Como garantir que minha crosta profunda fique cozida

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Eu fiz algumas pizzas profundas nos últimos meses e, ocasionalmente, recebo uma crosta empapada ou não cozida. Coloquei a massa em uma frigideira de ferro fundido e a coloquei em um forno de 400 a 450 graus por cerca de 25 minutos. Até então, a crosta ao redor das bordas está ameaçando queimar, mas a crosta no fundo ainda pode estar pastosa.

Pensei em algumas coisas e adoraria ouvir alguns comentários sobre o que você pode ter tentado e considerado bem-sucedido:

  • "Sear" a pizza no fogão por um pouco (pensando se apenas um minuto ou dois seria suficiente
  • Asse a pizza com a panela na minha pedra de cozimento

Estou nervoso que o ferro fundido possa sugar calor suficiente da pedra para correr o risco de quebrá-la.

Como sempre, seu feedback é apreciado.

Brian
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Esta é uma pergunta interessante. Para uma pizza normal, eu diria para pré-aquecer a panela - obviamente isso não funciona aqui. Receio que a resposta possa ser "assar no forno de pizza 800F".
Sobachatina
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@Sobachatina: O calor extremo é apenas para crosta fina. Não prato fundo.
Derobert
Também acho que o calor extra teria o resultado oposto. Acho que o principal problema que estou tentando superar é a incrível capacitância térmica do ferro fundido no fundo dessa panela totalmente recheada.
Brian
Os restaurantes da FWIW, em Chicago, assam suas pizzas por 30 a 40 minutos. Talvez você deva esperar um pouco mais?
FuzzyChef
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Esse foi o meu pensamento inicial: diminuir a temperatura e aumentar o tempo, mas pela condição da massa, não acho que seria eficaz. Eu acho que é uma combinação da inércia na castiron combinado com possivelmente muito líquido nos ingredientes como sugerir por @derobert
Brian

Respostas:

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Para uma pizza de prato fundo, cerca de 425 ° F é o ideal e 20 a 30 minutos. Isso começa com a massa fria (é preciso manter as camadas de manteiga geladas, pelo menos para uma pizza ao estilo de Chicago).

Cozinhar em uma frigideira funda de alumínio de 3 "é bom. Suponho que o ferro fundido também deve funcionar (embora aqueça mais devagar, pode levar mais tempo). Como foi apontado nos comentários, a capacidade de calor do ferro fundido pode ser muito maior parte do problema; eu acho que o pré-aquecimento ajudaria (você pode simplesmente colocar a frigideira de ferro fundido no forno enquanto o forno aquece, embora, dependendo de quanto tempo você deixa o forno esquentar, você pode querer apenas uma parte (não faço ideia de qual é a temperatura ideal). Certifique-se de ter bastante óleo sob a massa e cozinhe em uma gradinha mais baixa.

Eu acho que você está usando coberturas muito aquosas. O molho de tomate deve ser bem grosso, muito mais grosso do que você usaria em uma pizza de massa fina. Os vegetais podem precisar de transpiração para remover a umidade. Se nada mais funcionar, cozinhe parcialmente a crosta (digamos, dez minutos ou mais) e adicione o molho e as coberturas.

Eu posso atestar a receita da Pizza de Prato Seco ao Estilo Chicago da Cook, da Illustrated . Normalmente eles têm um paywall, mas atualmente essa receita não está por trás disso, então pegue-o rapidamente.

derobert
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Gostaria de saber se essa receita está em uma nova melhor receita. Vou ter que dar uma olhada no meu livro. A transpiração é provavelmente algo que eu preciso fazer. Estou usando o tomate picado jogado com um pouco de sal, alho, ervas, e raspou parmesean
Brian
Camadas de manteiga, eh? Sei que esse não é realmente o lugar, mas ainda não vi uma receita de massa no estilo pastel. A mina usa apenas uma porcentagem muito generosa de óleo na massa. Eu adoraria ver algo que era mais uma massa dobrada em estilo de pastelaria!
Brian
@Brian: Acontece que a receita não está por trás do paywall deles. Pegue uma cópia e aproveite as camadas de manteiga.
Derobert
Oh sim, vou tentar. Atualmente, estou usando a receita da pizzaria uno, mas o pensamento de uma crosta mais crocante e amanteigada é muito atraente.
Brian
Eu absolutamente amo esta receita. O pessoal do fórum Pizza Making (ótima referência) diz que as camadas de manteiga reproduzem o que é feito usando cortadores de massa (que fazem camadas de massa usando farinha) em lugares como Giordanos.
justkt
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Modificações profundas do prato bem-sucedidas.

