Como garantir que minha crosta profunda fique cozida

Eu fiz algumas pizzas profundas nos últimos meses e, ocasionalmente, recebo uma crosta empapada ou não cozida. Coloquei a massa em uma frigideira de ferro fundido e a coloquei em um forno de 400 a 450 graus por cerca de 25 minutos. Até então, a crosta ao redor das bordas está ameaçando queimar, mas a crosta no fundo ainda pode estar pastosa.

Pensei em algumas coisas e adoraria ouvir alguns comentários sobre o que você pode ter tentado e considerado bem-sucedido:

• "Sear" a pizza no fogão por um pouco (pensando se apenas um minuto ou dois seria suficiente
• Asse a pizza com a panela na minha pedra de cozimento

Estou nervoso que o ferro fundido possa sugar calor suficiente da pedra para correr o risco de quebrá-la.

Como sempre, seu feedback é apreciado.

Para uma pizza de prato fundo, cerca de 425 ° F é o ideal e 20 a 30 minutos. Isso começa com a massa fria (é preciso manter as camadas de manteiga geladas, pelo menos para uma pizza ao estilo de Chicago).

Cozinhar em uma frigideira funda de alumínio de 3 "é bom. Suponho que o ferro fundido também deve funcionar (embora aqueça mais devagar, pode levar mais tempo). Como foi apontado nos comentários, a capacidade de calor do ferro fundido pode ser muito maior parte do problema; eu acho que o pré-aquecimento ajudaria (você pode simplesmente colocar a frigideira de ferro fundido no forno enquanto o forno aquece, embora, dependendo de quanto tempo você deixa o forno esquentar, você pode querer apenas uma parte (não faço ideia de qual é a temperatura ideal). Certifique-se de ter bastante óleo sob a massa e cozinhe em uma gradinha mais baixa.

Eu acho que você está usando coberturas muito aquosas. O molho de tomate deve ser bem grosso, muito mais grosso do que você usaria em uma pizza de massa fina. Os vegetais podem precisar de transpiração para remover a umidade. Se nada mais funcionar, cozinhe parcialmente a crosta (digamos, dez minutos ou mais) e adicione o molho e as coberturas.

Eu posso atestar a receita da Pizza de Prato Seco ao Estilo Chicago da Cook, da Illustrated . Normalmente eles têm um paywall, mas atualmente essa receita não está por trás disso, então pegue-o rapidamente.

Modificações profundas do prato bem-sucedidas.

Acabei cozinhando na minha frigideira de ferro fundido de 10 "a 475 por 20 minutos diretamente na minha pedra de pizza pré-aquecida.

Além disso, segui o conselho de @ derobert e suei a porcaria sempre amorosa dos meus tomates em cubos. Foi capaz de extrair um copo cheio de líquido após drenar por uma hora.

A crosta saía marrom dourada de ponta a ponta e por todo o fundo e a borda superior exposta. Também não houve derramamento de líquido durante o corte. Foi ótimo ontem à noite e foi ótimo hoje para o almoço.

Parece provável que um dos problemas é que o ferro fundido está agindo como um dissipador de calor, afastando o calor da crosta em vez de deixá-lo assar. Ter menos umidade, como outras respostas mencionadas, parece que deve ajudar um pouco, já que o calor gasto para evaporar a umidade não é gasto cozinhando - mas eu tinha alguns outros pensamentos a oferecer.

Você pode tentar pré-assar a crosta um pouco. Apenas, coloque-o no forno um pouco na etapa entre pressionar a massa na panela e adicionar as coberturas depois. Ele deixará a crosta assar por conta própria um pouco e aquecerá a panela um pouco, para que ela possa assar mais, mesmo depois que as coberturas forem adicionadas - para que você não precise cozinhá-lo até o fim, especialmente se as bordas ficarem cozidas demais, apenas o suficiente para aquecer a panela e cozer a crosta (como pré-assar uma massa de torta).

