Praticamente sempre quando eu faço o iogurte, a versão caseira sai muito mais fina e muito mais líquida do que o iogurte comprado na loja usado para produzir o meu iogurte. Como posso torná-lo mais grosso? Devo aumentar / diminuir a temperatura? Adicione outros ingredientes (eu apenas aqueço o leite, adicione o iogurte, mexa e coloque-o em um recipiente fechado por 10 horas ou mais)?
Alguma idéia geral de como tornar o iogurte mais espesso?
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Procedimento atual:
- Pego o leite da geladeira e começo a aquecê-lo diretamente.
- Desde o início, também adiciono o iogurte, direto da geladeira.
- Vou mexer continuamente (lentamente) o leite
- Quando atingir cerca de 40 graus centígrados, eu o tirarei (mas talvez minha medida rústica com a temperatura esteja baixa)
- Coloquei a tampa na panela que costumava aquecer o leite, envolvi-a em cobertores e guardei-a durante a noite.
- Na manhã seguinte, o iogurte está pronto - mas bastante líquido.
Respostas:
Existem muitos mitos em torno da fabricação de iogurte:
As chaves para fazer um bom iogurte grosso são:
Duas notas finais.
Leitura adicional de uma fonte da indústria: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php
Dicas adicionais: http://www.facebook.com/diyhelpers
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Seu método está errado. Veja este site .
O site tem mais informações.
A razão pela qual seu método não está funcionando é que você aquece o leite junto com o iogurte. O aquecimento criará pontos quentes onde a temperatura pode ficar realmente quente (matando os fermentos de iogurte). Ao deixar o leite esfriar até a temperatura desejada, não haverá pontos quentes e todos os fermentos de iogurte ficarão felizes.
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Você tem iogurte à base de leite. Tente o seguinte:
INGREDIENTES:
Leite integral, creme duplo, ambos na medida 50/50 1L / 1L (use UHT não o melhor que você pode obter)
a sua partida de iogurte (compre o melhor iogurte puro possível, um 150-200 ml é suficiente)
MÉTODO:
Leve a mistura de leite / creme para ferver e deixe esfriar até 53-54 graus Celsius Adicione seu iogurte e misture bem (o batedor é uma ótima ferramenta)
Você pode transferi-lo da panela para termo-botles ou simplesmente deixá-lo em temperatura ambiente. É bactéria e funciona em temperaturas mais baixas, leva apenas mais tempo (temperatura ambiente) Mantenha-o longe de correntes de ar e mudanças drásticas de temperatura. (A cozinha ao lado do aquecimento central é boa ou pré-aqueça o forno durante a noite a 50 ou menos graus Celsius, apenas por uma hora e desligue e deixe sua panela de iogurte no forno).
Portanto, se você começar a manhã, no dia seguinte, seu iogurte deve estar pronto. Você pode usar a mesma panela e ajudá-los a se aquecer, envolvendo-a em panos ou cobertores.
Em seguida, coloque o iogurte em potes de vidro estéreis e, por pelo menos 2 dias, deixe-o continuar fermentando lentamente na geladeira.
PRECAUÇÕES:
Higiene (tudo precisa estar limpo, mas não há produtos de limpeza residuais)
Temperatura (54-55 deve ser o máximo ao adicionar a sua partida, você pode derramar um pouco de mistura na tigela e misturar essa pequena quantidade com a partida e depois adicioná-la à sua panela)
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Além de corrigir o processo não aquecendo o iogurte, sugiro uma trapaça: adicione 2 colheres de sopa de leite em pó por cada litro de leite.
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Muito simples, envolva-o em algumas camadas de pano de musselina (também conhecido como pano de queijo) e pendure-o suspenso sobre uma tigela na geladeira por um dia ou dois.
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Mantenha simples:
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O OP tem um processo extremamente falho. Então, resultados ruins.
O leite (e não o iniciador, espero que obviamente) deve ser escaldado - mantido a uma temperatura bastante alta (180-185F 83-85C) por um bom tempo. Não importa se é UHT ou Raw antes de começar - você vai muito além da pasteurização na hora certa, com a intenção de mudar o leite (para que fique melhor), do que com a intenção de matar as coisas rapidamente e mudar o leite o menos possível. Se você puxou uma amostra de leite neste momento (não sugiro fazê-lo, pois oferece uma oportunidade desnecessária de contaminação), o sabor será bem distinto - como UHT, mas mais ainda.
