Como você pode reduzir o calor de uma pimenta?

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Existem muitas pimentas que têm sabores incríveis, mas são tão quentes que é difícil para a maioria de nós apreciá-las. Além da sugestão padrão de descartar as sementes e cortar as costelas, existem outros métodos que podem diminuir o nível de capsaicina, mantendo os outros sabores?

Isso foi solicitado no podcast Cooking Issues de Dave Arnold , e não tenho certeza de que eles tenham uma resposta sólida.

EDIT: Estou procurando algo que possa reduzir o calor percebido em 90% ou mesmo 100%, não apenas torná-lo um pouco mais suave. Algo que neutraliza completamente a capsaicina, não a limita simplesmente no paladar. (Começando uma recompensa).

Michael Natkin
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Ótima pergunta! Favorito para que eu possa (espero) começar a usar mais dos chilis I como em refeições eu faço para minha esposa :)
stephennmcdonald
É com o objetivo de comer a própria pimenta ou usá-la em um prato? O modo como a pimenta é cozida afeta muito o calor que ela faz.
Aaronut 02/09/10
@aaronut - Eu não quero comer a pimenta sozinha, mas posso usá-la em um prato cru ou cozido.
Michael Natkin
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Eu tenho um palpite de que açúcar e gordura seriam a chave para isso, mas tenho que experimentar um pouco. Normalmente, passo a maior parte do meu tempo tentando aliviar o calor.
Aaronut 02/09/10
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A propósito, apenas para defender minha honra em perguntar isso - eu não tenho vergonha do calor do chile. Normalmente, encomendo 4 estrelas em restaurantes tailandeses, por exemplo. Mas existem alguns pimentões mais extremos (habanero, capota escocesa, pimentão fantasma) que são tão quentes que é difícil para mim obter o restante do sabor em quantidade suficiente.
Michael Natkin

Respostas:

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Na culinária indiana, geralmente adicionamos Ghee (manteiga clarificada) para reduzir o calor de uma pimenta. Na maioria dos pratos indianos, adicionaríamos uma boa colher de ghee antes de alimentar os pequenos. Isso ajuda a temperar o calor, mas mantém os sabores vivos para que as crianças se acostumem e possam gradualmente aprender a comer alimentos mais quentes.

Ambuja
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Esqueci-me de acrescentar que qualquer forma de gordura (creme, meia e meia, leite integral, manteiga ou até óleo) deve fazer a mesma coisa porque o capsacin é solúvel em gordura. É por isso que o mais eficaz para se refrescar depois de comer alimentos quentes é beber leite, em vez de água ou outras bebidas.
Ambuja 02/09/10
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Resposta interessante! Eu sei sobre comer gordura depois que sua língua já está queimando para reduzir a dor, mas eu pensaria que adicionar gordura ao próprio prato quase pioraria as coisas. Eu teria imaginado que dissolveria a capsaicina e a espalharia mais amplamente por todo o prato. Vou ter que tentar.
Michael Natkin
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@ Michael - mas, ao espalhá-lo, não reduziria a chance de obter uma mordida picante altamente concentrada? Acho que isso ajudaria bastante.
Just
Eu acho que o iogurte também é comum para extinguir um pouco o fogo, mas nenhum dos sugerida irá reduzir o calor com 90% ou 100% como o OP perguntou ...
Eu cozinhei um sambar uma vez que ficou muito quente (eu ainda tinha um pouco de pó de sambar caseiro e decidi jogar tudo, esquecendo que havia um pouco de pimenta). Para reduzir o calor, adicionei uma ou duas colheres de sopa de iogurte por tigela. A diferença foi notável, mas definitivamente não houve uma redução de 90% ou 100% no calor.
NRaf
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Este site fala um pouco sobre isso.

Diz que ~ 60% do calor da capsaicina está no caroço e ~ 40% está nas sementes e outras partes da carne. Sugere remover e descartar o caroço e as sementes para reduzir o calor. Também sugere mergulhar os pimentões em vinagre por um dia. Eu acho que dependendo do que você está cozinhando, isso pode ou não funcionar.

