Quais parasitas são problemáticos em sous vide?

Obviamente, deve-se usar apenas ingredientes limpos. No entanto, especialmente com peixes de caça e rio / lago, isso é bastante difícil.

1. Quais são os parasitas que devem ser levados em consideração na cozedura sous vide ou em qualquer outra cozedura a baixa temperatura rigidamente controlada?
2. Qual é a temperatura central mínima e tempo para matar todos os parasitas?

Por uma questão de realidade, "todos os parasitas" devem ser limitados aos da Europa e do norte da América.

Não estou procurando "apenas ferva tudo" ou "use apenas ingredientes inspecionados". Além disso, observe que, em sous vide, a mesma temperatura pode ser mantida por um longo período de tempo. Pelo menos algumas diretrizes de temperatura são mais altas do que devem ser, para dar conta de um cozimento rápido e desigual.

Todas as informações que fornecem temperaturas seguras de cozimento, sem referência ao tempo nessa temperatura, estão incorretas. As diretrizes da FDA e o departamento de saúde estadual e local. as diretrizes não apenas se confundem, elas são totalmente erradas!

Todos eles representam esforços para simplificar a biologia molecular para duas ou três regras irracionais. No processo, eles garantem que você exagere na comida ou (se você se preocupa com boa comida) ignora as regras. Ou possivelmente ambos.

Para um resumo dos dados bacteriocidas reais, dê uma olhada no site de Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Ele compilou informações com base nas curvas reais de crescimento e morte dos patógenos que preocupam-nos mais na cozinha: salmonelas, e.coli, listeria, clostridium perfringes. Cuidar disso também o tirará da floresta com protistas, vermes parasitas, norovírus e tudo o mais, além de esporos bacterianos (outro assunto ... mais relevante para a produção de conservas).

Para um exame ainda mais completo da questão, dê uma olhada no capítulo Microbiology for Cooks no vol. 1 da série Modernist Cuisine. Tanto Baldwin quanto Myhrvold chegaram à mesma conclusão consultando a ciência atual. As diretrizes oficiais são irrelevantes.

A pergunta original é "qual é a menor temperatura e tempo para matar todos os parasitas". Por "parasita", estou assumindo que o OP significa patógeno, já que os parasitas são tecnicamente apenas um tipo, e geralmente não são os mais importantes.

Não há uma boa resposta se tomarmos essa pergunta literalmente, porque matar tudo é quase impossível. A autoclave em uma panela de pressão a 121 ° C / 250 ° F por 30 minutos ainda deixa vivo cerca de um em um trilhão de esporos de botulínico. A pasteurização deixa cerca de 1 em 300 milhões de patógenos vivos (por definição, na verdade).

As diretrizes de culinária não são sobre tentar matar tudo; nós apenas tentamos trazer patógenos para um nível seguro. Um nível seguro é aquele em que, se você comer os alimentos que foram refrigerados adequadamente, em um período de tempo razoável e tiver um sistema imunológico razoavelmente bom, será muito improvável que você fique doente. Eu sei que são muitas isenções de responsabilidade, mas é um mundo confuso.

Aqui estão algumas diretrizes básicas. Você obterá versões muito mais completas analisando as fontes acima (ou similares). Este material é melhor expresso como um gráfico. Estou preenchendo um pouco a simplicidade e segurança:

52 ° C por 126 horas

54,5 ° C por 130 horas por 2 horas

57 ° C / 135 ° F por 40 minutos

140 ° F / 60 ° C por 12 minutos

65,5 ° C por 1 minuto e 15 segundos

71 ° C / 160 ° F por 8 segundos

Este é o momento de matar salmonelas (o mais resistente ao calor dos patógenos com os quais nos preocupamos) para os padrões de pasteurização.

Observe que estes não são tempos de cozimento: esses são os momentos em que os alimentos precisam ser mantidos à temperatura após alcançá-los. Os tempos mínimos normais de cozimento refletem quanto tempo levará para o centro dos alimentos atingir uma determinada temperatura. Os horários acima são adicionais.

Você deve ter notado que as três primeiras temperaturas acima estão dentro da "zona de perigo" do FDA. É curioso que as diretrizes oficiais considerem sua comida em perigo quando ela estiver realmente em processo de pasteurização.

Mas não é necessariamente tão complicado. Realmente não precisamos pasteurizar alimentos a maior parte do tempo. Se você comer bife médio-raro cozido convencionalmente, peixe que não tem gosto de borracha ou frango que ainda tem um pouco de suco, então você come comida não pasteurizada. Não é um problema, porque, com exceção da carne moída, praticamente todos os patógenos residem nas superfícies externas dos alimentos. E eles ficam mais do que quentes o suficiente quando você penetra a comida, seja a parte principal da culinária, seja de sous vide ou de alguma outra maneira.

A pasteurização é principalmente um problema com o sous-vide frio para cozinhar, que é onde você prepara os alimentos para reaquecer muitos dias (até semanas) depois.

O botulismo não é uma preocupação, a menos que você esteja relaxando e tentando manter a comida por muito tempo (ou em uma geladeira muito quente). A bactéria realmente gosta da bolsa hermética, mas não gosta do frio.

