Não sabe por que o molho de espuma não segura

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Eu experimentei com goma xantana pela primeira vez hoje à noite. Eu fiz um molho que era cerca de metade pimentos assados, metade coisas salgadas (caldo de cordeiro, caldo de carne, vinagre balsâmico e um pouco de pimenta em pó). Eu adicionei cerca de 0,9% de goma xantana, coado através de uma peneira fina e despejei um batedor iSi com 2 doses de óxido nitroso.

Eu servi a 50ºC, o molho era bom e a espuma também, mas demorou apenas alguns segundos até que a espuma derretesse e se transformasse em um molho com grandes bolhas de gás. De alguma forma eu esperava a espuma para segurar.

Alguma coisa que eu perdi?

Marc-André Lafortune
fonte
O xantano estabiliza as emulsões, mas não necessariamente as espumas. Mas você tem certeza de que não está recebendo um caso da "espuma escorrendo" que surgiu cerca de uma semana ou duas atrás em outra pergunta iSi?
rumtscho
@rumtscho: Você está se referindo a cooking.stackexchange.com/questions/19736/… ? Em qualquer caso, a espuma que eu estava recebendo era muito boa quando estava saindo do iSi, mas estava derretendo rapidamente. Eu deveria ter gravado ...
Marc-André Lafortune
@ Marc-AndréLafortune essa é a pergunta que eu quis dizer, bom saber que não é o mesmo caso.
rumtscho

Respostas:

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Eu suspeito que seu primeiro problema é usar o iSi whipper. Cria espumas, principalmente chantilly, mas Khymos e Texturas recomendam o uso de um liquidificador de imersão ou batedor de ovos elétrico em uma vasilha larga (assim, há espaço para as bolhas se acumularem sem interferir na sua produção). Além disso, a xantana é fina, o que significa que ela é viscosa apenas quando está em repouso, tornando-se fluida quando agitada ou pulverizada.

O segundo problema possível: enquanto xantana é usado em algumas receitas de ar e é usado para estabilizar chantilly e mousses, eu acho que é mais eficaz como um espessante do que um agente espumante. Da próxima vez que você fizer uma espuma, tente usar lecitina. A lecitina é usada principalmente como emulsionante, mas também altera dramaticamente a tensão superficial, tornando as bolhas mais estáveis. Muito pouca lecitina é necessária para manter as espumas estáveis, embora a quantidade exata dependa da proporção de óleo e água. Para um molho sem gordura como o que você descreve, eu sugeriria tentar 0,5% de lecitina em peso (ou seja, para 200g de líquido, use 1g de lecitina).

Se você realmente quiser usar a xantana, pode tentar adicionar metilcelulose nela. Eu vi uma receita para uma "espuma de marshmallow" livre de ovos que exigia 1,5 g de xantana, 1,5 g de metil celulose e 250 ml de água, além de baunilha, sal e açúcar em pó.

Bruce Goldstein
fonte
Sobre o assunto de liquidificadores - certifique-se que o líquido a ser espumado é completamente misturado e (especialmente se você estiver usando um iSi) esticado através de uma peneira de malha fina. A pergunta não especifica, mas é possível que a espuma fosse muito pesada.
Aaronut
@ Aaronut: certo, esqueça de dizer que eu estiquei a coisa toda. Responda editado.
Marc-André Lafortune
Obrigado pela resposta, vou tentar lecitina na próxima vez. Além disso, o desbaste de cisalhamento poderia explicar alguma irregularidade na textura que eu estava vendo.
Marc-André Lafortune