Qual é o poder de espessamento dos diferentes tipos de roux?

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Costumo seguir o caminho mais fácil e trabalhar com roux branco, geralmente misturando 1:10 para um molho e usando o líquido quente no método roux quente. Esta noite eu precisava de um sabor mais tostado. Eu tinha medo de experimentar o roux escuro, e optei pelo marrom roux. "O chef profissional" fornece uma receita de bechamel com 1:10 (roux branco ao leite) e uma receita de espagnol a 1: 8,5 (roux branco ao estoque), então pensei que estaria do lado seguro com 1: 7.2 ( roux marrom ao estoque). O resultado foi muito mais fino do que eu esperava, tive que ligá-lo de emergência com araruta.

Então, gostaria de saber qual é a proporção correta para o roux? Vamos supor que estou espessando o mesmo líquido (por exemplo, caldo de carne) e sei quão espessa uma mistura 1:10 de roux branco e líquido fica. Que proporção de loiro, marrom e escuro roux para líquido cria a mesma viscosidade que 1:10 roux branco?

sauce roux ratio rumtscho
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1:72? Não é 1: 7.2?
Cascabel
Desculpe, tinha esquecido o ponto decimal.
rumtscho

Respostas:

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Meu entendimento é que a proporção muda de 10: 1 (líquido para roux) para um roux pálido, até cerca de 5: 1 para um roux marrom de noz, com uma relação linear entre os dois extremos. Um roux marrom escuro tem muito pouco poder de espessamento, principalmente para dar mais sabor do que o espessamento real do dia-a-dia.

O problema pode não estar muito nas taxas roux, mas em outras variações de ingredientes. Por exemplo, se você estiver usando uma farinha tradicional 3: 2: roux gorda e sua gordura for manteiga, verifique se está usando manteiga clarificada ou se está permitindo que a maior parte da água cozinhe fora da manteiga antes de adicionar a farinha - o excesso de água no roux quebrará alguns amidos e reduzirá a força do espessamento.

Por fim, haverá alguma variação, não importa o quê - você sempre pode fazer um pouco de roux extra em um segundo prato para integrar, se necessário.

Sam Ley
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Se você é paranóico e pode precisar de mais roux, sempre pode fazer um lote maior e remover alguns para adicionar mais tarde. (Eu segurei extra na geladeira por alguns dias; outra questão menciona congelamento )
Joe
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Não sei se é possível fornecer uma relação roux: líquido muito precisa em função da cor, pois pode ser difícil julgar com precisão e repetidamente a cor. Sua melhor aposta é adicionar um pouco do líquido - talvez metade do que você espera precisar eventualmente, bata até ficar homogêneo e deixe ferver. Ele deve engrossar nesse ponto e, em seguida, você pode começar a adicionar mais líquido até obter a consistência desejada. Lembre-se de que o molho vai engrossar um pouco mais enquanto você cozinha devido à evaporação, e também parece engrossar um pouco à medida que esfria. Portanto, se você começar com apenas um toque no lado fino, provavelmente será perfeito na hora de servir.

Talvez exista uma tabela de cores roux que possa ajudar, ou talvez você não esteja procurando números super precisos. Depois de verificar "Cooking" (Peterson), "The New Professional Chef" (Instituto de Culinária da América), "On Food and Cooking" (McGee) e "Cookwise" (Corriher), a única orientação sobre a proporção que encontrei foi de Shirly Corriher, que nos diz que você deseja 1 colher de sopa de farinha por xícara de líquido para um molho fino, 2 colheres de sopa por xícara para um molho médio e 3 colheres de sopa por xícara para um molho grosso. Há uma discussão sobre por que o roux mais escuro engrossa menos, é claro, mas nenhuma tentativa de quantificar esse efeito. Corriher continua apontando outras variáveis: idade da farinha, teor de proteínas (farinha com maior teor de proteína se espessa menos) e outros ingredientes (sal, açúcar, ácido).

Talvez por haver tantas variáveis ​​difíceis de quantificar e controlar, essa é uma daquelas áreas em que a maioria dos cozinheiros conta com pouca experiência e muita observação.

Caleb
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Sou a favor de apenas tentar as coisas, mas o rumtscho pediu explicitamente taxas reais. Sua primeira frase me confunde - não sei por que o fato de o roux escuro ser diferente do roux branco tornaria impossível medir qualquer coisa com o roux escuro. Você pode, por exemplo, engrossar algo com 1:10 roux branco e, em seguida, fazer exatamente o que você diz, adicionando gradualmente quantidades medidas de líquido até atingir a mesma consistência e então você saberá.
Cascabel
@ Jeffromi, quero dizer que, sem uma maneira confiável de avaliar até que ponto o roux cozinhou, não é possível saber com precisão o grau em que ele engrossará. O olho humano é muito bom em comparar duas cores lado a lado, mas não tão bom em medir cores em sentido absoluto; o que parece "marrom médio" em dias diferentes, em diferentes condições de iluminação e, especialmente, para pessoas diferentes, varia muito. Portanto, a proporção correta pode ser de 1: 7 em um dia e 1: 8 no dia seguinte. Não estou dizendo "apenas tente", mas sim "esgueirar-se pela espessura desejada, porque você sempre pode afinar mais o molho".
Caleb
Talvez sua primeira frase tenha sido melhor declarada "... porque você não pode medir com precisão a escuridão do roux". E sim, entendi o que você quis dizer com a adição gradual de líquido ("apenas experimente"), mas não é necessariamente útil se você estiver tentando fazer uma determinada quantidade de molho, para não consumir uma certa quantidade de roux.
Cascabel
@ Jeffefi Atualizei a primeira frase e a maior parte do segundo parágrafo - veja o que você pensa. Minha objeção a "apenas tentar" é que parece casual, enquanto o que estou falando é bastante metódico. Depois de fazer o roux, você basicamente estabelece o volume final de molho (a menos que faça como Sam Ley sugere e mantenha um pouco de roux extra à mão). A textura desejada do molho geralmente é mais importante do que a quantidade, então dilua até ficar satisfeito.
Caleb
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Tente aqui- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Embora isso não responda especificamente à pergunta, ele inclui uma tabela de cores comparativa para o roux, que será mais útil para obter um poder de espessamento consistente.

A partir daí, ficaria tentado a fazer um lote de molho, como sugerido acima, usando uma determinada quantidade de roux na cor correta e adicionando estoque para derivar uma quantidade conhecida de estoque ao roux. Dando assim a proporção que você usará mais tarde.

Uma vez anotado, deve ser fácil derivar uma proporção e preparar o restante do molho com um novo roux, e você saberá seus números da próxima vez. :)

Matthew Bingham
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Eu tenho o livro inteiro em casa, mas ele não diz nada sobre a proporção. Eu sei que poderia verificar por mim mesmo, mas esperava aprender com alguém que já fez isso, não há necessidade de reinventar a roda uma vez por cozinha.
rumtscho