Por que algumas receitas de massa de torta incluem vinagre?

Eu experimento alguns com crostas de torta e vi receitas que incluem vinagre e ovos. O que o vinagre faz e o que o ovo faz. Ouvi dizer que o vinagre promove a ternura, mas li em um dos posts aqui que acelera a formação de glúten.

De alimentos e culinária :

A acidez na massa - a partir de uma cultura de fermento - enfraquece a rede de glúten, aumentando o número de aminoácidos carregados positivamente ao longo das cadeias de proteínas e aumentando a força repulsiva entre as cadeias.

E uma estrutura mais fraca de glúten é definitivamente uma coisa boa para massas de pastelaria!

Da mesma fonte:

[Ovos] complementam a estrutura do glúten com coágulo protéico sensível, amaciam produtos; perseguição lenta

Portanto, os ovos ajudam a fornecer uma estrutura mais macia, novamente boa para massas de pastelaria.