Como transmito sabor “extra” com a cozedura Sous Vide?

Eu cozinho Sous Vide 2-3 vezes por semana há cerca de 10 meses, e eu absolutamente amo isso. O controle da temperatura e do tempo cria algumas possibilidades realmente interessantes. Mas, um dos benefícios elogiados do método é transmitir melhor sabores durante o processo de cozimento, e eu não estou conseguindo isso.

Eu não estou usando um selador a vácuo no meu processo, em vez disso, estou submergindo um saco aberto em água e deixando a pressão parcial sair todo o ar antes de fechá-lo. É por isso que não estou percebendo o sabor adicional? Os músculos da carne precisam ser esticados pelo vácuo? Nesse caso, um selador a vácuo doméstico é suficiente para isso? De alguma forma, duvido que um selador a vácuo receba muito mais pressão negativa sobre a carne do que o meu método. Preciso de um vácuo de câmara para obter o efeito?

Ou simplesmente não estou usando os ingredientes certos em minhas receitas?

O que estou fazendo de errado? Eu amo meu Sous Vide Supreme, mas sinto que estou perdendo um pedaço da experiência.

Edit: Eu tentei procurar algumas das receitas com as quais não tive sorte ontem à noite, mas porque tudo é principalmente pesquisas no Google, eu realmente não conseguia pensar em nada concreto. No entanto, algumas coisas que realmente não adicionaram esse sabor extra são: azeite, manteiga, gordura de bacon, alecrim, tomilho e alho. Nem todos ao mesmo tempo, mas em combinações diferentes. Muita da minha leitura inicial teve o cuidado de apontar que você não deve usar muito tempero, pois os sabores seriam muito mais fortes do que você estava acostumado. Eu não estou entendendo nada disso.

Sous vide não apenas mantém as proteínas (componente principal) a uma temperatura mais baixa, mas também os condimentos / óleos / aromas. O calor ajuda a liberar o sabor e o aroma de todos os ingredientes, e o sous vide pode não estar quente o suficiente para fazer isso.

Portanto, embora isso exagere na simplicidade, você sempre pode refogar os temperos em óleo antes de adicioná-los à sacola sous vide (embora não seja mais fria). Ou apenas mantenha-os separados e recombine-os por servir. O próprio Sous vide (não a parte do vácuo) é principalmente para manter / atingir uma temperatura interna controlada, e cozinheiros qualificados não apenas sous vide um prato; eles podem sous vide e, em seguida, terminam embaixo de um frango para obter textura ou com uma tocha. Se o molho não estiver funcionando dentro do saco, faça-o funcionar fora do saco.

Como alternativa, coloque os ingredientes na sacola no dia anterior e deixe marinar durante a noite na geladeira. A ação do vácuo é essencialmente apenas uma marinada acelerada, portanto, isso deve fazer o mesmo.

Além disso, verifique se você está usando SALT suficiente (mas não muito).

Por fim, ligue para a empresa Sous Vide Supreme. Eles conhecem os recursos e as limitações de seus produtos e podem ter boas recomendações.

Apenas minhas suposições.

Fiz essa pergunta a Dave Arnold no Cooking Issues , como mencionado por Peter V, e ele tinha uma resposta para mim.

Normalmente, o vácuo dará mais penetração no sabor que um ziploc. O ziploc, no entanto, ajudará a dar sabor no sentido de impedir a perda de voláteis. Um vácuo doméstico pode ajudar com a infusão no sentido de acelerar a penetração das marinadas, mas não é tão bom na infusão no sentido de decapagem rápida e coisas do gênero - que requer a máquina real.

Soa como um selador de câmara> selador a vácuo doméstico> saco ziploc. Acho que preciso investir em outro gadget para obter o efeito (vou adicioná-lo à já bastante longa lista de gadgets).

Eu recomendaria adicionar o saboroso de volta aos seus pratos que sous vide não pode transmitir à sua comida. Dependendo do curso, você pode assar, refogar, tocha, adicionar MSG, etc.

Não esqueça que sal = sabor também!

O método usado para ensacar suas carnes tem pouca diferença na quantidade de sabor adicionado (consulte outros argumentos do FoodSaver x zip-lock). O selador a vácuo doméstico não impõe uma pressão "negativa" significativa nos alimentos dentro da bolsa, pois o conteúdo retém a pressão atmosférica aplicada nas superfícies da bolsa, independentemente da quantidade de gás removida. Mergulhar o ziplock na água funciona da mesma maneira, mas sob uma pressão insignificativamente mais alta (em algumas polegadas-libras, dependendo da profundidade da bolsa de água) enquanto remove o conteúdo de gás da bolsa. O FoodSaver é mais fácil de usar e com menos bagunça ao usar óleos na minha opinião; Eu usei os dois métodos.