Acabei cozinhando na minha frigideira de ferro fundido de 10 "a 475 por 20 minutos diretamente na minha pedra de pizza pré-aquecida.

Além disso, segui o conselho de @ derobert e suei a porcaria sempre amorosa dos meus tomates em cubos. Foi capaz de extrair um copo cheio de líquido após drenar por uma hora.

A crosta saía marrom dourada de ponta a ponta e por todo o fundo e a borda superior exposta. Também não houve derramamento de líquido durante o corte. Foi ótimo ontem à noite e foi ótimo hoje para o almoço.

Brian
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Fico feliz em ouvir isso. Já deu a volta a tentar crosta amanteigada?
7262 derobert
Ainda não, isso provavelmente acontecerá com a próxima pizza de prato fundo, provavelmente daqui a um mês. O cientista em mim disse mudar uma coisa de cada vez.
7372 Brian
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Parece provável que um dos problemas é que o ferro fundido está agindo como um dissipador de calor, afastando o calor da crosta em vez de deixá-lo assar. Ter menos umidade, como outras respostas mencionadas, parece que deve ajudar um pouco, já que o calor gasto para evaporar a umidade não é gasto cozinhando - mas eu tinha alguns outros pensamentos a oferecer.

Você pode tentar pré-assar a crosta um pouco. Apenas, coloque-o no forno um pouco na etapa entre pressionar a massa na panela e adicionar as coberturas depois. Ele deixará a crosta assar por conta própria um pouco e aquecerá a panela um pouco, para que ela possa assar mais, mesmo depois que as coberturas forem adicionadas - para que você não precise cozinhá-lo até o fim, especialmente se as bordas ficarem cozidas demais, apenas o suficiente para aquecer a panela e cozer a crosta (como pré-assar uma massa de torta).

Você pode tentar pré-aquecer a panela um pouco. Cole o ferro fundido no forno antes de pressionar a massa. Você não precisa quente demais - isso pode dificultar a adição da massa sem queimar os dedos ... mas se estiver quente o suficiente para ficar quente quando colocado novamente no forno, a panela pode aquecer novamente no forno dentro de um período de tempo razoável, deixará a crosta assar, sem que o ferro fundido retire o calor.

Você certamente pode colocar a panela (com ou sem massa) no fogão por alguns minutos, para aquecer especificamente o fundo da crosta. Isso ajudaria a evitar o cenário, se você estivesse pré-assando a crosta no forno, onde as bordas podem cozinhar demais - já que o calor é aplicado apenas no fundo. Você pode usar o fogão para pré-aquecer a panela (sem massa), par-cozinhar o fundo da crosta (com massa) ou até colocar a pizza inteira (com coberturas) em cima do fogão para começar a cozinhar a partir do forno. de baixo para cima, para contrastar com a tendência do forno de cozinhar de cima para baixo (especialmente se o ferro fundido estiver esfriando o fundo) - ou de pré-aquecer a pizza para evitar choques térmicos na pedra da pizza, se você estiver colocando a panela inteira topo dela.

Dependendo do espaço e do layout da cozinha, pode até ser conveniente deixar a panela em cima da fogão enquanto você estiver colocando a pizza em camadas (talvez esteja sempre baixa o tempo todo ou em algum momento específico para pré-aquecer o fundo), então essa panela e os ingredientes estão esquentando lentamente o tempo todo, e no forno rapidamente aumentará a temperatura para começar a cozinhar.

Como alternativa, você pode prosseguir como costuma fazer e barrar a pizza com papel alumínio, para deixá-la cozinhar por mais tempo no forno sem cozinhar demais ou queimar a parte superior da pizza. Você quer ter certeza de que está frouxa o suficiente para que a umidade escape, ou pode vaporizar suas coberturas de pizza ou deixar a pizza inteira muito molhada. Essa provavelmente seria a menor alteração a ser feita em sua receita.