Você pode tentar pré-aquecer a panela um pouco. Cole o ferro fundido no forno antes de pressionar a massa. Você não precisa quente demais - isso pode dificultar a adição da massa sem queimar os dedos ... mas se estiver quente o suficiente para ficar quente quando colocado novamente no forno, a panela pode aquecer novamente no forno dentro de um período de tempo razoável, deixará a crosta assar, sem que o ferro fundido retire o calor.

Você certamente pode colocar a panela (com ou sem massa) no fogão por alguns minutos, para aquecer especificamente o fundo da crosta. Isso ajudaria a evitar o cenário, se você estivesse pré-assando a crosta no forno, onde as bordas podem cozinhar demais - já que o calor é aplicado apenas no fundo. Você pode usar o fogão para pré-aquecer a panela (sem massa), par-cozinhar o fundo da crosta (com massa) ou até colocar a pizza inteira (com coberturas) em cima do fogão para começar a cozinhar a partir do forno. de baixo para cima, para contrastar com a tendência do forno de cozinhar de cima para baixo (especialmente se o ferro fundido estiver esfriando o fundo) - ou de pré-aquecer a pizza para evitar choques térmicos na pedra da pizza, se você estiver colocando a panela inteira topo dela.

Dependendo do espaço e do layout da cozinha, pode até ser conveniente deixar a panela em cima da fogão enquanto você estiver colocando a pizza em camadas (talvez esteja sempre baixa o tempo todo ou em algum momento específico para pré-aquecer o fundo), então essa panela e os ingredientes estão esquentando lentamente o tempo todo, e no forno rapidamente aumentará a temperatura para começar a cozinhar.

Como alternativa, você pode prosseguir como costuma fazer e barrar a pizza com papel alumínio, para deixá-la cozinhar por mais tempo no forno sem cozinhar demais ou queimar a parte superior da pizza. Você quer ter certeza de que está frouxa o suficiente para que a umidade escape, ou pode vaporizar suas coberturas de pizza ou deixar a pizza inteira muito molhada. Essa provavelmente seria a menor alteração a ser feita em sua receita.

Mais algumas sugestões sobre o bom post de deroberts:

• Verifique se a temperatura do forno está correta com um termômetro independente na posição que você assou. Encontrei muitos fornos muito mais quentes do que o mostrador / visor indica.
• massa de pão muito molhada?

Eu fiz política pessoal de nunca colocar legumes frescos em uma pizza que não seja pré-cozida. Isso teria que dobrar para crostas grossas e profundas.

Se um líquido estiver evaporando, ele manterá a temperatura no ponto de evaporação (neste caso, de água). É por isso que torradas parecem dourar de uma só vez; leva tempo para a superfície esquentar e depois evaporar a umidade que impede que ela aqueça o suficiente para dourar. Isso é verdade para todos os assados ​​em que a massa está envolvida; é basicamente um processo de secagem. Portanto, qualquer coisa que você possa fazer para reduzir o teor de umidade geral melhorará o cozimento. Este é o problema número um com pizza com vegetais.

Mozzete desnatado de baixa umidade! O molho precisa ser o mais livre de umidade possível (sem ser sólido.) Você também pode pré-cozinhar a massa sem nada por 8 a 10 minutos antes de colocar as coberturas, o que ajudará se você tiver um molho muito úmido.

A receita da Cooks Illustrated está totalmente errada e você não precisa de camadas de manteiga (ou qualquer manteiga, a não ser para untar a panela). Use óleo de milho (3 colheres de sopa para cada xícara de farinha AP); sem farinha de milho (nunca houve farinha de milho na pizza de Chicago); e uma mistura muito curta (1 minuto) e tempo de amassamento (2 minutos) - não é necessário laminar a massa (que as pizzarias não fazem). Prova o fermento primeiro. É melhor assar a massa para prepará-la. use um molho feito a partir de uma marca premium de tomates moídos ou triturados (6 em ​​1, Pagliacci, etc.) ou tomates Roma em conserva esmagados à mão e escorra bem - não cozinhe o molho.