Modernist Cuisine, Vol. 1, p122 (inclui o meu negrito ):

Uma família separada de vermes parasitas, conhecidos como nematóides ou anisakids, inclui espécies como Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens (também listada sob o gênero Terranova ou Phocanema ). Esses vermes seguem um ciclo de vida que se assemelha ao das triquinas, mas em um ambiente marinho.

O peixe cru apresenta o maior risco de infecção porque cozinhar o peixe a uma temperatura interna de 60 ° C / 140 ° F ou mais por pelo menos um minuto mata os vermes. Vários guias de segurança alimentar afirmam que 15 segundos a uma temperatura interna de 63 ° C / 145 ° F também serão suficientes. Essas temperaturas, no entanto, são altas o suficiente para cozinhar demais o peixe, pelo menos para o gosto de muitas pessoas.

Não é de surpreender que o Japão, que gosta de sushi, seja o epicentro de infecções por anisaquídeos de origem alimentar, também conhecidas como anisaquíase. Somente Tóquio registra cerca de 1.000 casos por ano, a maioria dos quais são de sushi e sashimi caseiros. Raramente são implicados bares de sushi com chefs profissionais de sushi. Os EUA registram menos de 10 casos por ano.

A infecção por anisakid ocorre com mais freqüência em certas espécies de peixes que os pescadores pescam perto da costa, como salmão, cavala, lula, arenque, anchova e peixe-rock, do que em outras espécies. Os peixes costeiros são mais propensos a comer copépodes infectados que se regeneram em focas e outros mamíferos marinhos. O salmão cultivado não come copépodes e, portanto, geralmente é livre de anisakids, assim como o atum selvagem e outras espécies do oceano profundo.

O salmão selvagem, no entanto, é especialmente propenso a infecções. Em 1994, por exemplo, um estudo da FDA encontrou anisakids em 10% das amostras de salmão cru que foram obtidas em 32 bares de sushi na área de Seattle. Apesar dessa estatística alarmante, os casos de anisaquíase humana ainda são relativamente raros, porque a maioria das larvas ingeridas morre ou passa inofensivamente pelo trato intestinal.

A técnica tradicionalmente usada pelos chefs para detectar vermes exige que eles mantenham os filetes de peixe sob uma luz e os inspecionem visualmente, um procedimento denominado candling. Mestres chefs de sushi dizem que podem sentir os vermes com os dedos. E embora alguns chefs possam encontrar alguns vermes através de velas ou manuseio, os estudos sugerem que outros podem ser facilmente esquecidos, especialmente no salmão ou na cavala. Não importa a experiência do mestre de sushi, nenhum dos métodos é totalmente confiável.

O congelamento mata os anisakids e, dessa maneira, a indústria de alimentos garante que os vermes não apresentem riscos à saúde do peixe que é servido cru. Para varejistas comerciais, o FDA recomenda congelar e armazenar o peixe em um freezer por sete dias a -20 ° C / -4 ° F ou por 15 horas a -35 ° C / -31 ° F. A maioria dos sushi é congelada antes de ser servida; o estudo da FDA de 1994 descobriu que todos, com exceção de um dos vermes anisakid vistos no sushi de Seattle, estavam mortos ou morrendo - vítimas do processo de congelamento. Se feito de maneira inadequada, no entanto, o congelamento pode afetar negativamente o sabor e a textura do peixe.

Modernist Cuisine, Vol. 1, p.123-124 (mais na Ásia, mas vale a pena mencionar a posteridade):

[…] Espécies de verme do fígado são endêmicas da Ásia e da Europa Oriental, onde os pesquisadores os vincularam à ingestão de peixes de água doce crus ou mal cozidos.

Os pesquisadores vincularam muitas infecções, principalmente na Ásia, a comer caranguejos e lagostins de água doce crus, em conserva ou mal cozidos (especialmente os “caranguejos bêbados”) chineses que estão contaminados com verme de pulmão, outro grupo importante de verme que compreende oito espécies conhecidas. Esses animais produzem uma grave doença humana chamada paragonimíase, na qual vermes imaturos infectam os pulmões e se encapsulam em cistos protetores, onde podem permanecer por décadas.

Uma tabela sobre tempos de congelamento da FDA:

Então, para matar parasitas, um freezer é o caminho a percorrer.

Depois, precisamos cozinhar sous vide para se livrar de bactérias desagradáveis.

Esta é minha bíblia sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Cozinhe-segure sous vide (mantenha a temperatura e sirva):

Para sous vide, os principais patógenos de interesse são as espécies de Salmonella e as cepas patogênicas de Escherichia coli. É claro que existem muitos outros patógenos alimentares, mas essas duas espécies são relativamente resistentes ao calor e requerem muito poucas bactérias ativas (medidas em unidades formadoras de colônias, UFC, por grama) para deixá-lo doente. Como é improvável que você saiba como sua comida está contaminada ou quantas dessas bactérias seu sistema imunológico (ou seus convidados) podem suportar, a maioria dos especialistas recomenda uma redução de 6,5 a 7 decimais de todas as espécies de Salmonella e uma redução de 5 decimais de E patogênico. coli.

