Porque dá ao cozinheiro um pretexto para tomar um gole? :)
Benjol 26/10/11
Respostas:
23
Primeiro, o álcool não queima. Tivemos uma mesa sobre a porcentagem de álcool restante após um período de cozimento e, especialmente em algo cozido tão curto quanto um molho de macarrão, resta uma quantidade substancial. Para uma discussão mais longa, consulte Preparando o álcool .
Segundo, o álcool é um ótimo solvente. Pode lixiviar aromáticos de especiarias e ervas que não saem apenas com água. Há uma boa razão pela qual extratos e essências são feitos com álcool. Embora um extrato realmente bom precise de muito tempo, até o curto tempo de cozimento será suficiente para que o álcool faça a diferença.
Terceiro, ele pode estabilizar seu molho. O creme é uma emulsão de gordura na água e não é muito estável, especialmente se houver algum ácido. O álcool dissolve a gordura e a água, impedindo a separação do creme.
Quarto, talvez você tenha encontrado uma receita não tão boa. A vodka ajudará nos três primeiros pontos, mas raramente é uma boa opção para cozinhar, porque quase sempre há outro álcool que fará o mesmo e introduzirá um bom sabor que se harmoniza com os ingredientes restantes. Para molhos de macarrão, isso costuma ser um bom conhaque, mas depende do que mais você tem no molho. E, como até a vodka deixa um gosto de álcool no final, é difícil argumentar que possa ser usada onde o sabor deve ser mantido inalterado.
Eu diria que o OP tem um molho de vodka em mente, então não é apenas uma receita menor.
Matt Bola
3
Acho que isso pode explicar por que vi algumas receitas de molho de tomate (não molhos de creme de tomate) pedindo a adição de um pouco de vinho tinto - ou o vinho tinto é realmente adicionado principalmente por seu sabor?
FrustratedWithFormsDesigner
Eu usei alchol octal em chillers de ar condicionado com brometo de lítio para quebrar a tensão superficial da água dentro da unidade, melhorando a transferência de calor, portanto eu entendo a segunda explicação.
Bill suave
Ainda não tentaria um molho de tomate octanol :) Parece que alguns comerciantes de reagentes têm octanol de grau alimentício (provavelmente não significa "comestível" !!!) embora ... nenhuma esperança no brometo de lítio :)
rackandboneman
5
A vodka traz alguns sabores dos tomates que não podem ser liberados com água ou gordura. Ele atua como um solvente para trazer um perfil diferente para o prato. A vodka é recomendada porque geralmente adiciona menos outro sabor que outros produtos alcoólicos. Se você não quiser adicionar outro sabor, use um produto de álcool puro como o Everclear - ou o luar.
A vodka pode ter um sabor. Nos Estados Unidos e na Europa, a vodka produzida em massa é altamente filtrada, a fim de remover quaisquer impurezas que possam prová-la. Isso é ideal se você for usar a vodka em um coquetel ou outro local em que os sabores sejam indesejados.
No entanto, nas áreas tradicionais de vodka da Europa Oriental e da Rússia, a bebida é feita sem filtragem. Assim, a vodka dessas regiões dará um sabor quando adicionada ao seu molho. É possível que a receita que você está seguindo tenha uma origem da Europa Oriental?
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Primeiro, o álcool não queima. Tivemos uma mesa sobre a porcentagem de álcool restante após um período de cozimento e, especialmente em algo cozido tão curto quanto um molho de macarrão, resta uma quantidade substancial. Para uma discussão mais longa, consulte Preparando o álcool .
Segundo, o álcool é um ótimo solvente. Pode lixiviar aromáticos de especiarias e ervas que não saem apenas com água. Há uma boa razão pela qual extratos e essências são feitos com álcool. Embora um extrato realmente bom precise de muito tempo, até o curto tempo de cozimento será suficiente para que o álcool faça a diferença.
Terceiro, ele pode estabilizar seu molho. O creme é uma emulsão de gordura na água e não é muito estável, especialmente se houver algum ácido. O álcool dissolve a gordura e a água, impedindo a separação do creme.
Quarto, talvez você tenha encontrado uma receita não tão boa. A vodka ajudará nos três primeiros pontos, mas raramente é uma boa opção para cozinhar, porque quase sempre há outro álcool que fará o mesmo e introduzirá um bom sabor que se harmoniza com os ingredientes restantes. Para molhos de macarrão, isso costuma ser um bom conhaque, mas depende do que mais você tem no molho. E, como até a vodka deixa um gosto de álcool no final, é difícil argumentar que possa ser usada onde o sabor deve ser mantido inalterado.
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A vodka traz alguns sabores dos tomates que não podem ser liberados com água ou gordura. Ele atua como um solvente para trazer um perfil diferente para o prato. A vodka é recomendada porque geralmente adiciona menos outro sabor que outros produtos alcoólicos. Se você não quiser adicionar outro sabor, use um produto de álcool puro como o Everclear - ou o luar.
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A vodka pode ter um sabor. Nos Estados Unidos e na Europa, a vodka produzida em massa é altamente filtrada, a fim de remover quaisquer impurezas que possam prová-la. Isso é ideal se você for usar a vodka em um coquetel ou outro local em que os sabores sejam indesejados.
No entanto, nas áreas tradicionais de vodka da Europa Oriental e da Rússia, a bebida é feita sem filtragem. Assim, a vodka dessas regiões dará um sabor quando adicionada ao seu molho. É possível que a receita que você está seguindo tenha uma origem da Europa Oriental?
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