Como posso fazer um molho Alfredo caseiro barato e macio?

Eu tentei fazer o molho Alfredo várias vezes com base em algumas receitas online.

Geralmente sai muito saboroso, mas também com uma falha: o molho é granulado ou arenoso, porque o queijo parmesão ralado não derrete completamente. Ao fazer pesquisas on-line, a maioria das pessoas recomenda recomendar começar com queijo parmesão e ralá-lo ou ralá-lo em casa. No entanto, pelo menos nas lojas por aqui, o bloco Parmesão é muito mais caro do que o material seco / ralado usual.

Alguém tem uma técnica para fazer com que o material mais barato derreta sem problemas no molho ou, alternativamente, uma fonte mais barata para os tipos mais adequados de parmesão?

Você tem certeza absoluta de que a "dureza" é causada pelo fato de o queijo não derreter, e não porque o molho está coalhando? Se você cozinhá-lo por muito tempo ou muito rápido, é isso que vai acontecer.

Se você deve usar o material Kraft (pessoalmente, acho que não tem sabor comparado ao verdadeiro Reggiano), tente derreter o queijo em fogo baixo com uma quantidade muito pequena de creme primeiro, antes de adicioná-lo à panela principal. Se ainda estiver arenoso, esteja coalhando ou você precisará usar um queijo melhor.

O material real é caro, porque na verdade ainda é queijo. Se você usar as coisas enlatadas, provavelmente será melhor deixá-las de fora por completo (ou borrifá-las por cima da mesa, conforme desejado ...)

Também não é preciso muito queijo - é uma coisa muito forte. Você provavelmente pode se safar com apenas alguns gramas ...

O queijo ralado barato é CARREGADO com agentes antiaglomerantes que o fazem sair facilmente do recipiente. Não sei ao certo quais são esses aditivos, mas eles não derretem e têm gosto de comer uma colher de farinha seca. Se você usar esse tipo de coisa para cozinhar, isso estragará o seu molho.

Minha regra é que eu cozinho apenas com ingredientes de cozinha. Os produtos da loja feitos para serem consumidos quando embalados não são para cozinhar. Usar esse queijo ralado Kraft na embalagem do dispensador de mesa como parmesão para cozinhar é como usar uma barra de chocolate como o chocolate em uma receita de trufa.

Devo acrescentar que alguns supermercados vendem parmesão pré-ralado de qualidade. Muitas vezes, é localizado com o queijo real, não com os condimentos ou molho de macarrão. Esse material é perfeitamente aceitável, embora geralmente não seja de alto nível. O supermercado perto de mim (Wegmans!) Rala o parmesão na loja dos mesmos blocos de parmesão que você pode comprar.

Esta é uma pergunta antiga, mas por uma questão de perfeição: o parmesão, mesmo o mais sofisticado, realmente não derrete bem. Descobri que, em qualquer molho que o contenha, ele deve ser ralado da maneira mais fina possível, ou você obtém pequenos glóbulos que nunca se dissolvem. Isso é difícil de fazer com o queijo Kraft pré-ralado, mas se você encontrar um bom preço no parmesão em bloco, use os melhores orifícios do ralador ou um microplano. Em seguida, incorpore-o lentamente ao molho.

OOOH! Finalmente, compartilho a receita do molho alfredo que desenvolvi para baixa gordura e bom sabor, adaptada em parte ao molho bechamil do Joy of Cooking:

1/2 xícara de farinha 1/2 xícara de azeite virgem

Pré-aqueça o forno a 250 graus F / 100 graus C

Defina sua panela à prova de forno (use uma que tenha uma boa cobertura). Os utensílios de descarnar podem ser usados ​​para isso, em um queimador de temperatura média ou menor, dependendo do seu fogão, quando a temperatura estabilizar, adicionar o óleo, quando o óleo chegar à temperatura, adicione a farinha, mexendo bem até a mistura ficar homogênea. Faça um roux branco, cozinhando a farinha no óleo sem dourar, o roux termina quando o sabor da farinha crua se for (deixe esfriar antes de provar ... óleo quente e tudo). Nota: nunca use ferramentas de cozinha de madeira para fazer o roux, a madeira irá queimar e os bits se quebrarão, tornando o roux amargo.

Agora adicione leite (eu uso leite desnatado) e aumente a temperatura da mistura até que o roux e o leite se consolidem e a consistência seja o que você deseja. Retire a panela do queimador um pouco enquanto dá o próximo passo.

