Que processos químicos ocorrem no chá que o deterioram após algum tempo?

O que acontece com o chá quente fabricado quando é deixado em um copo por algum tempo (até várias horas), que estraga o sabor da bebida e muda de cor? Quais processos químicos levam a resultados indesejados e quais são os métodos gerais para impedir que o chá fique ruim muito rapidamente?

Se houver uma diferença significativa nos processos de fabricação de diferentes tipos de chá, eu também gostaria de saber.

Suponha que façamos uma xícara de chá Earl Grey com uma colher de açúcar e deixe por um dia em temperatura ambiente.

Eu vi uma fina camada de arco-íris aparecer depois de deixar o chá por algumas horas (até um dia). Muitas vezes vi isso em chás feitos com chá ensacado barato. Além disso, a cor da bebida se torna distintamente "obsoleta".

Uma camada de arco-íris é quase certamente óleo. (Isso é chamado de difração de filme fino .) Earl Grey usa óleo de bergamota para dar sabor, e provavelmente os chás baratos que você usou também têm aromas à base de óleo. Não é de surpreender que o óleo acabe se separando, e não há realmente nenhuma maneira de evitá-lo sem modificar significativamente o chá ou usar chá que não tem tanto óleo.

Eu definitivamente esperaria que o sabor ficasse velho depois de um tempo - os compostos aromáticos são, por natureza, voláteis, e eles escapam lentamente. Você pode evitar uma perda de sabor colocando o chá em algo hermético (de preferência em um recipiente completamente cheio, para que não haja ar na superfície) e esfriando-o, mas será uma batalha perdida. Você disse que a cor também era velha; Não sei exatamente quais processos causariam isso, mas, em geral, a única maneira de desacelerar qualquer processo químico é esfriando o chá.

No final, a verdadeira resposta é simplesmente que é melhor beber chá fresco. Provavelmente, gastaria mais tempo chegando aonde você pode fazê-lo rapidamente - por exemplo, pegue uma chaleira elétrica que possa ferver rapidamente um único copo de água.

De um texto publicado pela Royal Society of Chemistry sobre o assunto [pdf], o Dr. Andrew Stapley escreve que a fermentação por longos períodos

... introduz taninos de alto peso molecular que deixam um sabor residual ruim.

Os taninos mais leves fornecem a cor e o sabor da bebida e exigem que as temperaturas mais altas sejam infundidas adequadamente, mas os mais pesados ​​parecem proporcionar o sabor indesejável.

Eu acredito que é por isso que o chá de microondas também leva a maus resultados.

Espero ter entendido o problema e a pergunta corretamente: como eu entendi, você quer saber por que o chá (no seu exemplo, cinza acinzentado) fica escuro, fica com uma pele por cima e muda de sabor depois de algum tempo, está certo?

É o mesmo que o chá verde fabricado que fica marrom depois de algum tempo.

Nesse caso, isso tem a ver com a oxidação de algumas coisas no chá e pode ser evitado com a adição de algo ácido, como suco de limão, ácido cítrico, vitamina C em pó ou similar como antioxidante. Se você adicionar isso depois de preparar o chá, verá uma claridade de sua cor. Depois que o seu problema não deve ocorrer mais ou pelo menos em quantidade muito reduzida.

Descobri que uma reviravolta depois de mexer o chá sempre elimina o gosto amargo e meu chá dura mais tempo. Se você entende como funciona a fabricação de cerveja, faz sentido. É bobagem, mas funciona.

Eu também tenho procurado a resposta para a pergunta do OP, que não foi respondida aqui. Acho que o processo a que ele está se referindo é o eventual crescimento de bactérias no chá quente, mas ainda não encontrei a declaração definitiva de uma fonte oficial. Eu notei isso no chá fabricado que fica muito tempo em restaurantes antes de servir. Noto que as autoridades estão recomendando agora que as pessoas não tomem chá solar e citam o crescimento de bactérias como a razão. Minha experiência diz que a refrigeração é a resposta para impedir o chá de cultivar essa bactéria.

Além disso, e isso me deixa intrigado, algumas pessoas parecem não ser capazes de reconhecer o sabor do chá que "deu errado". Outros, como o OP e eu, reconhecemos isso instantaneamente. Às vezes, o chá ruim tem uma aparência levemente espumosa ou fermentada.