Várias receitas (principalmente britânicas) especificam limões sem cera para o entusiasmo. Frutas cítricas não enceradas não estão amplamente disponíveis aqui na Suécia, então eu tenho que me contentar tentando remover a cera antes de raspar. Recentemente, tive dúvidas sobre até que ponto consegui fazê-lo , e agora me pergunto se vale a pena o trabalho.
As frutas cítricas têm um revestimento de cera natural que é lavado juntamente com a sujeira do pomar na casa de embalagem. Um novo revestimento protetor é aplicado antes da embalagem e é com isso que me preocupo.
Eu tenho duas preocupações. Primeiro, há uma questão de segurança alimentar. Ao ler os regulamentos da FDA e dos aditivos alimentares da UE , vejo que algumas substâncias são permitidas para frutas cítricas e frutas, como maçãs e peras, onde a casca é normalmente consumida. Outras substâncias devem ser usadas apenas em frutas cítricas ou outras frutas onde a casca não é normalmente ingerida. Diante disso, isso parece sugerir que o consumo de casca de citros não foi levado em consideração. Entendo que esse pode não ser o caso, mas como nenhum órgão regulador esclarece o problema (pelo menos não nos documentos vinculados), sinto que minha preocupação se justifica.
Minha segunda preocupação é se o sabor da casca está comprometido pelo revestimento. Esta é uma pergunta complicada para eu responder, pois não tenho acesso a citros não tratados. Existe a dificuldade adicional de haver tantas substâncias permitidas, e os supermercados aqui não dão nenhuma indicação do que é usado. Presumivelmente, alguns tipos de revestimento têm melhor sabor e outros piores. Incluo esta parte da pergunta com a fraca esperança de que possa haver alguém lendo que não esteja sujeito às mesmas limitações.
Vale a pena se preocupar em tentar lavar a cera de citros?
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Respostas:
Recentemente, fiz algumas experiências sobre esse tópico exato. Não posso contribuir com nada para a parte de segurança da sua pergunta, mas tenho algumas notas sobre o sabor.
O experimento: experimentei as raspas de limão em um grupo de associados e amigos com diferentes graus de desenvolvimento do paladar. A maioria das pessoas foi capaz de diferenciar raspas frescas com cera e raspas frescas sem. Ninguém poderia dizer a diferença depois de incorporarmos as raspas em um prato, provavelmente porque a cera reflui e se torna muito diluída. O experimento não eliminou todas as variáveis ou controles possíveis para cada fator, mas pensei em repassá-lo, caso seja útil para você.
Na minha experiência pessoal - quando comparo frutas cítricas enceradas e não enceradas lado a lado - o gosto de raspas frescas fica levemente amargo pela presença de cera. A sensação na boca é sensivelmente mais pegajosa e acho mais difícil perceber a umidade da casca.
Se um número suficiente de nós realizar esse experimento, poderemos juntar nossos próprios dados não oficiais :) Eu ficaria mais do que feliz em analisar as estatísticas.
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O problema aqui não é a cera, mas o tratamento fungicida que acompanha a depilação. Na Europa, é feito principalmente com tiadibendazol. O tiadibendazol não é muito solúvel em água. Quando você descasca e come o limão, incorpora apenas uma quantidade muito pequena. No entanto, é muito solúvel em óleo, e é resolvido no revestimento de cera e muito mais importante nos óleos aromáticos da casca de limão. Lavar o último tornaria inútil usar a casca de limão.
Agora, para as quantidades, quando se fala em toxicidade, a dose sempre é o aspecto mais importante. Na União Europeia, é permitido ter 0,01 mg / kg em sucos de frutas. Ou seja, considera-se economizar consumir esse valor. Por outro lado, é permitido consumir 5 mg / kg em cascas de limão. [1] Essa é uma concentração 500 vezes maior. Mesmo se você lavasse 90% do tiadibendazol da casca de limão, teria concentrações 50 vezes mais altas do que o permitido para o consumo. Isso é perfeitamente bom quando você come o limão.
Lave-o com água morna e sabão e você não precisa se preocupar em descascar ou cortar. Mesmo colocando esses limões em um refrigerante certamente não é problemático (após a lavagem!). * Contudo, descascar ou raspar os limões para comer a casca é uma questão totalmente diferente.
O único caminho a seguir é usar limões não tratados (não encerados!) ** ou orgânicos.
(*) Isso é diferente nos coquetéis, quando tem alto teor alcoólico, ele resolve o tiadibendazol com muita facilidade.
(**) Não há motivo algum para se preocupar com a cera, se incomoda você misturar as raspas de limão com um pouco de álcool. Isso também é recomendado para extrair o aroma. Gin é adorável para esse fim.
[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008.058:0001.0398:pt:PDF
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A cera é segura?
Nos Estados Unidos, pelo menos, parece que a cera de frutas é regulada. Agora, isso não significa que seja saudável (cigarros e gasolina também são regulados), mas deve ser um comprovante decente de segurança.
