Posso carne de sous-vide (a uma temperatura entre 40 ° F e 140 ° F) por mais de quatro horas?

De acordo com o USDA, cozinhar frango a 145 ° F (63 ° C) por 13 minutos (ou seja, manter uma temperatura interna de 145 ° F por tanto tempo) trará uma " redução relativa de 7 log ₁₀ de salmonelas" .

Uma pergunta recente me fez pensar se isso pode ser considerado seguro para aplicações sous-vide onde são necessárias mais de 4 horas para atingir 140ºF, uma vez que a recomendação da FDA (que só se aplica a cozinhas comerciais) é que uma vez que os alimentos entrem na zona 41-135ºF (5). -57ºC), deve ser "cozido e servido" dentro de 4 horas. As regras do USDA para cozinheiros caseiros são muito mais rigorosas, recomendando que os alimentos não fiquem na zona de 4-60ºC por mais de duas horas.

Sempre imaginei que os alimentos deixados nessa zona de perigo por muito tempo deram tempo às bactérias para se multiplicarem e produzirem toxinas suficientes nos alimentos para que se tornassem perigosas.

Outra ideia me ocorreu: depois de quatro horas a contagem de bactérias aumentou o suficiente para que um número significativo de bactérias esteja presente mesmo após uma redução de 7 log ₁₀ .

Francamente, meu primeiro palpite ainda me parece mais provável, mas realmente não sei. Se minha segunda idéia estiver correta, presumivelmente ainda seria seguro comer carne deixada na zona de perigo por mais de 4 horas, desde que mantenha uma temperatura interna de 140ºF + por algum tempo mais do que as tabelas de temperatura do USDA sugerem o contrário .

Alguém pode dizer qual das minhas suposições, se houver alguma, está correta? Eu acho que isso equivale a perguntar se existe um tipo de bactéria que pode produzir uma quantidade perigosa de toxinas nos alimentos dentro de quatro horas a temperaturas entre 40 ° F e 140 ° F.

Atualização: Nas revisões anteriores desta questão, atribuí a regra das 4 horas ao USDA, o que causou uma certa confusão. Como o texto declara agora, a regra das 4 horas é definida pelo FDA em seu Código de Modelo de Varejo e refere-se apenas à culinária em estabelecimentos comerciais. Embora eu tenha achado que as orientações do USDA para as autoridades de alimentação escolar também têm uma recomendação de 4 horas, isso é sem dúvida porque as cozinhas escolares podem ser colocadas em pé de igualdade com as cozinhas comerciais.

Também houve alguma discussão sobre se a regra de 2 horas do USDA abrange o tempo de cozimento ou se refere apenas ao tempo gasto na zona de perigo durante o armazenamento ou a preparação antes do cozimento. Para qualquer pessoa interessada nos detalhes, leia os comentários sobre esta pergunta e os da resposta de @Athanasius.

Este artigo pode ser um bom ponto de partida para alguns conselhos. Eles consideram muitos micróbios comuns, não apenas Salmonella . Supondo que você chegue perto da faixa 140F por um longo período de tempo, você matará a maioria das coisas. Outras coisas podem sobreviver apenas na forma de esporos, então você pode ficar bem em comer a comida enquanto está quente.

Mas deve-se tomar cuidado se você quiser esfriar os alimentos e aquecer mais tarde, uma vez que muitos esporos significam que eles podem se tornar ativos novamente e se multiplicar significativamente se deixados na chamada "zona de perigo" por muito tempo. Além disso, observe que durante o cozimento inicial, muitas bactérias estarão competindo e as coisas realmente ruins podem não ter chance de crescer muito. Mas depois que a maioria é morta em temperaturas mais altas, qualquer fase de resfriamento dos alimentos permitirá que os esporos restantes sejam reativados em um ambiente onde eles não precisam competir tanto e, portanto, costumam crescer mais rapidamente. Em muitos casos, às vezes pode ser mais perigoso deixar os alimentos cozidos à temperatura ambiente do que levar um longo tempo inicial para cozinhar.

De qualquer forma, os esporos não são sua preocupação por um longo período de cozimento inicial, se você planeja comer a comida imediatamente. Nesse caso, você precisa se preocupar com coisas que irão gerar toxinas persistentes. O artigo vinculado menciona alguns: C. perfringens e S. aureus .

Como o artigo indica, o Clostridium perfringens será morto no cozimento lento quando você atingir 140F. No entanto, eles não parecem mencionar explicitamente a enterotoxina produzida por C. perfringens . Essa toxina pode ser inativada por aquecimento adicional até 165F, mas isso pode não ser desejável para todos os alimentos. (Essa pode ser a razão pela qual eles não mencionam a toxina - eles estão assumindo que o peru e o recheio serão de no mínimo 165F no final do assado.) De qualquer forma, o artigo indica que você precisará cozinhar por aproximadamente 10 horas para produzir o suficiente para ser perigoso para C. perfringens "normal" . (Para o tipo de crescimento rápido especial mencionado em sua fonte, ele aumentaria duas vezes mais rápido.)

