As alegações são legítimas ligando o botulismo a alimentos preparados a vácuo?

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Li em muitos lugares 1 , 2 , 3 alegações de uma ligação entre a preparação de alimentos sous vide e o botulismo, afirmando que isso ocorre porque a comida é preparada no vácuo.

Isso me pareceu ilógico, então procurei on-line e não encontrei referências sólidas para apoiar a alegação de que cozinhar alimentos no vácuo pode resultar em envenenamento por botulismo.

Pelo que sei, houve mal-entendidos e confusão sobre o risco de alimentos selados a vácuo e botulismo. Eu suspeito que é porque muitas vezes a selagem a vácuo é realizada para preservar os alimentos. Nesse caso, os alimentos frescos são selados a vácuo antes de cozinhar para proteger os alimentos da água, mas ainda assim mantêm contato íntimo com a água, após o que são imediatamente lacrados.

Suponho também que o clostridium botulinum não prospere no vácuo mais do que quando exposto ao ar.

Existe alguma ciência sólida para essas alegações que estou questionando ou isso é um mal-entendido?

Jeff Axelrod
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Respostas:

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Existe uma verdade absolutamente verdadeira na culinária inadequada e no botulismo. O Clostridium botulinum é um organismo anaeróbico - cresce quando não oxigênio - como em aspiradores sous vide e enlatados.

O risco é que a sous vide cozinhe sem oxigênio e em temperaturas tão próximas da taxa de repodução perfeita para o organismo. Se você cozinhá-lo um pouco mais baixo do que o recomendado, poderá criar um lugar perfeito para se reproduzir. O Clostridium botulinum morre em torno de 52,222 C (126,2 F) - portanto, a maioria dos sous vide não fica abaixo de 54,444 C (130 F).

Os oponentes afirmam que as temperaturas em geral são muito baixas e se estivéssemos cozinhando por alguns segundos, seria. Felizmente, a pasteurização é uma função da temperatura e do tempo . Isso faz parte da mágica sous vide. A morte bacteriana é resultado de calor e tempo - se você tiver um calor alto, poderá ser necessário apenas por segundos. Se você tiver calor mais baixo, mas suficiente, desde que cozinhe por tempo suficiente (consulte a leitura recomendada abaixo) - você ainda poderá pasteurizar os alimentos. Sous vide frequentemente cozinha alimentos por horas e horas - seja por sabor e / ou por pasteurização.

Um ótimo recurso para obter informações aqui é Douglas Baldwin .


Existe um perigo adicional real se você armazenar o produto acabado no saco a vácuo em temperaturas inadequadas (sem congelamento). Os esporos do botulismo precisam atingir 121,111 ° C (250 F) para morrer (é por isso que, em conservas, alguns alimentos precisam ser enlatados sob pressão). Você não vai conseguir isso na cozinha sous vide. Se você cozinhar os alimentos, esfrie-os e guarde-os em uma temperatura sem congelamento - há um risco real de que os esporos possam eventualmente se tornar ativos e se reproduzir. Se você quiser manter os alimentos sous vide depois de cozidos, congele-os em geral e reaqueça (rapidamente, em termos sous vide) em um banho temporário para consumir.

rfusca
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Isso é verdade, mas lembre-se de que os esporos do botulismo não morrem até 250F. Se os alimentos forem cozidos, resfriados e não consumidos imediatamente, há um enorme risco de botulismo.
Sobachatina 28/10
@Sobachatina - É verdade, vou atualizar para incluir.
Rfusca 28/10
Em alguns países, conheço alguns mercados de alimentos gourmet que vendem pacotes pré-fabricados de sous vide pré-cozidos. Parece que esses fornecedores estão apresentando um risco real de botulismo para seus clientes. Quanto tempo leva os esporos para se tornar uma infecção por botulismo à temperatura da geladeira?
FuzzyChef 29/10
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@FuzzyChef: Sem dúvida, esses itens pré-fabricados / cozidos ao fogo devem ser totalmente cozidos ou consumidos rapidamente, respectivamente, assim como qualquer outro produto alimentar perecível pré-cozido ou ao par.
Aaronut 29/10
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@ redfox05 Os esporos são mais resistentes que as bactérias (mas não produzem toxinas até que germinem).
JAB