Recentemente, fiz um creme bávaro de abacaxi usando esta receita:
Coloque uma folha de gelatina embebida em suco de abacaxi quente (60 ° C) e 75 ml. Bata meia gema e 20 g de açúcar até ficar cremoso. Coloque o suco enquanto bate e adicione 2 fatias de abacaxi em pedaços pequenos. Deixe esfriar (25 ° C). Bata 50 g de creme com 17 g de açúcar em pó até obter picos macios. Adicione isso à mistura resfriada. Bata metade de uma clara de ovo e dobre-a. Coloque-a em dois ramequins e deixe na geladeira até ficar firme.
Tudo correu bem, foi definido. Ao comer, os 3/4 principais eram muito arejados, como uma mousse. O fundo 1/4 me lembrou mais um pudim. Na parte inferior também estavam todos os pedaços de abacaxi. Imagem ruim em que você pode ver a leveza e uma imagem ainda pior em que você pode ver a separação.
Por que houve essa diferença na textura? Não chicoteie as claras e / ou creme o suficiente? Foi porque os pedaços de abacaxi são pesados e molhados? Algo mais?
Existe também uma maneira de distribuir os pedaços de abacaxi uniformemente por todo o creme da Baviera? Eu acho que isso é muito difícil de conseguir, mas eu gostaria de saber se há algo que possa funcionar.
Respostas:
Abacaxi + gelatina deve levantar bandeiras vermelhas.
O abacaxi contém bromelina , uma enzima protease semelhante à papaína nas papaias. Esta enzima, quando ativa, impede a gelatina de gelificar. O calor desativará essa enzima. O abacaxi em lata é geralmente cozido o suficiente para que não seja um problema.
Se você estiver usando abacaxi fresco (ou suspeitar que seu abacaxi enlatado não foi cozido o suficiente), cozinhe-o a pelo menos 65 ° C para garantir que ele não coma sua gelatina.
Ananás devorador de proteínas ...
A mistura de gelatina será muito mais densa que o chantilly. Os abacaxis serão ainda mais densos que isso. Para que os dois líquidos permaneçam misturados, eles deverão ser bem gelificados. Verifique se a mistura de gelatina esfriou o suficiente para ser muito viscosa. Ao adicionar o chantilly, você deve dobrá-lo (mesmo que a receita não diga isso).
Para evitar que os abacaxis afundem, você deve cortá-los em pedaços menores. Além disso, você pode deixar a mistura parcialmente endurecida antes de dobrar o abacaxi.
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