Megha
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Mais algumas sugestões sobre o bom post de deroberts:

  • Verifique se a temperatura do forno está correta com um termômetro independente na posição que você assou. Encontrei muitos fornos muito mais quentes do que o mostrador / visor indica.
  • massa de pão muito molhada?
jontyc
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Eu fiz política pessoal de nunca colocar legumes frescos em uma pizza que não seja pré-cozida. Isso teria que dobrar para crostas grossas e profundas.

Se um líquido estiver evaporando, ele manterá a temperatura no ponto de evaporação (neste caso, de água). É por isso que torradas parecem dourar de uma só vez; leva tempo para a superfície esquentar e depois evaporar a umidade que impede que ela aqueça o suficiente para dourar. Isso é verdade para todos os assados ​​em que a massa está envolvida; é basicamente um processo de secagem. Portanto, qualquer coisa que você possa fazer para reduzir o teor de umidade geral melhorará o cozimento. Este é o problema número um com pizza com vegetais.

renegado
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Gostaria de explicar o porquê do seu raciocínio e, talvez, como isso inibe a capacidade de uma crosta de cozinhar, ou garante que sim?
Mfg
Também não sei por que alguém votaria contra. +1
Carey Gregory,
Embora eu discorde de sua premissa, acho que sua resposta não seria útil se você incluísse essa explicação. Além disso, se você editar essa resposta, eu posso remover meu voto negativo, e isso seria ótimo. Assar é mais complicado do que generalizar como um "processo de secagem" direto; refogar e assar são exemplos disso, assim como assar nozes cruas. Na minha experiência de cozinhar pizzas, tanto em um restaurante como em casa, eu descobri que os legumes pré-cozidos (especialmente brócolis e verduras) são lisos, frouxos e sem gosto devido ao cozimento excessivo.
Mfg
Editado. Refogar e assar não estão assando neste contexto :-) Adicionei esclarecimentos sobre o cozimento = secagem, conforme aplicável apenas à massa.
renegado
Massa de pão não é realmente principalmente um processo de secagem. A gelatinização do amido é muito importante (você pode secar a massa a 140 ° F, mas não seria pão). O mesmo acontece com o escurecimento.
Derobert
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Mozzete desnatado de baixa umidade! O molho precisa ser o mais livre de umidade possível (sem ser sólido.) Você também pode pré-cozinhar a massa sem nada por 8 a 10 minutos antes de colocar as coberturas, o que ajudará se você tiver um molho muito úmido.

Don Noll
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A receita da Cooks Illustrated está totalmente errada e você não precisa de camadas de manteiga (ou qualquer manteiga, a não ser para untar a panela). Use óleo de milho (3 colheres de sopa para cada xícara de farinha AP); sem farinha de milho (nunca houve farinha de milho na pizza de Chicago); e uma mistura muito curta (1 minuto) e tempo de amassamento (2 minutos) - não é necessário laminar a massa (que as pizzarias não fazem). Prova o fermento primeiro. É melhor assar a massa para prepará-la. use um molho feito a partir de uma marca premium de tomates moídos ou triturados (6 em ​​1, Pagliacci, etc.) ou tomates Roma em conserva esmagados à mão e escorra bem - não cozinhe o molho.

anônimo
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Eu sou geralmente suspeito de declarações tão abrangentes - "Nunca houve" e "pizzarias não". Quando tais afirmações incluem linhas como "O ilustrador de Cook está completamente errado", eu realmente quero ver algum backup da afirmação. Não estou vendo isso aqui. -1
Jolenealaska
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O Giordano's, um dos avós de todos, lamina a massa. Tenho certeza de que eles se qualificam como uma pizzaria.
Jolenealaska
Giordanos não lamina a massa com camadas de manteiga. Eles o cobrem. Eu moro e comido pizza em Chicago há 53 anos e também faço minha parte justa em casa. A receita de cozinha de teste das Américas está ok. Mas não é uma massa correta ao estilo de Chicago.