Os pimentões são mais quentes quando estão maduros?

Essa resposta pode variar entre os tipos de pimentões, mas estou curioso para saber quando eles são mais quentes.

McGee escreve: "A capsaicina parece acumular-se nos frutos simultaneamente com o pigmento durante o amadurecimento". (Sobre Comida e Culinária, p.212)

Então, sim, as pimentas ficam mais quentes à medida que amadurecem (ou seja, quando passam de verde para vermelho). Muitas variedades de pimentão são colhidas e vendidas nas lojas enquanto ainda verdes e verdes (por exemplo, jalapeño, serrano, poblano), mas você ocasionalmente verá maduras e vermelhas nas lojas.

Todos os chilis secos que vi nas lojas foram completamente amadurecidos antes da secagem (por exemplo, chipotles, que são defumados, jalapeños vermelhos secos e anchos, que são secos, pimentões vermelhos poblano).

Eu pessoalmente observei esse efeito com pimentas padronizadas, que geralmente são colhidas em verde e suave, mas que podem amadurecer em pimentas vermelhas se deixadas na planta.

Eu sei que este é um post antigo, mas tive que responder. Eu cresci jalapenos este ano, e a diferença de calor entre o verde e o vermelho totalmente maduro é espantosa. Os jalapenos verdes tinham um sabor muito, bem, verde como o de um pimentão verde, mas com um calor suave.

Depois de ler muitas postagens na web, que quase todos parecem dizer que as pimentas ficam "mais suaves" à medida que amadurecem, interpretei isso como significando que o calor não aumentaria. Minha interpretação estava com defeito! A pimenta vermelha e amadurecida era muitas vezes mais quente que a verde. Eu não esperava essa explosão de sabor quando coloquei uma fatia de pimenta na boca para experimentar a "suavidade" da pimenta madura!

Não posso contar a ciência por trás disso, mas posso verificar que, pelo menos no meu jardim e com meus jalapenos, os pimentões maduros são muito mais quentes que os verdes.

Na verdade não. A substância química que dá calor aos pimentões é chamada capsaicina . É um alcalóide extremamente estável e, portanto, permanece potente mesmo após um longo período de tempo: observe, por exemplo, que pimentões secos e até flocos de pimenta ainda estão quentes.

A maioria dos chiles se torna mais picante à medida que amadurecem. Mas eles também se tornam muito mais doces. Jalapenos são um bom exemplo. Os jalapenos vermelhos são muito mais deliciosos do que os verdes. A maior parte do "calor" está nas sementes e no tecido que liga as sementes à cápsula. Você pode cortar essas peças com uma faca pequena. Eu como a maioria dos meus jalapenos maduros no jardim, com o canivete na mão!

Eu viajei pelo mundo em busca de pimenta aqui é o que os agricultores sérios me ajudaram a entender. A mãe natureza usa animais para espalhar sementes. Se você notar que a maioria das pimentas tem duas estratégias para garantir que os animais não comam as frutas antes que as sementes amadureçam. Primeiro, quando as vagens são imaturas, as pimentas estão bem camufladas (se misturam com os caules ou folhas) e, quando começam a crescer e são mais visíveis, ficam muito quentes, de modo a impedir que os animais os comam até que as sementes estejam prontas para serem distribuídas. nos animais "cocô". Pouco antes da maturidade, a placenta é maior e mais quente. Agora, muito rapidamente, as cápsulas mudam de cor e se tornam mais visíveis e mais atraentes para atrair os distribuidores, mas as membranas da placenta começam a encolher e o "quente" se concentra brevemente. Neste momento, quando eles estão mudando de cor, é melhor se você quiser o calor. Alguns dias podem fazer uma enorme diferença no calor e na amargura ou na "doçura", apenas entenda que não é uma "doçura" como no açúcar ou no mel, mas uma redução na amargura.

De acordo com meu vizinho do lado, um produtor de pimenta, o calor não é determinado pela cor, mas por quanto tempo você os deixa no mato.

Independentemente da cor, a quantidade de tempo na videira ou no mato é o que importa. Muitos itens começam a perder sabor ou apelo quando deixados por muito tempo. Uma pimenta fica mais quente quanto mais tempo fica. Pimentas nas lojas são apenas no início de ser maduro. Os agricultores colhem assim que amadurecem para abrir caminho para a próxima colheita e chegar à loja antes que os insetos e outras pragas possam chegar até eles. Temos cultivado uma grande variedade de pimentas há anos. No final da temporada, se não acompanharmos a colheita, acabamos usando luvas. Tivemos jalapenos que podem queimar a pele com o toque, porque a capsaicina começa a drenar o caule.