Eu tive que consultar minha cópia do Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart para ter certeza, mas aqui está uma citação:
Existem dois tipos de pré-fermentos firmes ou secos e dois tipos de pré-fermentos úmidos. Os pre-fermentos firmes são conhecidos como pâte fermentée e
biga . Os pré-fermentos úmidos são chamados de poolish e levain levure .
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Biga , um estilo italiano de pré-fermentação firme, difere da patê fermentada por não conter sal. Além disso, em vez de cortar um pedaço de massa de pão pronto para reter como melhorador, um biga é feito especificamente para ser usado como pré-fermentação.
Assim, parece que a principal diferença está na hidratação da massa, onde é feita uma piscina com uma proporção de água e farinha iguais. Também parece haver algumas outras diferenças. Um biga aparentemente usa 0,5% de levedura para farinha, enquanto um poolish usa 0,25%.
Reinhart não diz nada sobre uma diferença concreta no resultado final entre esses métodos - apenas que um pré-fermento 'molhado' é mais rápido. Mais rápido no sentido de que, no mesmo período, um poolish desenvolverá mais sabor e caráter do que um pré-fermento seco.
Infelizmente, eu pessoalmente só usei um pré-fermento úmido, pois é mais fácil de manusear. Apenas bata antes da hora de dormir com um batedor de arame e misture o restante dos ingredientes no dia seguinte. Ter uma massa completa torna mais difícil incorporar o restante dos ingredientes.