Staphylococcus aureus , por outro lado, claramente levaria muito tempo para crescer. Eles estimam que mesmo em condições ideais, levaria cerca de 15 horas para produzir toxinas suficientes para se preocupar. Além disso, em alimentos crus, eles afirmam que o S. aureus normalmente não cresce muito, uma vez que não se sai bem em competir com outros micróbios deteriorados (por exemplo, Salmonella ) que crescem melhor, mas não produzem os mesmos níveis de toxinas persistentes.

Por alguma razão, Bacillus cereus não recebe menção neste artigo (é mais comum em grãos, mas geralmente são encontradas pequenas quantidades também em carnes), e acho que é uma preocupação potencial com alguns alimentos. Meu palpite é que, novamente, B. cereus geralmente não compete bem contra coisas como Salmonella e Campylobacter . Olhando para as taxas de crescimento típicas, pode não ser um problema, a menos que você tenha uma alta concentração para começar.

Como em outros micróbios (por exemplo, C. perfringens , C. botulinum ), a causa mais comum de intoxicação alimentar por B. cereus são os esporos que sobrevivem após o cozimento. Quando os alimentos são mantidos por um longo período na "zona de perigo" (por exemplo, em buffets abaixo de 40 ° C, à temperatura ambiente antes da refrigeração), essas bactérias têm a chance de reviver de sua forma de esporos e produzir toxinas persistentes. O problema específico com B. cereus é que o aquecimento normal abaixo da fervura não destrói essa toxina, tornando até mesmo os alimentos reaquecidos normais um perigo potencial.

Menciono apenas a questão dos esporos, porque uma população maior dessas bactérias (cultivadas durante cozimentos mais longos) produzirá mais esporos, o que pode potencialmente tornar o resfriamento dos alimentos e o reaquecimento mais perigosos. Essas bactérias geralmente não crescem rapidamente quando na presença de coisas como Salmonella , mas no meio de crescimento mais estéril após o cozimento, elas podem realmente continuar. Se você cozinhar lentamente por um longo tempo, lembre-se de manusear as sobras corretamente.

Mas voltando à questão principal: e se você planeja comer a comida logo após o cozimento lento? Nesse caso, acho que o artigo original que vinculei acima implica que você está quase certamente seguro, mesmo que demore 10 horas ou mais com a comida entre 50F e 130F. Como a maioria das bactérias que produzem toxinas persistentes não cresce bem ao competir contra coisas como Salmonella , você provavelmente está seguro por mais tempo. Como apontam no final do artigo, os alimentos mantidos até 55-60F geralmente "estragam a segurança", em parte devido à competição entre os agentes estragadores. No entanto, à medida que você atinge a faixa dos 100F na culinária, atinge temperaturas de crescimento ideais para algumas das coisas mais desagradáveis.

Pessoalmente, depois de pesquisar essas coisas há algum tempo, estou disposto a estender o limite para cerca de 10 horas entre 50 e 130 graus para minha própria culinária, desde que a comida seja mantida acima de 30 graus por um período de tempo significativo. Portanto, assar lentamente um frango ou peru a 250 ° C deve estar bem, e até 200 ° C pode estar bem. Com um processo de aquecimento tão lento, no entanto, eu geralmente gostaria que a temperatura final dos alimentos chegasse a cerca de 165F no mínimo - para reduzir ainda mais a contagem de bactérias e destruir algumas toxinas. Se eu pretendia uma temperatura final mais baixa (por exemplo, 140F), tenderia a usar um método de cozimento que eleva os alimentos acima de 130F mais rapidamente. (Sous vide deve fazer o truque na maioria dos casos.)

Mas eu realmente começaria a me preocupar quando você passa muito além de 10 horas na "zona de perigo". As chances são de que você pode ficar bem em 12-24 horas para subir a temperatura em muitos alimentos, mas pode ser muito arriscado para alguns alimentos / ingredientes. E então, os alimentos devem atingir um padrão de temperatura mais alto (pelo menos 165F), o que destruirá algumas toxinas em potencial. Passe muito mais do que um dia cozinhando na "zona de perigo" e você pode até estar aumentando quantidades significativas de toxina do botulismo, para que sua temperatura segura precise ir ainda mais alto para destruir essa toxina. Além disso, nesse ponto, você pode estar cultivando todo tipo de coisas desagradáveis.