Pegue uma cebola grande, descasque-a e corte-a ao meio, depois coloque 20-30 dentes inteiros na cebola perto da base plana da cebola e coloque a cebola no molho branco (depois de esfriar um pouco, não quero queimar a cebola ou o tempero no óleo quente). Pique o alho fino a gosto, eu costumo usar metade de uma cabeça média de alho, mas sirva-se e adicione um por folha. Coloque sua panela à prova de forno, coberta no forno por 3/4 hora. Com o tempo, retire a panela, retire a cebola, a folha de louro e qualquer pedaço de cravo-da-índia que se partiu.

Abaixe o forno a 100 C / 212 F.

Tempere o molho com o que você quiser, uso um pouco de Tabasco, sal e pimenta branca. Em seguida, pegue fatias muito finas ou queijos ralados (as fatias finas funcionam melhor) em quantidades pequenas e de vários tipos e adicione-as ao molho branco com cuidado; NÃO EXCREVA O QUEIJO, caso contrário, você terminará com pedaços de queijo que precisarão ser pescados antes que este último passo possa ser reiniciado. O último destes que eu fiz tinha 1 onça / 28 g de cheddar envelhecido, 2 oz / 56 g de manchega, um pouco de parmasan e um pouco de gouda defumada.

Coloque a panela novamente no forno, verificando meia hora e a cada 10 minutos depois para ver se o queijo está se desintegrando e se tornando tão líquido quanto o molho branco. Depois que isso acontecer, misture o queijo delicadamente, retirando qualquer glacê do seu dispositivo de mistura, ajuste o tempero e sirva com o que quiser, salsa ou coentro por cima é bonito, assim como páprica, açafrão, etc.

Não é um verdadeiro molho Alfredo, mas tem todas as características, exceto a enorme carga de gordura saturada.

Ah, sim, também não é muito caro.

Aproveitar

Quanto mais tempo o queijo envelhece, melhor a qualidade da culinária, por isso os restaurantes italianos, pelo menos os decentes, usam Reggiano para cozinhar. Coisas como Grano ou queijo menos caro devem ser usadas como enfeite. Você precisa pegar a massa cozida, acrescentar ao creme em temperatura alta, até que esteja quase reduzida ao que você deseja, retire do fogo, adicione uma noz de manteiga e um punhado de reg picado. O queijo vai apertar o molho, para não reduzir o creme.

Diferentes tipos de queijos têm diferentes características de fusão. Os queijos processados, como o queijo americano, derretem com mais rapidez e facilidade do que a maioria dos queijos naturais, porque possuem baixos pontos de medição. Entre os queijos naturais, os mais secos - se ralados finamente - tendem a derreter melhor do que seus colegas úmidos, porque é menos provável que sua proteína se separe da emulsão e coagule em fios duros e mastigáveis ​​que diminuem a aparência e a textura do prato. É por isso que cozinheiros experientes preferem usar "queijos de cozinha" como o Parmigiano-Reggiano (autêntico parmesão) para preparações como molhos, onde o queijo deve ficar bem integrado. Quanto mais tempo esse queijo envelhecer, melhores serão suas qualidades culinárias.

Como dito acima, são necessárias apenas uma xícara de queijo por meio litro de creme de leite. Isso faz muito molho. Pegar você mesmo é o melhor caminho. Certifique-se de usar o lado longo da grade do ralador. Quer-se ter os shreedds maiores, isso faz com que o creme derreta e melhor se misture. Você meio que tem que planejar um pouco de cabeça. Depois de ralar o queijo, para obter melhores resultados, deixe descansar por vinte minutos ou mais, para que ele atinja a temperatura ambiente antes de adicioná-lo ao creme de leite aquecido e à manteiga derretida. Não tenha pressa. Deixe o queijo dissolver lentamente em fogo baixo na mistura de creme. E remova-o antes que esteja completamente derretido, mas continue mexendo, para que a mistura de acabamento ocorra sem superaquecer o queijo, causando a textura granulada. Tente isso e você nunca vai sair para um restaurante para Alfredo novamente.

Eu faço este molho um pouco, nunca sai o mesmo duas vezes, eu não medo coisas! O segredo é a manteiga e o parmesão ralado e não ralado. Se o molho estiver desajeitado, adicione farinha, em algum momento o conserte. Eu fiz esta noite e foi desajeitado, mas foi apenas porque eu não consegui encontrar parm ralado decente ...