Quais espessantes funcionam bem com laticínios?

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Eu sei por experiência que a araruta não funciona muito bem, então estou curioso para saber quais realmente funcionam.

Muito obrigado por qualquer ajuda!

thickening dairy cptloop
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Curioso, o que está errado quando você tenta araruta com laticínios? (Além disso, você certamente poderia usar farinha, como em Béchamel)
derobert
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Eu nunca tive um espessante que não funcionasse com laticínios. Eu não tentei araruta, mas os amidos geralmente são muito bons. Você poderia pleas postar detalhes? O que você estava fazendo, quais ingredientes você usou, que temperatura e qual foi o resultado final?
rumtscho
Eu queria engrossar algumas ações com araras que eu coloquei sobre a carne moída, que eu refoguei na manteiga, e ela se transformou em uma confusão viscosa. Foi feito em baixa temperatura. Talvez tenha sido outra coisa, mas o Thesaurus de Cook menciona esse efeito como uma desvantagem. foodsubs.com/ThickenStarch.html Talvez a resposta seja "tudo, exceto araruta"? :)
cptloop
considere também usar o pão como espessante em algumas receitas.
smcg

Respostas:

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Sua resposta de "tudo, exceto araruta" está no local. Você deve usar uma polpa de amido de milho com toda a probabilidade. É menos dispendioso e mais comumente disponível e não crie uma consistência "viscosa" ; amido de milho também é pretendido ter uma textura mais cremosa.

Raiz de seta também pode ter sido cozida demais pela sua preparação, conforme descrito em seu comentário, pois tem uma temperatura mais baixa que precisa atingir em relação a outros espessantes. Mantenha-o à mão para os seus molhos ácidos, mas mantenha o amido de milho para o leite. Um benefício da araruta em molhos claros é que ela não tornará o molho mais turvo, assim como o amido de milho; no entanto com laticínios isso não é uma preocupação.

mfg
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Obrigado! Eu olhei para cima na cozinha modernista Eu vejo uma correlação entre a textura do espessante em si como sendo "cremosa" e sendo recomendada para uso com laticínios (milho e farinha). Então eu acho que há isso, e o gosto do espessador que você precisa levar em consideração.
cptloop
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@cptloop, desde que você adicione a pasta ao líquido fervente (eu normalmente despeje lentamente, mexendo a panela), em seguida, deixe ferver, fervendo irá remover o gosto de amido
mfg