Basicamente, qualquer coisa que seja líquida. Frutas são muito comuns, mas também fizemos ervas (especificamente hortelã e sálvia). Eu também tive esferas vegetais como ervilhas em puré e beterraba como esferas separadas. Nos restaurantes, eu comi esferas de cerveja servidas com pretzel (no Cyrus) e vi esferas de cointreau usadas em uma bebida.
Eles pop como caviar, e é isso que libera o sabor, então eles precisam ser muito grandes ou ter um sabor forte. Caso contrário, o sabor será perdido e você ficará com apenas a (divertida) "textura". Também costuma ajudar a usar alguns corantes alimentares, se o seu líquido não for uma cor forte. Com esferas pequenas, as cores claras desaparecem e você fica com esferas relativamente transparentes. Eu também recomendo tentar a esferificação reversa (por exemplo, misture cloreto de cálcio com o seu líquido e depois jogue-o em um banho de alginato), pois isso não usa seu líquido com sabor para fazer a concha, deixando você com mais "pop".
Portanto, procure um sabor forte e um bom emparelhamento. Facilite a colocação das esferas na boca. É mais fácil se as esferas estiverem em outro pedaço de comida, pois os talheres geralmente quebram as esferas. O melhor das esferas é a apresentação e o pop do caviar; portanto, use essa experiência e olhe para a sua vantagem e a destaque no que estiver servindo. Aqui está a minha sobremesa de sushi girando em torno da esferificação.
As sopas com sabor intenso (frio) também funcionam muito bem, desde que sejam rigorosamente forçadas para remover qualquer material particulado. Quando eu estava na escola de culinária, fiz um estágio em um restaurante (agora extinto), que servia uma sopa de cenoura e gengibre (cozinhe cenouras e gengibre juntos em fogo baixo até ficarem macios com suco de cenoura suficiente para cobrir. durante a noite através de um chinois fino) que foi esferificado "invertido" e depois coberto com hastes de coentro cristalizadas (feitas exatamente como você faria com qualquer outra coisa, mas apenas por cerca de 40 segundos, resfriadas rapidamente para evitar a perda de cor), pó de coco (creme espesso da lata de leite de coco misturado aproximadamente 1: 1 com maltodextrina) e sal do rio Murrey. Delicioso.
No YouTube, um dos chefs de Achatz apresenta um gin & tonic que inclui esferas de pepino. Eu tive um intervalo espetacular uma vez; sorvete de framboesa coberto com esferas de manjericão (não faço ideia de como eles os fizeram).
Os óleos também podem ser uma opção fantástica: muito bom azeite, noz de pistache, avelã ...
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Álcool :-)
O El Bulli (e o The Aviary usando as receitas do El Bulli com permissão) serve um coquetel chamado "barbapapa que desaparece". É uma versão moderna de uma pina colada que começa com rum esferizado no leite de coco com algodão doce no topo do copo - depois, na mesa, o suco de abacaxi misturado com cidra é derramado através do algodão doce e a bebida se transforma em uma pina colada onde bolas de rum explodem em sua boca.
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Eu ouvi falar disso com molho de soja.
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A "Coleção de receitas de hidrocolóides" tem 17 receitas, começando na página 56, selecionadas de várias fontes online:
http://blog.khymos.org/recipe-collection/
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