Existe uma verdade absolutamente verdadeira na culinária inadequada e no botulismo. O Clostridium botulinum é um organismo anaeróbico - cresce quando não há oxigênio - como em aspiradores sous vide e enlatados.
O risco é que a sous vide cozinhe sem oxigênio e em temperaturas tão próximas da taxa de repodução perfeita para o organismo. Se você cozinhá-lo um pouco mais baixo do que o recomendado, poderá criar um lugar perfeito para se reproduzir. O Clostridium botulinum morre em torno de 52,222 C (126,2 F) - portanto, a maioria dos sous vide não fica abaixo de 54,444 C (130 F).
Os oponentes afirmam que as temperaturas em geral são muito baixas e se estivéssemos cozinhando por alguns segundos, seria. Felizmente, a pasteurização é uma função da temperatura e do tempo . Isso faz parte da mágica sous vide. A morte bacteriana é resultado de calor e tempo - se você tiver um calor alto, poderá ser necessário apenas por segundos. Se você tiver calor mais baixo, mas suficiente, desde que cozinhe por tempo suficiente (consulte a leitura recomendada abaixo) - você ainda poderá pasteurizar os alimentos. Sous vide frequentemente cozinha alimentos por horas e horas - seja por sabor e / ou por pasteurização.
Um ótimo recurso para obter informações aqui é Douglas Baldwin .
Existe um perigo adicional real se você armazenar o produto acabado no saco a vácuo em temperaturas inadequadas (sem congelamento). Os esporos do botulismo precisam atingir 121,111 ° C (250 F) para morrer (é por isso que, em conservas, alguns alimentos precisam ser enlatados sob pressão). Você não vai conseguir isso na cozinha sous vide. Se você cozinhar os alimentos, esfrie-os e guarde-os em uma temperatura sem congelamento - há um risco real de que os esporos possam eventualmente se tornar ativos e se reproduzir. Se você quiser manter os alimentos sous vide depois de cozidos, congele-os em geral e reaqueça (rapidamente, em termos sous vide) em um banho temporário para consumir.
