Eu experimentei com goma xantana pela primeira vez hoje à noite. Eu fiz um molho que era cerca de metade pimentos assados, metade coisas salgadas (caldo de cordeiro, caldo de carne, vinagre balsâmico e um pouco de pimenta em pó). Eu adicionei cerca de 0,9% de goma xantana, coado através de uma peneira fina e despejei um batedor iSi com 2 doses de óxido nitroso.
Eu servi a 50ºC, o molho era bom e a espuma também, mas demorou apenas alguns segundos até que a espuma derretesse e se transformasse em um molho com grandes bolhas de gás. De alguma forma eu esperava a espuma para segurar.
Alguma coisa que eu perdi?
molecular-gastronomy
foam
whipper
Marc-André Lafortune
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Respostas:
Eu suspeito que seu primeiro problema é usar o iSi whipper. Cria espumas, principalmente chantilly, mas Khymos e Texturas recomendam o uso de um liquidificador de imersão ou batedor de ovos elétrico em uma vasilha larga (assim, há espaço para as bolhas se acumularem sem interferir na sua produção). Além disso, a xantana é fina, o que significa que ela é viscosa apenas quando está em repouso, tornando-se fluida quando agitada ou pulverizada.
O segundo problema possível: enquanto xantana é usado em algumas receitas de ar e é usado para estabilizar chantilly e mousses, eu acho que é mais eficaz como um espessante do que um agente espumante. Da próxima vez que você fizer uma espuma, tente usar lecitina. A lecitina é usada principalmente como emulsionante, mas também altera dramaticamente a tensão superficial, tornando as bolhas mais estáveis. Muito pouca lecitina é necessária para manter as espumas estáveis, embora a quantidade exata dependa da proporção de óleo e água. Para um molho sem gordura como o que você descreve, eu sugeriria tentar 0,5% de lecitina em peso (ou seja, para 200g de líquido, use 1g de lecitina).
Se você realmente quiser usar a xantana, pode tentar adicionar metilcelulose nela. Eu vi uma receita para uma "espuma de marshmallow" livre de ovos que exigia 1,5 g de xantana, 1,5 g de metil celulose e 250 ml de água, além de baunilha, sal e açúcar em pó.
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