora, mas é possível que tenha usado água fervente para que essas alegações me pareçam plausíveis.
Alguém sabe ao certo se a amargura depende do tipo de cogumelo ou do método de imersão?
Respostas:
Meu conselho: abandonar o líquido de imersão.
Aqui está o que eu apenas tentei. Dividi meus cogumelos secos em 10 tigelas: 5 com chanterelles secos e 5 com porcini seco. Adicionei quantidades iguais de água a cada uma das seguintes temperaturas: 10 ° C (diretamente da torneira), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C e 100 ° C (ou o mais próximo possível).
Após imersão por 15 minutos, eu provei o líquido de imersão de cada tigela.
Todas as amostras tinham um sabor adstringente e amargo. Naturalmente, o sabor era menos pronunciado para os líquidos mais frios, mas não tanto quanto eu esperava. O líquido em que o porcini absorveu tinha um sabor um pouco melhor que o das chanterelles. Nenhum líquido embebido tinha um sabor bom o suficiente para acrescentá-lo a um estoque; Eu estava quase engasgando quando o experimento foi concluído.
Torci o máximo de líquido possível dos cogumelos reidratados e os usei para fazer um caldo de legumes. Com o sabor do líquido de imersão fresco em minha mente, eu ainda conseguia detectar uma nota de amargura. Isso foi facilmente resolvido com um pouco de sal.
A amargura do líquido de imersão, sei por experiência passada, não pode ser completamente removida com sal.
Atualização: olhando as mensagens de um fórum online aqui que lida com o mesmo problema, pensei em examinar algumas sugestões feitas lá.
Não era uma quantidade de poeira nos cogumelos secos que eu comprei. No entanto, eu lavei os cogumelos antes de iniciar o experimento descrito acima, para que a poeira não explique a amargura.
Não tenho 100% de certeza sobre isso, mas as contusões não mudam a cor do cogumelo? Não notei nenhuma descoloração. De qualquer forma, esse é um problema de qualidade e eu tenho mais a dizer sobre qualidade posteriormente.
A água em Estocolmo não é clorada nem carregada de minerais (eu tenho a mesma chaleira há anos e não há uma pitada de depósito mineral dentro). Este não é o problema.
Qualidade parecia que poderia ser um problema para mim. Minha impressão é que cogumelos secos de supermercado em Estocolmo não têm uma alta rotatividade e poderiam estar nas prateleiras há um bom tempo. Os cogumelos que usei nos testes acima tinham bastante poeira nas embalagens e isso certamente não é um bom sinal.
Hoje procurei algo de qualidade visivelmente melhor e encontrei cogumelos de orelha em nuvem e shiitake na loja asiática local. Esses cogumelos parecem muito bons e suas embalagens quase não contêm poeira. O shiitake seco foi selado a vácuo em uma embalagem juntamente com um eliminador de oxigênio .
Mergulhei esses cogumelos a 10 ° C e 80 ° C por 15 minutos. Os cogumelos da orelha da nuvem não têm um cheiro forte e o líquido de imersão não provou muito após a imersão. O pouco gosto que pude detectar era levemente adstringente e não particularmente agradável. Aliás, as orelhas das nuvens não se hidratam bem em água fria e ainda são bastante sólidas após a imersão.
O shiitake seco, por outro lado, tem um forte cheiro de mofo e o líquido de imersão era relativamente forte. Eu queria provar alguns sabores mushroomy agradáveis e por um tempo eu tinha que pesar se eu gostava do sabor ou não. Infelizmente, esses sabores foram misturados com alguns gostos definitivamente desagradáveis, entre eles a amargura familiar. No final, não aguentei mais do que três colheres de sopa do líquido.
Eu tinha uma noção de que os cogumelos embebidos em água mais fria poderiam reter seu sabor enquanto lixiviam seu sabor amargo. Para isso, drenei os cogumelos que estavam encharcados e acrescentei água fervente. Após mais 15 minutos, provo o teste novamente. Comparando este segundo líquido de imersão com o da imersão inicialmente embebida em 80 ° C, o sabor era muito mais diluído. Fico triste em dizer que o sabor do cogumelo se perde mesmo quando está frio.
Meu conselho por enquanto continua o mesmo: descarte o líquido de imersão. Se isso lhe parecer um desperdício, pelo menos exorto você a provar uma colher de sopa do material antes de decidir adicioná-lo ao seu caldo.
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