Almofariz e pilão: Granito vs Porcelana

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Eu quero um almofariz e um pilão para fazer guacamole, mas não tenho certeza de quais são as diferenças entre granito e porcelana. Os de porcelana são mais baratos, mas a variedade de granito tem mais peso (acho que pode facilitar a moagem / trituração). No entanto, os conjuntos de granito são mais porosos, então acho que podem ser mais difíceis de limpar. Alguém tem algum conselho que possa dar?

codeninja
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Eu tenho um de granito, e minha grande queixa é a suavidade da pedra que faz as coisas deslizarem mais do que triturar, mas isso pode não fazer muita diferença com algo tão macio quanto os abacates.
Emily Anne
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Para guacamole, basta usar uma tigela (vidro ou aço) e um garfo! Para especiarias, use um moedor de especiarias. O pó de granito é exatamente o que o dentista pediu!
TFD
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+1 no comentário de @ TFD. Eu tenho um par ou mais morteiros, mas esmago o guacamole (abacate + tomate, ambos cortados em cubos) diretamente na tigela onde será servido.
JAIL
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@TFD Concorde com o guacamole, não concorde com o moedor de especiarias. Os moedores aquecem as especiarias através do atrito, o que pode fazer com que alguns comecem a liberar óleos essenciais. Além disso, para pastas de especiarias úmidas, particularmente em pequenas quantidades, um almofariz e pilão é a única opção. Um almofariz e pilão é um complemento útil para qualquer cozinha.
Spiceyokooko
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@spiceyokooko o calor perde são desprezíveis, e eu preferiria adicionar outra pitada de tempero, de moer meus dentes
TFD

Respostas:

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Nem.

O instrumento tradicional para a fabricação de guacamole e outras preparações de purê e solo mexicanos é o mocaljete , que é semelhante a um almofariz e pilão, mas feito com um pilão mais curto e com basalto preto, uma pedra vulcânica áspera:

Mocaljete

Um almofariz e pilão regulares de cerâmica ou granito não funcionarão para uma fruta gorda e mole como abacate; ele vai espremer e sair da tigela. Você precisa da textura áspera e sem caroço da pedra vulcânica para "agarrar" a polpa de abacate.

Pessoalmente, acho que a ferramenta ideal para fazer salsas de guacamole ou abacate é na verdade uma tigela regular e um liquidificador pesado de pastelaria:

liquidificador de massa pesada

... mas até um garfo grande de metal funcionará bastante bem. Melhor do que uma vontade regular de almofariz e pilão.

FuzzyChef
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Porcelana ou cerâmica são:

argamassa descascada de cerâmica com pilão de madeira

  • isqueiro

    Você terá que agarrá-los com uma mão para usá-los.

  • mais fácil de quebrar
  • mais barato

    Isso está relacionado ao último ponto.

  • envidraçado

    Os de porcelana não precisam ser assim, mas os de cerâmica são. Dá-lhes uma superfície mais lisa, mas algumas partes da casca podem descascar.

    Não é afetado por ácidos (morteiros de mármore) e evita que a porcelana absorva líquidos (principalmente óleos, que permanecerão lá para sempre). Isso é relevante para esmagar abacates, pois eles são gordurosos e esse tipo de

As argamassas de granito são:

  • inquebrável

    Ou muito difícil de quebrar

  • mais pesado

    É mais difícil mover-se de um lugar para outro, mas não se desloca quando você os estiver usando. Eles também tendem a ter uma base mais ampla, por isso são mais estáveis, pelo mesmo motivo.

    Isso pode ser útil ao emulsificar óleos, como maionese ou alioli , pois você pode ter o pilão em uma mão e o óleo que você está derramando na outra: não é necessário pegá-los devido ao seu peso.

  • mais grosseiro

    Ter uma superfície mais áspera os torna mais adequados para moer óleos mais finos ou emulsificantes.

  • poroso

    Eles absorvem sabores e óleos. Você não pode lavá-los com sabão / detergente (pois eles também serão absorvidos).

    Deve-se levar em consideração se você planeja adicionar óleos ou coisas gordurosas, como abacates.

CADEIA
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FWIW, acho que as argamassas vitrificadas de cerâmica são inúteis. Uma argamassa precisa de fricção para quebrar as coisas.
FuzzyChef 15/12/12
Coloquei o pilão diretamente no fundo de uma argamassa de cerâmica antes de agora. Ftw granito (ou mármore)!
ElendilTheTall
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As argamassas com vidro @FuzzyChef geralmente são combinadas com pilões de madeira, e é a madeira que faz o material não escorregar.
JAIL
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Quando se trata de equipamento, considero o Cook's Illustrated o Relatório de Consumo da culinária e me refiro a eles. Eles recomendam granito, ou pelo menos o que eles recomendam é granito. O Cilio (Frieling) Golias. Vou encaminhá-lo para a edição de janeiro de 2012 para encontrar seus comentários sobre argamassas e sua revisão completa (disponível na maioria das bibliotecas). Você pode ler o comentário aqui: http://www.cooksillustrated.com/equipment/overview.asp?docid=36031

Compramos um no mês passado, mas ainda não o usamos.

Roubar
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É de madeira uma opção.

No caso de ter um pilão de madeira de oliveira profunda e um pilão, é inútil com algo duro como sementes, mas para esmagar vegetais e ervas macias é realmente bom.

É mais fácil adicionar ingredientes mais duros primeiro, então normalmente adiciono alho e um pouco de azeite antes e esmago antes do avacado.

Jeremy French
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