Além disso, como a capsaicina "é um óleo alcalóide, é solúvel em ácido, gordura ou álcool", talvez você possa mergulhá-la em uma dessas coisas e isso reduzirá o calor.

milesmeow
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Descobri que assar pimentões e remover a pele deles pode fazer muito para reduzir o calor. Tenho um jardim cheio de jalapeños e asso muitos antes de colocá-los em salsas ou de comê-los de avião. A torrefação muda o sabor, mas acho que ela a suaviza, sem a eliminar. É sua escolha manter as sementes ou não, elas mantêm o calor na maior parte, a torrefação afeta principalmente a carne. Assado até que a pele fique marrom / marrom escura em alguns pontos, coloque os pimentões de lado e, quando estiverem frios ao toque, retire a pele e o que mais você escolher.

JPrescottSanders
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Qualquer cozedura parece diminuir o calor. Costumo refogar ou suar pimenta, e adoça os sabores da mesma maneira que faria com uma cebola.
Jon Galloway
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Uma maneira de reduzir o calor é adicionar um pouco de leite de coco em pó. Isso engrossa um pouco o prato.

darthvader
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abordagem interessante
mfg 08/09
Funciona muito bem - além de remover as sementes, este é o método que eu uso para tornar meus pratos palatáveis ​​para er ... "Outros menos tolerantes".
Arafangion
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Embora essa possa ser uma solução diferente para a pergunta, tente algumas das pimentas mais saborosas, combinadas com as opções mais quentes nas receitas que você prepara. Um pimentão doce é maravilhosamente saboroso. Uma quantidade mínima de habanero em uma receita ainda daria seu sabor. Assar os pimentões também pode intensificar o sabor que você deseja enfatizar.

mamadalgas
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Uma solução de água sanitária neutraliza a capsaicina (ou pelo menos a torna solúvel em água). Tornar a pimenta comestível depois disso pode ser outro problema. . . (Isenção de responsabilidade: na verdade, não tente isso)

Uma maneira mais segura de extrair óleo das pimentas pode ser mergulhá-las em álcool primeiro. Infelizmente, qualquer coisa que extraia capsaicina também extrairá da pimenta os outros óleos saborosos (mas não quentes). Você pode acabar com uma pimenta menos picante, mas também pode ser menos saborosa.

Prumo
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2

Essa é uma ótima pergunta, mas infelizmente não é possível.

A razão é os compostos de capsaicina. Deixe-me explicar.

Os compostos de capsaicina são uma substância muito interessante que , na verdade, não danifica os tecidos. Em vez disso, liga-se aos neurônios sensoriais e os engana, enviando a mensagem de que o tecido é queimado e sofre danos abrasivos . É um truque perfeito da mente (e sistema nervoso), você pode dizer. Todo esse tempo, nenhum dano leva a lugar .

Qualquer vermelhidão, inchaço, etc, é apenas uma resposta automática do corpo.

É engraçado saber que os pássaros não têm esse tipo de receptores e podem consumir os pimentões mais quentes sem ter uma sensação desagradável.

Ao mesmo tempo, esses mesmos compostos são muito saborosos e percebidos como tal pelos receptores apropriados.

Não existe um componente de "sabor" do distrito para os pimentões, são os compostos de capsaicina e eles "queimam".

Sim, eles são solúveis em gorduras , misturando-os com manteiga, como sugerido por Ambuja ou com iogurte rico em gordura, atenua a sensação de queimação, já que não vem mais em pequenas porções concentradas.

Como alternativa, comece a ensinar seu corpo e cérebro que não há nada a temer , construindo lentamente tolerância a ele. Estou certo de que Ambuja sabe muito sobre isso: D