Um mínimo de 30 minutos é bom, mais não faz mal. Frascos ou recipientes de plástico PP (# 5) sobre água fervente em uma panela fechada funcionam bem. Você pode então deixar o leite esfriar a 115F 46C ou mais naturalmente, ou forçá-lo a esfriar se você gosta desse tipo de confusão. Em frascos ou recipientes cobertos, não há risco até que você o abra para adicionar culturas. Você deve cozinhar uma colher no vapor enquanto estiver nela, para misturar a cultura. Tudo o que toca o leite após o processo de escaldadura precisa ser o mais limpo possível.
Quando estiver suficientemente frio, misture 1 colher de sopa por litro / 15 ml por litro de partida - mais não é melhor; se bem me lembro, a cultura gosta de sentir que tem algum espaço para trabalhar demais, e o excesso de partida o inibe até certo ponto. Se estiver muito quente, você matará as bactérias no motor de partida, portanto, não fique impaciente com o resfriamento.
Então você precisa mantê-lo aquecido por um tempo. As abordagens variam de embalá-lo em isolamento para se manter (funciona melhor em grande quantidade, ou você pode fornecer água em recipientes separados como massa térmica quente adicional) a câmaras aquecidas controladas termostaticamente. As temperaturas podem variar de 46-35 ° C (115-95F) e o perfil específico de temperatura afeta o equilíbrio de culturas que você obtém e, portanto, o sabor e a velocidade de definição do iogurte. Por acaso cheguei às 35-37 por 24 horas, adequando-me melhor ao meu gosto; a produção comercial está focada em fazer com que seja mais rápido para iniciar o próximo lote e usar temperaturas mais altas. Os métodos de caixas isoladas obviamente usam uma faixa de temperaturas, pois o iogurte esfria lentamente.
Não perturbar o iogurte enquanto a malha protéica está se formando é bastante importante para obter um bom conjunto. Os processos comerciais costumam usar algum tipo de espessante, como amido de milho ou gelatina, em vez de depender do iogurte para manter a forma, mas um bom conjunto é possível sem esses produtos, especialmente para um produto doméstico que não precisa ser enviado.
Embora você possa adicionar leite em pó seco como uma maneira fácil de obter sólidos extras, também não é necessário (e, como custa mais do que o leite líquido onde estou, não o uso).
Eu poderia ser capaz de desenterrar algumas referências, eventualmente, mas toda a minha pesquisa foi há alguns anos atrás e construí um processo baseado nessa pesquisa que é o que relacionei aqui.
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Leite cru: deve atingir 85 ° (185 F) para alterar a proteína. Armazene o leite pasteurizado: deve ser aquecido a cerca de 60 ° (140 F)
Arrefecimento: até 40-45 ° (105-110 F)
Cultura: Mais significa iogurte mais azedo. Por litro (1,056 quart US, 0,833 UK) Suave / Doce: Uma colher de sopa métrica (1,014 US, 0,845 UK) Muito azedo: para Lasi (Dooq), mergulhos (espessados) 4,25 colheres de sopa (4,25 US, 3,5 UK) trabalhos.
Recipiente: vidro, cerâmica, vaso vitrificado, plástico, argila APENAS NÃO O RECIPIENTE EM QUE O LEITE FOI AQUECIDO. Sem metal. Nota: A transferência de leite na temperatura adequada para uma tigela de vidro deve esfriar mais que uma de plástico. Em grandes quantidades não significativas, mas em pequenas quantidades faz a diferença. Enrole uma toalha ou um pequeno cobertor em volta do recipiente.
Temperatura de ajuste para o ambiente: 40-45 ° (105-110 F)
Temperatura inferior da faixa: solta ou em funcionamento Temperatura alta da faixa: firme ou definida
Tempo: Mais tempo significa mais azedo 3,5-4,5 horas Refrigeração: mais de 3 horas para definir finalmente.
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Se você quiser iogurte grosso, pegue o pote de iogurte certo. O segredo está no contêiner. Todas as culturas de iogurte produzem apenas iogurte em uma panela de barro 100% natural. cerâmica não vitrificada. A água no iogurte evapora lentamente através dos microporos da panela e pronto, você obtém o iogurte mais espesso e mais sedoso que você pode obter ... sem o uso de espessantes artificiais ...
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