Faça o que fizer, não siga o conselho de especialistas autoproclamados, como os autores da Modernist Cuisine , que querem descartar todos os regulamentos do USDA e reconstruir uma teoria da segurança alimentar do zero, aparentemente com base na leitura dos autores. apenas alguns documentos sobre as curvas de morte de Salmonella . As curvas de morte por Salmonella podem ser uma boa diretriz para os métodos normais de cozimento e o sous vide, mas com o cozimento lento prolongado que permite um longo tempo abaixo de 30 ° C, você pode cultivar todo tipo de material que deixa para trás toxinas persistentes.

Em suma, acho que a coisa da "zona de perigo" de 4 horas é uma diretriz grosseira com uma margem de segurança interna (para pessoas que deixam a carne no carro por 45 minutos, etc.). Com o manuseio adequado dos alimentos, na maioria dos casos, você poderá empurrá-lo para 8 ou 10 horas com poucas chances de causar danos. Mas quanto mais tempo você passa, mais riscos potenciais. Faça por sua conta e risco.

(Observe que, embora eu tenha muito treinamento científico, eu não sou microbiologista, então pode haver coisas que estou negligenciando aqui.)

Sim. Você pode segurá-lo com segurança por mais de quatro horas. No entanto, é bastante dependente da temperatura, tamanho e tipo de carne que você está cozinhando, se funcionar ou se você quiser.

Ao cozinhar sous vide, você está pasteurizando ou não pasteurizando sua carne. Se você pasteurizar a carne, o limite de 4 horas não importará. É pasteurizado e você está bem. Douglas Baldwin cobre os horários da pasteurização online. Você pode pasteurizar definitivamente alimentos dentro da sua faixa de 140F / 60C (ou seja, 70 mm de frango levará 7 horas para pasteurizar a 134.5F / 57C). Para aves, você precisa de uma temperatura mínima de 57 ° C para pasteurização. Para carne vermelha, você precisa de uma temperatura mínima de 131F / 55C.

Se você não estiver pasteurizando sua comida, é importante manter-se abaixo do prazo de quatro horas discutido. Você também deve ter cuidado ao armazenar sua comida antes de cozinhar, fornecê-la adequadamente e não servi-la a pessoas imunocomprometidas.

Douglas Baldwin fala sobre isso amplamente na parte de segurança alimentar de sua cartilha. Aqui está um trecho:

Você provavelmente aprendeu que existe uma “zona de perigo” entre 4,4 ° C e 60 ° C (40 ° F e 140 ° F). Essas temperaturas não são muito boas: é bem sabido que os patógenos alimentares só podem se multiplicar entre 29,7 ° F (-1,3 ° C) e 126,1 ° F (52,3 ° C), enquanto as bactérias deteriorantes começam a se multiplicar a 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Além disso, contrariamente à crença popular, patógenos e toxinas alimentares não podem ser vistos, cheirados ou provados.