Não há saída fácil para este, desculpe: P

Bogdan Belcea
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@ Bogdan Belcea - Então eu entendo que são os capsaicins, e que eles não estão realmente queimando ou machucando nada. Mas não entendo como você chega à conclusão de que não existe um composto possível na natureza que possa, por exemplo, se ligar a eles e impedir que eles cheguem aos seus neurônios sensoriais, ou de alguma outra maneira os desabilite diferencialmente.
Michael Natkin
Não sou químico, mas duvido seriamente que exista um agente que possa inibir a ação dos neurônios, mas que possa fazer isso E ao mesmo tempo não alterá-los ... para que continuem iguais. .. e tem o mesmo sabor. Não esqueça que a degustação é apenas uma maneira de identificar classes de produtos químicos. Você pode fazer alguma coisa para se tornar um insensível tempo ... mas sem a sensação de calor de pressão que se overstimulated pela capsaicina Eu não acho que qualquer refeição será ainda mais agradável
Bogdan Belcea
Além disso, a capsaicina e o agente alterador foram alterados e ainda estão aptos para o consumo humano.
Bogdan Belcea
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@mfg: Eu já comi habaneros inteiros antes em muitas ocasiões. Eu não experimentei nenhum desses sintomas.
hobodave
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Em que universo não há sabor nos pimentões? Desculpe, mas isso por si só coloca grande parte dessa resposta em séria questão. A maneira como a capsaicina age é correta, mas acho suas conclusões questionáveis ​​na melhor das hipóteses.
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Acabei de fazer um chili de frango com habaneros do meu jardim. Foi muito quente. Também em cada tigela, adicionei uma colher de sopa cheia de iogurte grego desnatado. Ele domesticou o calor consideravelmente e trouxe os sabores. Eu também adicionei um pouco de limão e coentro - tão bom agora.

kaque
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A adição de creme ou leite ao prato suaviza a gostosura. Até beber um copo de leite durante a refeição ajuda.

Beber álcool com a refeição tem o efeito oposto.

user2215
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capsacin é solúvel em álcool, por isso pode ajudar.
Rowland Shaw
Mantenha sempre um copo de leite com chocolate à mão. Isso mata o calor imediatamente.
21410 Chris Hodgson é mais
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assim, beber ovo cravado deve ser a melhor derrota de especiarias?
Zanlok
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O sabor (que não é calor) está principalmente na pele; a maior parte do calor está no caroço e nas sementes. Retire o interior e você tem o sabor sem o calor.

sombra da Lua
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Uma maneira de usar pimentas sem suportar o impacto da queimadura é refogar um pouco de óleo, descartar a pimenta e utilizar o óleo. Fazer isso, como o colorau, irá alterar e assar o sabor, alterando-o um pouco. É bom decidir se isso é bom ou ruim (embora você possa usar um calor mais baixo para assá-lo menos). No entanto, se você descartar a pimenta e ficar com o óleo, manterá um pouco do sabor, mas será apenas o calor.

Uma maneira melhor é contrabalançar o calor com complementos e suplementos . Ele irá amortecer, mas também permitirá que você faça o melhor uso dos agentes neutralizadores de capsaicina, preservando o sabor.

A incorporação de bons elementos gordurosos no prato é uma boa maneira de introduzir um elemento complementar que reduz o calor e permite que a boca tenha munição para dissolver os óleos. Pode ser leite, manteiga ou bacon, mas as gorduras absorvem o calor.

Um elemento suplementar seria aquele que aumenta o sabor em uma roda, para que o calor não fique completamente desequilibrado e o sabor da pimenta passe por mais. Por exemplo, se você observar bons molhos quentes de habanero, eles normalmente contêm concentrados de frutas cítricas. Se você usa laranja, manga, limão, esses elementos ajudam a destacar a qualidade frutada do habanero. Os suplementos vêm em pares, portanto, você adiciona um sabor brilhante e agradável (ou seja, concentrado de laranja) e um doce (ou seja, açúcar mascavo).

Em vez de lavar o calor e também o sabor / caráter da pimenta, descobri ao fazer comida que é ideal equilibrá-la com complementos e suplementos.

mfg
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na verdade, eu esqueci uma abordagem adicional, ZEST IT!
Mfg
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Acabei de ver uma ferramenta no blog Peppers and More chamada Pepper Shark . É uma ferramenta especificamente usada para aparar o calor (por exemplo, cortar as sementes etc.) dos pimentões e manter as partes saborosas.

texto alternativo

mfg
fonte
Huh, certamente incomum! Parece que é realmente necessário apenas se você quiser manter a pimenta intacta - você pode abri-la, o que é bastante trivial com uma faca de cozinha.
Michael Natkin
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É uma loucura parecendo uma espada de anime, e eu suponho que você vai cortá-la de qualquer maneira; mas pensei que conhecer uma ferramenta para esse fim justificasse uma pequena atualização.
Mfg
Algumas receitas usam a pimenta inteira semeada, como chiles rellenos (pimentão recheado).
precisa
Logotipo impressionante nessa coisa.
Wayfaring Stranger
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Uma técnica que eu uso é cortar os pimentões ao meio e despejá-los, depois mergulhar em água por um tempo antes de cozinhar. Isso tende a deixar muito sabor, mas reduz o calor.

