O vácuo é estritamente necessário para cozinhar sous-vide?

Eu sempre presumi que as coisas cozidas sous-vide (que se traduz como "sob vácuo"!) Precisavam estar sob um bom vácuo para a transferência de calor mais eficiente para a carne, uma vez que o ar é menos convectivo que a água. Também pensei que poderia haver um problema de higiene ao expor a carne ao ar na sacola.

No entanto, no vídeo desta página do Kickstarter (por volta de 1,00), ela simplesmente coloca o bife em um saco Ziploc selado e depois no banho de água, sem evacuar o saco. Então, minhas preocupações são infundadas?

Sim, as sacolas Ziploc são boas, embora tenha certeza de que possui sacolas apropriadamente sensíveis ao calor para qualquer temperatura em que você estiver cozinhando. Há um bom guia no blog Cooking Issues:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Encha um recipiente com água funda o suficiente para submergir facilmente sua comida e sua bolsa.

2. Sempre adicione algum tipo de líquido à bolsa - gordura, caldo, molho, etc. O líquido é necessário para preencher as lacunas ao redor da comida e expelir o ar da bolsa.

3. Adicione o seu item alimentar. Uma vantagem significativa do Ziplocs sobre os sacos a vácuo é que os alimentos podem ser adicionados ao saco a quente. Todos os procedimentos de ensacamento a vácuo exigem que a comida seja fria (mais sobre isso na próxima seção de vácuo do primer). Se você estiver queimando a carne e adicionando-a diretamente ao saco Ziploc, verifique se a superfície da carne está abaixo de 100 ° C (212 ° F) ou se o saco derreterá. Tome especial cuidado para não tocar na bolsa com uma pinça ou espátula quente.

4. Feche a vedação da bolsa quase até a borda, deixando a última parte da vedação aberta - verifique se a bolsa foi selada corretamente. Coloque o dedo no canto para garantir que parte do lacre esteja aberta.

5. Mergulhe cuidadosamente o saco na água, começando pelo canto fechado, não pelo aberto. Certifique-se de executar esta etapa com cuidado, permitindo que o ar escape para cima e para fora do canto aberto.

6. Assim que a parte aberta do selo estiver prestes a ficar embaixo da água, feche-a.

Para cozinhar uma porção de carne sous-vide; use uma bolsa com zíper ligeiramente maior que a carne. Adicione a carne e feche o saco, mas deixe uma pequena abertura. Em seguida, enrole e enrole a embalagem com as mãos para remover todo o ar e feche completamente o zíper. Cuidado para não rasgar a bolsa

Tentar fazer isso em um banho de água quente é simplesmente bobo. Suas mãos podem exercer muito mais pressão do que alguns centímetros de água poderiam fazer

Se a carne tem ossos saindo; use uma bolsa de grau sous-vide ou coloque uma pequena tira de papelão marrom comum sobre a saliência óssea. Após o banho de água, descarte o papelão antes de terminar

Como Joe menciona, se você tiver um líquido de cozinha para adicionar à sacola, essa tarefa será ainda mais fácil. Basta encher a bolsa com carne e líquido, depois deixar a bolsa no banco até que o líquido comece a transbordar o zíper e feche completamente a bolsa.

Para alimentos leves ou onde você não pode tirar todo o ar sem o uso de uma bomba de vácuo; use uma sacola ligeiramente maior que o normal e coloque alguns objetos pesados ​​nela (pesos de comida de aço inoxidável ou colheres de chá) com a comida. Quando isso é colocado no banho-maria, a comida permanece embaixo da água e em contato próximo com o limite de água quente / bolsa, e o ar contido formará uma bolha no topo da bolsa

Eu usei bolsas estilo zip lock e não fui muito exigente com a extração de ar e obtive excelentes resultados com a cozinha sous-vide

Criar um ambiente semelhante ao vácuo, submergir gradualmente a bolsa em banho-maria parece ser a maneira mais eficiente e eficaz de evacuar o máximo de ar da bolsa (deixando menos bolsos ao redor da comida). Este método utiliza efeitos de deslocamento, de acordo com o princípio de Arquimedes. Para mim, parece intuitivo, da mesma maneira que um selador a vácuo é mais eficaz que um canudo. No entanto, não é um ponto que eu argumentaria. É assim que faz sentido para mim, parece funcionar melhor, então eu faço dessa maneira.

Descobri que, no caso de alimentos com muito líquido ou molho - bochechas de vitela cozidas lentamente no meu caso - a selagem a vácuo simplesmente não é uma opção sem um equipamento profissional a vácuo. Os sacos Ziploc devem funcionar, mas podem vazar. A maneira mais fácil que encontrei e que funciona bem é simplesmente usar um saco de vácuo e deixar a tampa aberta, mas dobrada e presa ao lado do recipiente para que não caia. Como há líquido na bolsa, não há problema com as bolsas de ar e porque o tempo de cozimento é longo, de qualquer maneira a distribuição de temperatura é boa. Se você estiver preocupado com a flutuação, basta prender um peso no fundo da bolsa.

Sousvide Supreme explica que o vácuo é usado para garantir uma transferência uniforme de calor:

A técnica de cozinhar sous vide não recebeu o nome 'sob vácuo' acidentalmente. Ele se baseia na transferência eficiente do calor da água para uma substância à base de água - ou seja, o alimento. A transferência de calor pela água é cerca de 11 vezes mais eficiente que a transferência de calor pelo ar. Bolsões de ar entre a água e os alimentos impedem a transferência e podem resultar em cozimento irregular. A remoção do ar da bolsa de cozimento por meio de selagem a vácuo garante que os alimentos sejam cozidos de maneira eficiente e uniforme no tempo especificado.

Portanto, com base nisso, o Ziploc também é bom se você apenas retirar o ar suficiente para que não haja bolsos que impeçam a transferência de calor.

Se eu quiser SV algo com líquido (molho, caldo etc.), uso o método de deslocamento de água com uma sacola Ziploc, depois coloco a sacola Ziploc em uma sacola SV e lacre-a para garantir que não haja vazamentos, especialmente se for longa período de cozimento. Eu me sinto muito mais feliz assim.

O vácuo é necessário apenas para garantir que a bolsa não flutue no tanque de água. Se houver ar dentro da bolsa, a água quente aquecerá o ar, fazendo com que ela infle e a bolsa inteira flutue, resultando em cozimento irregular. Portanto, é melhor aspirar o saco o máximo possível, para que ele permaneça submerso durante o período de cozimento. Outra técnica é colocar um pouco de peso na bolsa para garantir que ela seja mantida embaixo da água, mas isso implica que a bolsa precisa ser completamente selada, caso contrário a água quente entrará na bolsa e você estará fervendo em vez de "sous-vidding" -falar. Espero que isto ajude ....

O vácuo na bolsa só pode ser uma pressão reduzida, em relação à atmosfera, como em um alto vácuo, como o espaço sideral, todos os líquidos na bolsa "fervem" e o vapor produzido deve ser removido para manter o alto vácuo até que apenas uma casca seca permaneceu. Portanto, a pressão do banho de água é um método satisfatório para expelir a maior parte do ar livre da bolsa.