Então, por que você foi ensinado que os patógenos alimentares param de se multiplicar a 40 ° F (4,4 ° C) e crescem até 140 ° F (60 ° C)? Como leva dias para que os patógenos alimentares subam para um nível perigoso a 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) e leva muitas horas para que os alimentos sejam mantidos em segurança logo acima de 126,1 ° F (52,3 ° C) - em comparação com apenas cerca de 12 minutos (para carne) e 35 minutos (para aves) para se tornar seguro quando a parte mais fria é de 60 ° C (140 ° F) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ) De fato, os patógenos alimentares que podem se multiplicar até 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes - só podem se multiplicar uma vez por dia a 40 ° F (4,4 ° C) e, portanto, você pode reter alimentos abaixo de 40 4,4 ° C por cinco a sete dias (FDA, 2011). A 52,3 ° C (126,1 ° F), quando o patógeno alimentar comum Clostridium perfringens pára de se multiplicar, leva muito tempo para reduzir os patógenos alimentares com os quais estamos preocupados - ou seja, as espécies de Salmonella, Listeria monocytogenes e as cepas patogênicas de Escherichia coli - para um nível seguro; em um banho-maria a 54,4 ° C (a temperatura mais baixa que eu recomendo para cozinhar sous vide), levará cerca de duas horas e meia para reduzir a E. coli a um nível seguro em um hambúrguer de 1 polegada (25 mm) de espessura empada e segurando uma empada de hambúrguer a 54,4 ° C por 2 ½ horas é inconcebível com os métodos tradicionais de cozimento - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para métodos tradicionais de cozimento não começa em 54,4 ° C ) [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.] e as cepas patogênicas de Escherichia coli - para um nível seguro; em um banho-maria a 54,4 ° C (a temperatura mais baixa que eu recomendo para cozinhar sous vide), levará cerca de duas horas e meia para reduzir a E. coli a um nível seguro em um hambúrguer de 1 polegada (25 mm) de espessura empada e segurando uma empada de hambúrguer a 54,4 ° C por 2 ½ horas é inconcebível com os métodos tradicionais de cozimento - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para métodos tradicionais de cozimento não começa em 54,4 ° C ) [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.] e as cepas patogênicas de Escherichia coli - para um nível seguro; em um banho-maria a 54,4 ° C (a temperatura mais baixa que eu recomendo para cozinhar sous vide), levará cerca de duas horas e meia para reduzir a E. coli a um nível seguro em um hambúrguer de 1 polegada (25 mm) de espessura empada e segurando uma empada de hambúrguer a 54,4 ° C por 2 ½ horas é inconcebível com os métodos tradicionais de cozimento - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para métodos tradicionais de cozimento não começa em 54,4 ° C ) [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.] Banho de água a 4 ° C (a temperatura mais baixa que eu recomendo para cozinhar o sous vide) levará cerca de duas horas e meia para reduzir a E. coli a um nível seguro em um hambúrguer de 1 polegada (25 mm) de espessura e segurando um hambúrguer a 54,4 ° C (130,4 ° C) por duas horas e meia é inconcebível com os métodos de cozimento tradicionais - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para os métodos tradicionais de cozimento não começa a 54,4 ° C (130 ° F). [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.] Banho de água a 4 ° C (a temperatura mais baixa que eu recomendo para cozinhar o sous vide) levará cerca de duas horas e meia para reduzir a E. coli a um nível seguro em um hambúrguer de 1 polegada (25 mm) de espessura e segurando um hambúrguer a 54,4 ° C (130,4 ° C) por duas horas e meia é inconcebível com os métodos de cozimento tradicionais - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para os métodos tradicionais de cozimento não começa a 54,4 ° C (130 ° F). [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.] 4 ° C) por 2 horas e meia é inconcebível com os métodos tradicionais de cozimento - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para os métodos tradicionais de cozimento não começa em 54,4 ° C (130 ° F). [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.] 4 ° C) por 2 horas e meia é inconcebível com os métodos tradicionais de cozimento - e é por isso que a “zona de perigo” concebida para os métodos tradicionais de cozimento não começa em 54,4 ° C (130 ° F). [Observe que Johnson et al. (1983) relataram que Bacillus cereus poderia se multiplicar a 131 ° F / 55 ° C, mas ninguém mais demonstrou crescimento a essa temperatura e, portanto, Clostridium perfringens é usado.]

Antes de tudo, para a maioria dos alimentos, a questão é apenas para o exterior dos alimentos, o interior não possui, por exemplo, salmonelas (a exceção é, por exemplo, carnes picadas). Portanto, se você tiver um pedaço de carne que realmente requer 4 horas para atingir 60ºC no por dentro, o exterior ainda alcança 60ºC após alguns minutos, o restante do bife (por dentro) não possui salmonelas que possam se reproduzir, portanto não há problema. (lembre-se de que o USDA está tentando fazer regras à prova de idiotas, incorretas) Além disso, você não pode ver a zona de perigo como um intervalo constante, de modo que a 4ºC as salmonelas começam a se reproduzir e a 60ºC elas param. A Salmonella se reproduz em sua velocidade máxima em algum lugar a 40ºC, a 50ºC a taxa de reprodução foi reduzida para algo semelhante a 5ºC, que é o mesmo que uma geladeira ruim, a carne pode ser armazenada por muitos dias na geladeira. A 51-52ºC, a salmonela morre mais rapidamente do que se reproduz. (Eu posso obter referências disso na Modernist Cuisine, mas em casa, estou escrevendo isso de memória, posso estar em alguns graus, mas o princípio está correto).

Atualizar

A toxina de que você fala só é perigosa quando você aquece e depois resfria os alimentos abaixo de 60ºC. Se você comer diretamente, eles não serão um problema, já que a bactéria já está morta, como descrevi acima, veja a seção abaixo em Baldwin ou leia a página da wikipedia. seção .

Se você não vai comer toda a sua comida imediatamente , precisa saber que algumas bactérias são capazes de produzir esporos. Os esporos em si não o deixarão doente , mas podem se tornar bactérias ativas que poderiam. Cozinhar para matar bactérias ativas como Listeria, Salmonella e E. coli deixará esses esporos intactos. Se você mantiver sua comida quente , os esporos não se tornarão bactérias ativas . Mas quando você esfria sua comida, os esporos podem se tornar bactérias ativas: se você esfriar sua comida muito lentamenteou armazene-o por muito tempo, essas bactérias ativas podem se multiplicar e deixá-lo doente. Para evitar que esses esporos se tornem bactérias ativas, você deve esfriar rapidamente os alimentos - ainda selados em sua bolsa - em água gelada, que é pelo menos metade do gelo, até que esteja frio o tempo todo.

Então, para responder à minha pergunta, é seguro cozinhar até 55ºC para pedaços muito grandes de carne no forno.