Jeremy French
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Estive fermentando meus jalapenos e outras pimentas semeando, cortando bem, adicionando sal marinho como faria ao fazer chucrute cru, colocando um peso neles e deixando-os no meu balcão por vários dias. Quando eles ficam verde-oliva, eu os coloco na geladeira. Eu mantenho o peso neles e eles duram o tempo necessário para comê-los - até agora, alguns meses. Percebo um pouco o calor, mas é muito fácil comer uma colher de sopa no meu sanduíche e o gosto é delicioso. Tal como acontece com outros vegetais, o processo de fermentação preserva e melhora o sabor. (Eu os adicionei aos nossos sanduíches de atum no almoço e ninguém pareceu notar.)

Doris Castleton
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Aquecimento acima de 190 graus C causa capsaicina.

Um PDF bastante científico de um estudo pode ser encontrado aqui .

Mark Gregory
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Olá e bem-vindo ao site! Observe que desencorajamos respostas somente para links. Você conhece a internet: os sites mudam e, em seguida, carregamos links quebrados. Sempre parafraseie os pontos principais - pense no que deve permanecer quando o link estiver com defeito. E uma dica de formatação: existe o pequeno botão bacana sobre o campo de texto com o símbolo "chainlink". Use isso para uma maneira realmente rápida e conveniente de incorporar links ao seu texto, ele o guiará pelas etapas.
Stephie
A primeira frase forneceu uma resposta concisa e precisa à pergunta. O link era fazer backup com fatos, caso alguém quisesse verificar. Achei que isso era melhor do que uma resposta anedótica "certamente parece mais quente para mim dessa maneira". Examinando esse tópico, ainda é a resposta mais precisa e a única com backup de dados de teste reais. Obrigado pela dica sobre como encurtar o link, não sabia disso.
22815 Mark-
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Isso pode ser um absurdo completo, e dependeria inteiramente da temperatura de vaporização da capsaicina, mas você já pensou em colocar algumas pimentas em um Rotovap para ver o que acontece?


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Ideia interessante ... Não tenho acesso a um ou tentaria.
Michael Natkin
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Se for possível, se você remover as sementes, isso reduzirá bastante o calor dos seus pimentões. Isso tem muito a fazer porque, como regra geral, quanto maior a pimenta, maior a chance de reduzir o calor. Você pode realmente remover as sementes, mas com esses pequenos demônios fica difícil, se não impossível.

PS: Eu não li a outra resposta, portanto isso já pode ter sido discutido.

Neil Meyer
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Limpe com água, retire as sementes e deixe de molho em água com gás e adicione suco de limão, mantenha na geladeira por 2 horas. Boa sorte

Julio
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Eu cozinhei um molho com pimenta para comer com frango. Estava muito quente e depois coloquei o espinafre em um bloco congelado. Quando o comemos, o calor foi reduzido drasticamente, então talvez o folato ou nitrato no espinafre afete o calor dos pimentões.

user17985
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Disclaimer: pura especulação ...

Isso não reduzirá em mais de 90%, mas talvez ajude um pouco: li como os apanhadores de pimentão precisam usar luvas para evitar queimaduras. Talvez uma concentração mais alta de capsacino esteja na pele, e limpá-los esfregando com alguma coisa (água branqueada, ghee, álcool, toalhas de papel embebidas em óleo, tudo isso ???) pode reduzir a força. Ou, nesse caso, descascando-os. Isso tudo é um palpite, é claro.

Jay
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IMHO isso não é uma resposta - você mesmo disse: pura especulação ...
Stephie
A pele tem uma concentração muito baixa de capsaicina. A concentração mais alta está na placenta.
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