Por que os molhos engrossam quando esfriam?

Por que os molhos engrossam quando esfriam? Isso acontece com coisas como pudins, molhos brancos, gelatina e molho.

Eu olhei em volta um pouco e talvez o motivo seja diferente para cada uma dessas coisas diferentes. Para alguns deles, faz sentido que a gordura se torne menos viscosa à medida que esfria e talvez seja o mesmo para a geletina. Mas isso realmente não faz sentido para o molho branco, porque eu pensei que o que torna mais espesso para o molho branco é o glúten. Alguém conhece uma razão científica geral?

À medida que esfriam, muitas proteínas vão de longas, flexíveis e sem entrelaçar a curtas, rígidas e emaranhadas. Para todos eles, o espessamento básico é devido à estrutura da proteína. As proteínas em questão são

• pudins - albumina (ovo) (Nota: o ovo é complicado e pode ser confinado a muitas temperaturas, como suflê, merengue)
• molhos brancos, molho - glúten (farinha)
• gelatina - gelatina (de várias fontes, pode ser animal ou vegetal)

Processos proteicos semelhantes também explicam os vários níveis de cozimento da carne (raro, médio raro, médio etc.) e as várias maneiras de cozinhar ovos.

Não se esqueça que os amidos também contribuem para o processo de espessamento, não apenas proteínas. É por isso que o amido de milho puro engrossa tão bem ou por que você pode engrossar uma sopa com batatas. Um exemplo melhor quimicamente é que há menos energia movendo-os.