Toda vez que tento refogar cogumelos, eles liberam tanta água que acabo com uma poça. Pelo que entendi, esse não é o efeito pretendido - eles devem estar levemente dourados, mas secos. Alguma dica de como evitar que isso aconteça? Eu tentei um pouco de tudo - eu aqueço minha frigideira primeiro um pouco para garantir que esteja muito quente, eu uso muito azeite, mas sem sucesso.
Talvez eu esteja cozinhando muitos de cada vez, ou seja, devo cozinhá-los em pequenos lotes? Estou cozinhando por muito tempo?
Respostas:
Há um ótimo experimento sobre questões de culinária que lida com esse mesmo problema. O conselho geral é não aglomerar a panela por causa da liberação concomitante de água; no entanto, os caras descobriram que fazer isso é realmente benéfico porque, embora muita água seja liberada inicialmente, quando o líquido finalmente evapora, os cogumelos desmoronam e cozinham muito melhor no óleo que resta. Aqui está a explicação completa:
O que eu faço agora é o seguinte:
Adicione os cogumelos picados a uma panela em fogo médio com um pouco de sal e água e tampe.
Os cogumelos cozinham e liberam e tonificam sua própria água: deixe cozinhar por uns bons 5-10 minutos.
Escorra os cogumelos - reservando a água liberada pelos cogumelos - e seque a panela antes de voltar ao fogo alto.
Quando a panela estiver muito quente, adicione algumas colheres de sopa de óleo (dependendo do volume de cogumelos cozidos) e jogue os cogumelos.
Quando estiverem bem dourados, esfregue a panela com a água do cogumelo
A razão para o processo de duas etapas é que descobri que, se você esperar a água evaporar naturalmente, o resíduo dos sólidos dissolvidos na água pode grudar na panela e queimar enquanto os cogumelos estão fritando. Ao cobrir a panela inicialmente, a água não evapora e pode ser aspirada com quaisquer sólidos dissolvidos (que agora não podem ficar presos no fundo da panela) e depois reintroduzida no final. Como a panela está tão quente, leva apenas um ou dois minutos para que toda a água evapore e qualquer novo apetite criado por refogar os cogumelos também é usado.
fonte
Os cogumelos contêm muita água, portanto você nunca será capaz de evitá-la completamente. No entanto, você pode reduzi-lo:
Fritar em lotes menores, o que evita que muita água seja liberada ao mesmo tempo, o que evita a evaporação eficiente.
Não mexendo os cogumelos com muita força, especialmente no início do processo. A tendência é adicionar os cogumelos à panela e depois cutucá-los. Na minha experiência, é melhor deixá-los um pouco antes de mexer e virar.
fonte
Use a panela mais larga possível para maximizar a evaporação enquanto as frita. Além disso, você pode colocá-las em um forno muito baixo por uma hora para retirar um pouco da umidade. Não aglomere a panela, verifique se cada um tem algum espaço.
Além disso, não lave-os em água antes de cozinhar! Cogumelos são esponjas, absorvem líquidos. Limpe-os com um pano seco ou uma toalha de papel para limpá-los se houver sujeira.
fonte
As sugestões de Elendil são boas, mas questiono o uso de "muito azeite". Você diz que esquenta a panela para garantir que esteja muito quente e (então?) Usa muito azeite. Derramar muito óleo frio em uma panela muito quente, é claro, também esfriará bastante.
Minha experiência é que é muito melhor fritar cogumelos em pequenos lotes em uma panela antiaderente seca (não untada) e quente, para que a umidade liberada possa evaporar facilmente. Se a umidade for liberada no óleo quente, o óleo provavelmente se esguichará e fará uma bagunça terrível.
fonte
Eu já li muitas dessas sugestões antes e nunca tive tempo suficiente para segui-las. Nós comemos muitos cogumelos em nossa casa, e eu experimentei por anos. Aqui está o meu processo atual:
Por que não usar óleo de canola? Estou com pressa e há uma garrafa de azeite ao lado do meu fogão.
Por que não adicionar manteiga ao óleo? Às vezes faço isso (por empresa), mas leva tempo e adiciona gordura saturada que parece desnecessária.
É isso aí! E como um subproduto agradável, você tem uma tigela de caldo de cogumelos. Se você estiver preparando um prato com molho, adicione um pouco desse estoque fantástico. Caso contrário, basta lançar.
fonte