Cook-chill sous vide (refrigere após cozinhar para reaquecer e servir mais tarde):

Para cozinheiros relaxados, Listeria monocytogenes e bactérias patogênicas formadoras de esporos são nossos patógenos de interesse. Isso ocorre porque a Listeria é o patógeno mais resistente ao calor e não forma esporos e pode crescer em temperaturas de geladeira (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), mas parece exigir mais bactérias para deixá-lo doente do que Salmonella ou E. coli. A maioria dos especialistas recomenda uma redução de 6 casas decimais em Listeria se você não souber o nível de contaminação de seus alimentos.

Embora manter a comida selada em bolsas plásticas evite a recontaminação após o cozimento, os esporos de Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus podem sobreviver ao tratamento térmico suave da pasteurização. Portanto, após um resfriamento rápido, os alimentos devem ser congelados ou mantidos em temperatura ambiente.

• abaixo de 36,5 ° F (2,5 ° C) por até 90 dias,
• abaixo de 3,3 ° C por menos de 31 dias,
• abaixo de 41 ° F (5 ° C) por menos de 10 dias,
• ou abaixo de 44,5 ° F (7 ° C) por menos de 5 dias

para impedir que esporos de C. botulinum não proteolítico superem e produzam neurotoxina mortal (Gould, 1999; Peck, 1997).

Todos nós consumimos pequenas quantidades de bactérias nocivas que passam pelo nosso sistema sem o nosso conhecimento, por isso estamos falando de cozinhar a níveis seguros.

Existe uma tabela fácil de dados para isso e é baseada na espessura dos itens que você está cozinhando. Lembre-se de que os itens cilíndricos cozinham mais rapidamente em sous vide do que seus equivalentes em forma de caixa (um rocambole, por exemplo, versus um bife grosso de 1 ").

Além disso, dependendo da carne, convém cozinhá-la em uma temperatura diferente para abater essas bactérias específicas (peixe x frango x carne)

Existem várias tabelas de dados:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Tabela 3.1: Tempos de pasteurização para uma redução de um milhão para um de Listeria em peixes de barbatana. Utilizei D605,59 = 2,88 minutos para peixes magros (como bacalhau) e D605,68 = 5,13 minutos para peixes gordurosos (como salmão) de Embarek e Huss (1993). Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 0,995 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e usei β = 0,28 (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5 )

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Tabela 4.1: Tempo necessário para uma redução de pelo menos um milhão a um em Listeria e uma redução de dez milhões a um em Salmonella em aves a partir de 5 ° C (41 ° F). Calculei os valores D e z usando regressão linear de (O'Bryan et al., 2006): para Salmonella usei D606.45 = 4,68 minutos e para Listeria usei D605,66 = 5,94 minutos. Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 1,08 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e usei β = 0,28 (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5 ) Para obter mais informações sobre o cálculo de reduções de log, consulte o Apêndice A.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabela 5.1: Tempo necessário para reduzir Listeria em pelo menos um milhão para um, Salmonella em pelo menos três milhões para um e E. coli em pelo menos cem mil para um em carne descongelada a partir de 41 ° F (5 ° C) . Calculei os valores D e z usando regressão linear de O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): para E. coli eu uso D554,87 = 19,35 min; para Salmonella eu uso D557,58 = 13,18 min; e para Listeria, uso D559.22 = 12,66 min. Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 1,11 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e tomei β = 0 até 30 mm e β = 0,28 acima de 30 mm (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5). Para obter mais informações sobre o cálculo das reduções de toras, consulte o Apêndice A. [Observe que se a carne for temperada com um molho ou marinado que acidifique a carne,

Há também uma tabela para os tempos de pasturização do governo (suponho que o governo dos EUA):

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables

Bem como uma lista de fontes:

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography

Editado para maior clareza. As recomendações do USDA não se aplicam totalmente a esta técnica

Fonte adicional

O maior risco com o sous-vide é o botulismo. A falta de oxigênio com essa técnica específica permite que as bactérias do botulismo prosperem. A recomendação geral é que a carne atinja uma temperatura interna de pelo menos 131F / 55C em 4 horas. Isso deve "pasteurizar" adequadamente a carne.

Recomendações do USDA:

Bifes de carne de porco, carne, vitela e cordeiro agora são considerados seguros a 145F.

Peixe é seguro em 145F (sushi alguém?)

As aves domésticas são seguras em 165F

Todas as carnes moídas devem ser cozidas a no mínimo 160F.

Você notará que, por essas diretrizes, um hambúrguer de médio raro é considerado perigoso. Então você terá que usar seu melhor julgamento. Para o contexto, E. coli é eliminada em torno de 155F, portanto, há lógica para esses números.

Recomendação pessoal: Toda a carne deve ser cozida a uma temperatura interna mínima de 140 graus e mantida por pelo menos 90 minutos. A carne deve atingir 131F dentro de 4 horas para evitar o risco de botulismo.

As aves sempre devem ser cozidas a pelo menos 160, de acordo com as recomendações do USDA, mas as salmonelas morrerão se cozidas a 131F por pelo menos 90 minutos. Isso deve ser suficiente.