O arroz deve sempre ser cozido com um pouco de óleo ou banha de porco?

Sou um "cozinheiro" totalmente amador e sempre fui ensinado que, antes de cozinhar o arroz, tenho que adicionar um pouco de óleo ou banha de porco e cozinhar nele.

Mas por que isso é necessário? Uma vez eu esqueci e tudo estava igual. Apenas a camada inferior foi queimada um pouco, mas acho que não foi necessariamente porque esqueci o óleo. Além disso, eu não tinha muito na época e precisava fritar.

Óleo ou gordura não são absolutamente necessários para cozinhar o arroz.

Eu suspeito que você pode ter aprendido o método pilaf, onde o arroz é refogado primeiro em óleo ou manteiga, depois é adicionado líquido e o arroz está totalmente cozido. O objetivo do método pilaf é adicionar profundidade de sabor. Ao fazer pilafs, ervas, temperos ou aromáticos adicionais (como cebola) são frequentemente incluídos.

Se você foi ensinado a adicionar óleo sem refogar, então o único objetivo seria adicionar sabor. Realmente não ajudará a impedir a degola, e não é necessário para o arroz cozinhar adequadamente.

Existem muitos métodos para cozinhar arroz, além do método pilaf, e muitos para não exigir nenhuma gordura. Simplesmente ferver ou fumegar na água é completamente tradicional em muitas cozinhas asiáticas.

Em algumas cozinhas, o arroz duro grudado no fundo da panela ou panela de arroz é realmente muito valorizado (consulte o artigo nurunji da Wikipedia ).

Você pode atenuar a crosta do arroz, usando a configuração mais baixa de chama ou calor que manterá o arroz fervendo. Na verdade, prefiro colocar a panela inteira em um forno moderado do que em cima da placa.

Você também pode usar o método da massa: simplesmente ferver o arroz na água e drená-lo quando for do seu agrado, para evitar completamente a crosta. Isso resultará em menos arroz pegajoso, pois os amidos da superfície serão deixados na água fervente. Entendo que esse método é popular em algumas partes da Índia e do Paquistão.

Algumas informações para completar:

O método que você aprendeu é bom. O óleo, a banha ou a gordura estão lá para impedir:

Apenas a camada inferior foi queimada apenas um pouco.

a gordura no fundo está lá para permitir que uma temperatura mais alta do fundo gere vapor sem queimar a camada inferior e o óleo faz isso.

Fazer arroz bem não é fácil, por isso não critique muito o resultado. Muitos (possivelmente a maioria) chefs profissionais ocidentais não entendem bem as complexidades de fazer arroz e tentam inventar novos métodos e atalhos para fazer arroz com resultados terríveis.

O arroz feito corretamente possui as seguintes qualidades:

• Grãos individuais estão intactos, mas macios sob os dentes ("al dente" é um falso pas com arroz).
• Os grãos de arroz devem ficar leves na colher e não se amontoar. Quando você inclina a colher, os grãos caem quase como pétalas de flores, não como um pedaço de argamassa de tijolo (a parede de tijolos de porcelana é literalmente mantida unida por arroz e ovo cozidos).

Os erros mais comuns na produção de arroz são:

• muito duro, muito macio ou muito úmido. (úmido é bom para risoto).

O SAJ14SAJ está correto em que em algumas cozinhas onde o arroz é popular, o arroz crocante na parte inferior é valorizado. Nesse contexto, fazer arroz sem o fundo crocante é como fazer rosti ou marrons que não são crocantes ou marrons. Mais sobre isso mais tarde.

Eu recomendaria que não diminuísse o calor, pois parte do fluffiness do arroz vem do elevador gerado pelo vapor proveniente das camadas inferiores. Abaixe-o e você terá pasta de arroz.

Você pode colocar a panela inteira no forno, geralmente obtém um elevador decente e arroz leve, exceto pela camada superior que ficará muito seca (dura) ou o vapor se acumulará na tampa e pingará de volta no arroz e ficará muito piegas.

