Uma pergunta que fiz nas estatísticas de perguntas e respostas tem um comentário que diz:
[...] para fazer 8 vezes a quantidade de comida que uma receita descreve, você não apenas oculta todos os ingredientes mencionados (por exemplo, sal) ".
Algumas receitas, é claro, não escalam bem se você tentar cozinhá-las em lotes maiores, mas não é isso que entendo o comentário. Entendo que, ao dimensionar as receitas, você pode precisar usar multiplicadores diferentes para ingredientes diferentes.
Tenho certeza de que esse não é o caso da maioria das receitas. Gostaria de saber, porém, se existem receitas em que os ingredientes não escalam uniformemente.
recipe-scaling
Chris Steinbach
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Respostas:
As coisas aplicadas de maneira não linear não são dimensionadas linearmente, ou seja, quando a 'relação superfície / volume' importa, a receita não é dimensionada linearmente. Consulte http://kitchenscience.sci-toys.com/scaling para obter uma discussão principalmente sobre como os horários são afetados.
Um exemplo é o rompimento: você não precisará dobrar o rompimento linearmente em um único pedaço de carne / frango de 200g em comparação com um único pedaço de 400g, pois a área de superfície não será alterada com o mesmo fator que o peso, ou seja, a área de superfície será não dobrará quando o peso dobrar.
Por outro lado, se você usar o dobro de peças de frango, você vai precisar de duas vezes mais panado.
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Embora geralmente não seja horrível para uma receita, não é recomendável dobrar o fermento para o pão. O rei Arthur Flour tem uma explicação útil na parte inferior desta página .
Atualização: Resumidamente, a explicação é que dobrar a quantidade de fermento é menos gerenciável. Enquanto você estiver formando um pedaço de parte da massa, o restante continuará a subir, possivelmente transbordando a tigela, enchendo a cozinha e o que não for. Reduzir a quantidade de fermento permitirá que você trabalhe pães um por vez, sem ser simultaneamente consumido por um monstro de massa.
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Baker's percentage
forma. E o motivo do uso da porcentagem de padeiro está ajudando precisamente os cálculos de escala. A única vez que você não levedura escala é para tamanhos industriais vs tamanhos casa (50kg massa a partir de uma receita caseira 1 kg)