Um selador a vácuo para serviço comercial de alimentos é um animal completamente diferente, mas não é algo disponível para o consumidor médio devido ao custo (> US $ 1000), mas tem o potencial de extrair uma quantidade significativa de oxigênio da bolsa em comparação com um selador doméstico. impedindo a oxidação de produtos orgânicos voláteis, ou seja, sabor, e imbuirá mais sabor pela mesma quantidade de tempero com menos tempo do que o que o cozinheiro doméstico é capaz.

Lembre-se de que a empresa Zip-Lock não recomenda o sous vide em suas malas, pois não possui documentação de lixiviação preventiva acima de 50 ° C (custo extra para a empresa testar, não necessariamente um medo real). O FoodSaver realizou esses testes em suas malas, mas é mais caro comprar.

Use sabores mais concentrados, que ajudarão. E sim, você precisa vac-seal; isso atrai alguns de seus compostos aromatizantes diretamente para a carne.

O Blog do Instituto de Culinária Francesa tem uma excelente cartilha (inacabada) sobre culinária Sous Vide. Eu recomendaria, incluindo este link: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/, que está na sous vide cozinhar usando sacos ziploc e sem selo de vácuo.

Resultado: Vá em frente, o autor faz a maioria de seus sous vide menos cozinhar a vácuo neste momento.

Em relação ao sabor: não tenho informações ou experiência suficientes para ajudá-lo a resolver seu problema. Eu sugiro que você atualize com uma receita de amostra que está fazendo e o que deseja com isso - então algumas pessoas mais experientes em sous vide podem comentar sobre o que está acontecendo.

Eu sou um comedor de bife sério e sempre à procura de melhores maneiras de obter o bife final. Para esse fim, acabei de comprar uma máquina sous vide e, depois de algumas tentativas com cortes de primeira qualidade, infelizmente tenho que concordar, os resultados não têm bom gosto quando comparados a bifes com manteiga e frigideira adequadamente. O bife Sous vide simplesmente tem um sabor suave e também acho que a quantidade alcançada é muito pequena quando comparada. Fiquei bastante surpreso com a consistência obtida em relação à cor sólida de rara ou média rara, de cima para baixo, mas a perda de sabor é suficiente para desistir.

Se você escolher esse método apenas para bifes, poderá ficar bastante decepcionado. Lição aprendida, de volta à panela, fritando e assando para mim!

Sim, se você estiver acostumado com os sabores dourados da culinária em alta temperatura, o sous vide será estranhamente sem graça. Você pode recuperar esses sabores de duas maneiras. Você pode selar a carne primeiro, selá-la e terminar de cozinhar o sous vide, ou pode cozinhar o sous vide e deixar descansar o tempo suficiente para esfriar cerca de 30 graus (ou até a temperatura da geladeira) e terminar em alta temperatura. aqueça o cozimento.

Eu também esperava mais concentração de sabor da sous-vide do que o que estou experimentando. Não é um problema por dizer, apenas que eu tive que reajustar minhas expectativas.

Talvez parte das reivindicações seja inflada pelo pensamento positivo? Eu ficaria curioso para ver medidas científicas feitas ...

PS: Estou usando um selador a vácuo barato (FoodSaver)

Vou falar apenas sobre carne bovina. Eu também vejo os resultados da perda de sabor na culinária de carne bovina. Eu também sei há mais tempo, mas no fato anunciado de que a carne de vedação a vácuo "suga" o sabor. Eu acho que suga o sabor e, quando cozinha sob pressão, evita a penetração do sabor e, depois que o protien é cozido, ele não absorve nada quando a pressão da bolsa é liberada. Eu tentei copos de câmara e eles não funcionam como anunciado também. A queda da carne em um copo de pedra produzirá melhores resultados em minha experiência como copos de câmara de vácuo. Eu sempre tenho mais sucesso em marinar carne em um prato de vidro ou ziplock. Eu cozinho sous vide há cerca de 3 anos. Acho que os bifes de qualidade em uma churrasqueira têm um sabor melhor do que um sous vide. Use o sous vide cooker para cortes difíceis de carne e planeje adicionar um pouco de molho quando servido. Tive sucesso em marinar carne e depois usar o diretor de Arquimedes para cozinhar sous vide, mas não vou dizer que é melhor do que um grelhado.