É claro que a história mostra que o governo nem sempre sabe melhor ... mas eu pessoalmente não espero que uma epidemia de câncer relacionada à cera de abelha em grande escala comece a varrer o cenário de entusiastas da salada de frutas.
A cera pode ser removida?
As empresas de frutas parecem dizer não.
Vale a pena tentar remover a cera?
No final, estamos falando de gastar energia se preocupando com uma gota de cera. Aposto que um taco Bell taco é pior para você do que toda a cera de frutas (sintética ou não) que você consumirá em um ano.
A nutrição é frequentemente uma questão de graus. Você tem que escolher suas batalhas.
Quanto ao sabor ... os caras da fruta parecem dizer não . Mas é claro que eles diriam isso.
Não encontrei nenhuma fonte conclusiva que afirme o contrário.
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A Food and Drug Administration aprovou várias ceras para esse uso, feitas de goma-laca, parafina, derivados de óleo de palma e resinas sintéticas. Esses ingredientes também estão em ceras para o piso do carro e da cozinha, mas, tanto quanto se sabe, as ceras usadas nos produtos são seguras.
A ressalva é necessária porque o FDA nunca os testou adequadamente quanto à segurança. Antes de 1958, os aditivos alimentares não eram testados, mas eram permitidos se não houvesse evidência de risco. Esses produtos foram classificados na rubrica FDA:
Generally Recognized As Safe.Existem 21 frutas e vegetais que podem ser depilados: maçãs, abacates, pimentões, melões, pepinos, berinjelas, toranjas, limões, limas, melões, laranjas, pastinaga, maracujá, pêssego, abacaxi, abóboras, rutabagas, abóboras, doces batatas, tomates e nabos.
As ceras às vezes contêm fungicidas. Tanto as ceras quanto os fungicidas são usados para impedir a deterioração, o primeiro para retardar a perda de umidade e para o encolhimento, e o segundo para impedir o mofo. Qualquer fungicida permitido no produto à medida que é cultivado também pode ser aplicado após a colheita, seja sob a cera, em combinação com ele ou sozinho.
Sete fungicidas são aprovados para uso em culturas alimentares após a colheita. Desses, apenas um, benomil, passou por uma revisão completa pela EPA. A agência diz que não há evidências suficientes de risco humano nos outros:
tiabendazol, orto-fenilfenol, orto-fenil-fenato de sódio, imazalil, diclorano e borato de sódio.
A EPA classificou o benomil a
possible human carcinogen.Nos animais de teste, o produto químico causou defeitos congênitos, baixa contagem de espermatozóides e mutações. A EPA diz que os riscos são tão pequenos que são superados pelos benefícios.O Benomyl é registrado para uso pós-colheita em maçãs, damascos, bananas, cerejas, frutas cítricas, cogumelos, nectarinas, pêssegos, peras, abacaxis e ameixas, com cera ou sozinhos.
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A rigor, essa não é minha resposta, mas respostas parciais fornecidas pelo FDA dos EUA e pela DG SANCO ( Direcção Geral da Saúde e Consumidores da UE ). Aqui está o que os dois têm a dizer:
Resposta da DG SANCO
Em relação às ceras utilizadas como aditivos alimentares: cera de abelha, branca e amarela (E 901), cera de candelilla (E 902), cera de Carnaúba (E 903), cera microcristalina (E 905), estas foram recentemente (re) avaliadas pela EFSA em (2007 a 2013) para a sua utilização como agente de revestimento na superfície de várias frutas, incluindo frutas cítricas, maçãs e peras. A EFSA considera que estes como aditivos alimentares são seguros para o consumidor.
Resposta da FDA
Chris Steinbach, os regulamentos levam em consideração o consumo normal de aditivos. A EPA define as tolerâncias para fungicidas e pesticidas e a FDA as aplica. Como é possível que esses componentes possam ser consumidos, eles devem ser geralmente seguros ou comprovadamente seguros se consumidos com moderação.
Acho que nenhuma dessas respostas é inteiramente satisfatória. A resposta da FDA é talvez a melhor. É reconfortante saber que a casca cítrica tratada é "segura se consumida com moderação". Por outro lado, o que é consumo moderado? Como coalhada de limão três vezes por semana. Isso seria considerado consumo excessivo?
A DG SANCO decidiu ignorar parte da minha pergunta, perguntando sobre a segurança dos fungicidas. Sua resposta cuidadosamente redigida apenas toca alguns aditivos alimentares muito específicos usados como cera e deixa intocada a questão mais ampla de saber se é seguro comer cascas de frutas cítricas que foram sujeitas a outros tratamentos.
Quando tiver tempo, pedirei esclarecimentos, mas não prenda a respiração esperando uma atualização; Levou 20 meses para a DG SANCO me fornecer o parágrafo citado acima.
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Além de qualquer outra coisa, é realmente difícil ralar limões encerados. Penso que os processadores enceram frutas para melhorar sua aparência e aumentar as vendas, o que faz sentido, pois as vendas são a sua razão de ser. Eu li ótimos chefs que se ressentem com a cera e procuram frutas não enceradas. Charmayne
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