O método para fazer arroz corretamente:

1. Lave o arroz em água fria até que a água esteja limpa (livre de amido pronto).
2. Deixe de molho por 1/2 a 2 horas. (pule isso se o arroz já estiver fervido. Geralmente está indicado na embalagem)
3. Ferva muita água e adicione sal
4. Adicione o arroz (não a água de imersão) à água fervente (como macarrão)
5. Em cerca de alguns minutos (dependendo do arroz), você verá que os grãos ficaram mais longos e desenvolveram juntas (como faixas dos dedos).
6. Depois de ver as juntas, remova imediatamente a panela e despeje em uma peneira para se livrar da água quente.
7. Enxágüe com água fria para interromper o cozimento.
8. Coloque um pouco de óleo e algumas colheres de sopa de água no fundo da panela e ligue o fogo para médio (consulte a seção de substituições de gordura abaixo)
9. Quando a água da maca começar a ferver, transfira o arroz para a panela e recoloque a tampa (a pequena água fervente é para levantar imediatamente).
10. Pegue uma toalha de cozinha limpa e embrulhe a tampa da panela e prenda-a com uma tira de ladrão (como visto neste artigo de Tim Carman no Washington Post . O que o pano faz é absorver a umidade extra e impedir que ela goteje novamente o arroz. manter o arroz macio.Também o site de cozimento fino contém algumas boas informações.Todos são métodos similares de arroz indiano, paquistanês e persa.As pequenas cidades da Itália também têm um processo semelhante para tornar o arroz risoto leve e macio antes que o sause seja desenvolvido.

Método para saber quando o arroz está pronto:

O ditado tradicional é: "não levante a tampa ou o arroz será arruinado". Semelhante a um bolo. Embora testes recentes da America's Test Kitchen tenham mostrado que o bolo voltará a crescer, há uma chance de a ciência se aplicar ao arroz também. Eu ainda evitaria levantar a tampa, pois o vapor quente em seu rosto não é agradável.

A maneira real de saber é jogar uma gota de água no lado da panela, alta o suficiente para ficar nivelada com a parte superior do arroz dentro da panela. Se a água cair chiar e desaparecer, o arroz estará cozido (a ciência é que isso indica que o topo do arroz está próximo da temperatura de ebulição).

Dicas e substitutos de gordura

• É melhor fazer arroz na panela mais larga do que uma mais alta, pois você obtém melhor sustentação e menos probabilidade de queimar o fundo antes que o topo esteja cozido.
• A gordura no fundo existe para amortecer o calor necessário para cozinhar as camadas superiores. Você pode substituí-lo por outras coisas que queimam menos facilmente que o arroz e são um pouco secas, como pão árabe e pão sírio em geral, batatas em fatias finas e possivelmente até feijões como lentilhas. Se você usar óleo e adicionar batatas ou pão na parte inferior, terá algo delicioso, mas não o mais saudável. Um pouco de óleo é muito útil aqui.

Classificaria o arroz com gordura como método incomum para todos, exceto o arroz basmati, e geralmente desnecessário. Existem muitas maneiras de cozinhar arroz e muitos tipos de arroz que requerem técnicas específicas, mas cozinhar em vapor / cozimento a fogo brando é geralmente o método preferido para todos, exceto arroz glutinoso (também conhecido como doce ou pegajoso). O método mais fácil: use uma panela de arroz. Essas pequenas engenhocas são quase à prova de idiotas, muito baratas e funcionam muito bem para quase todo o arroz glutinoso.

Gordura não é necessária. Aqui está uma maneira fácil de cozinhar basmati sem gordura, que nunca gruda e funciona muito bem para mim:

1. adicione uma xícara de arroz por duas de água e não se esqueça de sal
2. aquecer com potência máxima
3. quando ferver, desligue completamente o prato
4. deixe no prato por 20 minutos com a tampa (não abra a tampa)
5. Você Terminou !

Invista em uma panela de arroz. Não custa muito para um pequeno, e mesmo um grande não é muito caro. Você pode obter arroz perfeito todas as vezes com um, a menos que esteja fazendo um prato especializado como mingau ou algo assim. A maioria das panelas de arroz também pode servir para cozinhar coisas além do arroz, caso você queira fazer alguns legumes ou peixe no vapor, e muitos modernos ainda têm opções de fogão lento

Se você deseja reduzir a aderência e a crosta, tente enxaguar o arroz antes de cozinhar para liberar o excesso de amido. Você pode se surpreender com os resultados.